猪牛羊肉的做法
新鲜畜肉的选购
新鲜畜肉的表面有一层微微干燥的表皮，肌肉红色均匀，呈浅红色，有光泽，切面稍有湿润而无黏性，肉汁透明；肉质紧密而有弹性，指压后凹陷立即恢复，脂肪为白色。而变质畜肉的表面过分干燥，肌肉为暗色，有时呈浅绿色或灰色；切面过度潮湿和发黏，肉质松软且无弹力，表面及深层均有腐臭气味，脂肪呈乌灰色。
畜肉质量巧鉴别
注水畜肉的鉴别
正常的新鲜畜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微干；而注水后的畜肉表面有水淋淋的亮光，注水过多时，水会从肉上往下滴。割下一块畜肉放在盘子里，稍待片刻就有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在畜肉上用手紧压，等纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明畜肉中注了水。
病死猪肉的鉴别
死猪肉是指病猪肉或非正常宰杀死的猪肉，这种猪肉一般不能食用。死猪肉皮肤一般都有出血点或充血痕，颜色发暗，脂肪呈黄色或红色，肌肉无光泽，用手指按压后，其凹进部分不能立即恢复。
囊虫病肉的鉴别
米猪肉是指患囊虫病的死猪肉，这种肉对人体危害很大，不能食用。囊包虫呈石榴状，寄生在肌纤维中，腰肌是囊包虫寄生最多的地方，用刀在肌肉上切开，一般厚1厘米，长20厘米，每隔1厘米切一刀，切4～5刀后，在切面如发现附有石榴子一般大小的水泡状颗粒，即是囊包虫。
畜肉切制小诀窍
猪肉要斜切： 猪肉的肉质比较细，筋少，在切制时如果横切成丝、片，炒熟后的猪肉会变得凌乱散碎。如果斜切，既可使其不破碎，吃起来又不塞牙。
牛肉要横切： 牛肉的筋腱较多，并顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺切，许多筋腱便会整条地保留在牛肉内，这样炒出来的牛肉就很难咀嚼。
羊肉要剔膜： 羊肉中有很多筋膜，切丝或切片之前应先将其剔除，否则炒熟后的羊肉肉烂而筋膜硬，吃起来难以下咽。
去除家畜内脏异味方法
在清洗畜肠、畜肚时，先加一些碱和食醋并反复揉搓，就可去除里外的黏液和恶味。
在清洗畜肺时，可将气管套在自来水管上，用流水冲洗数遍，直至洗净杂物，肺叶呈淡红色时就没有异味了。
洗畜舌时，可先将畜舌浸泡在开水中或投入沸水中焯一下，捞出刮去舌苔和白皮，洗刷干净即可。
畜肝有一股秽味，在清洗时可用面粉和米醋揉搓后，再用清水冲净，秽味即除。
清洗畜心时，可把畜心放入清水内，不停地用手挤压，使污血排出，直至洗净。
清洗畜脑时需要注意，畜脑一般很嫩，容易破损，应放置水中轻轻漂洗，用牙签或小镊子剔去血丝、薄膜，再漂洗干净即可。
畜肉类制品鉴别要点
畜肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉、咸肉、腊肉、火腿等。在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。应当留意畜肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素；肉质的坚实程度和弹性如何，有无异臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。其中注意观察畜肉制品的颜色、光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异味。
去冻肉异味的技巧
啤酒浸泡法
将冷冻过的肉放在啤酒中浸泡10分钟捞出，洗净后再烹调，便可去除异味，增加香味。
姜汁去味法
将冷冻肉用姜汁浸泡可去除异味。
盐水去味法
冻肉如用盐水化解，不仅有利于去除冰箱的异味，而且还会不失肉的鲜味。
切熟肉的窍门
熟肉的肥瘦软硬程度不同，肥肉较软，瘦肉较硬，如切肉方法不得当，就不容易切出完整的块或片。如用直切法切硬的瘦肉，就能切得整齐；用锯切法切软的肥肉，就会切得光滑。切熟肉必须掌握方法，先用锯切法下刀，切开表面软的肥肉，在切瘦肉时使用直切法，用力均匀直切下去。这样切出来的熟肉将会不碎不烂，整齐好看。
炖猪肉的技巧
文火慢炖法
