家常主食的熟制方法

家常主食的熟制方法

主食熟制是家常主食制作的最后一道工序。主食熟制就是运用各种方法，将加工成形的生坯加热，使其在热量的作用下发生一系列的变化，成为色、香、味、形具佳的熟制品。

主食熟制方法主要有蒸、煮、炸、煎、烤、炒等单加热法，以及为了适应特殊需要而使用的蒸、煮后煎、炸、烤；蒸、煮后炒或烙等综合加热法。从大多数品种看，仍以单加热为主，这是因为单加热法，有利于保持制品形态完整，内外成熟一致和易于实现爽滑、松软、酥脆等不同的要求。具体采用何种方法，需要根据制品所使用的原料、面团性质、成品规格而定。

蒸

蒸是将制作成形的生坯放在笼屉内，用蒸汽传导热量的方法使面点制品成熟。蒸制法是面点制作中应用最广泛的熟制法，可使成品膨松柔软、形态完整和馅心鲜嫩。

一般蒸制时先把蒸锅内的水烧沸，上大气时，将生坯整齐地摆在屉内，盖严锅盖，中途不要开盖，根据不同品种调节、掌握火力大小和时间，直至蒸熟。

煮

煮是将制作成形的主食生坯投入沸水锅内，随煮随搅动，使之受热均匀，盖上盖后烧沸，揭去盖，再用工具轻轻搅动，以防止粘边和粘底，当制品漂浮、包