炖猪肉时，在旺火上烧开后，改用文火慢慢地炖(这是关键)，肉质就会变得酥烂，肉里的油腻也就炖出来了，吃着肥而不腻。
鲜姜炖肉法
炖肉时放入适量的鲜姜不仅会味道鲜美，而且会使肉质柔嫩。因为每40克鲜姜可提取1克鲜姜素，每克鲜姜素能软化约1000千克的肉类。
先炒后炖法
先将要炖的肉切成肉块，放入锅中略炒一下，然后再放入调料及水，急火烧开后，用文火慢炖。
沙锅炖肉法
沙锅比铁锅、铝锅传热缓慢而均匀，沙锅的内壁和盖子涂有一层釉，可使食物不会产生化学反应，炖出的肉色正味美，保持食物原有的味道，所以用沙锅炖肉香。
炒猪肉的技巧
晚加盐炒法
炒肉时要晚些加盐，这样可缩短盐对肉的作用时间，减少肉的脱水量(脱水是肉变老的主要原因)，炒时火适当加大，就可使肉炒得鲜嫩。
热锅油涮法
将空锅烧热，先倒入油涮一下锅，立即下入肉丝或肉片煸炒，这样炒制的肉菜就不会粘锅了。
勾芡炒法
炒肉片或肉丝时，先在肉片或肉丝上拌好酱油、精盐、葱、姜、淀粉等作料，若适量加点凉水拌匀，效果会更为理想。油热后，将肉倒入锅中，先迅速拌炒，然后再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟即可。这样就弥补了大火爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。
滴醋炒法
炒肉时，放盐过早肉熟得慢，最好在肉要熟时放盐，在出锅前加几滴醋，肉会鲜嫩可口。
加淀粉炒法
将切好的肉片或肉丝用淀粉调和后再下锅炒，炒出来的肉颜色发白，鲜嫩可口。
开水烫炒法
将肉片或肉丝放入漏勺，浸入开水中1～2分钟，待肉变色后立刻捞出，然后下锅炒3～4分钟，即可炒熟。由于炒的时间短，吃起来鲜嫩可口。
滴冷水炒法
将肉片或肉丝倒入高温油锅里翻动几下，等肉变色时，往锅里滴几滴冷水，让油爆一下，然后再放入调料煎炒，这样炒出的肉就会鲜嫩可口。
加啤酒炒法
炒肉片或肉丝前，先用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片或肉丝上，当啤酒中的酶发挥作用时，肉的蛋白质就会分解，可增加肉的鲜嫩程度。
大补防寒吃羊肉
羊肉对人体有大补防寒之功能，历来被当作冬季进补的重要食品之一。
羊肉味甘性热，有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾等作用。《本草纲目》指出：“羊肉能暖中补虚补中益气、开胃健身，治虚劳寒冷……”因此，寒冬常吃羊肉可益气补虚、祛寒暖身，增强血液循环，增加人体御寒能力，是冬令滋补佳品。羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，帮助消化，适于体疲胃寒者食用。但是，羊肉性温偏热，凡外感、发热、牙痛、心肺火盛者，不宜食用。
食用羊肉有窍门
羊肉性温热，常吃易上火。因此吃羊肉时，可以搭配一些凉性蔬菜，如冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、菜心等，能起到清凉、解毒、去火的作用，既能达到羊肉的补益功能，又能消除羊肉的燥热之性。
炒牛肉的技巧
小苏打水浸泡炒法
炒牛肉丝时，若将牛肉放在含有少量小苏打的水里浸泡几分钟，捞出沥干后，下锅烹炒，炒出来的牛肉就会纤维疏松，吃起来又嫩又香了。
先加作料炒法
炒牛肉片或牛肉丝时，先在牛肉片或牛肉丝中加入作料，再加上2～3匙生油拌匀，腌泡20～30分钟后再下锅，这样炒出来的牛肉金黄玉润，肉质细嫩，松软可口。
抹芥末法
老牛肉不易炒烂，如在炒前先在牛肉上涂一层芥末，放置7～8小时后用冷水冲去芥末，然后再烹饪，那么牛肉就容易炒烂了。
炖牛肉的技巧
绍酒法：炖牛肉时，在锅里放一些绍酒或醋，牛肉就容易烂了。
啤酒法：在炖牛肉时，用啤酒代水，牛肉将会质嫩味美。
橘皮法：在炖牛肉时，若在锅里放适量的橘皮，不仅可去除膻味，而且清香适口。
萝卜法：在炖牛肉时，如在锅里加入几块萝卜，肉不仅熟得快，而且还会去膻味。
山楂法：在炖牛肉时，先放入5～6个鲜山楂，水沸后将牛肉捞出来浸入冷水中，过一会儿再放入锅里炖，这样牛肉就容易炖烂了。
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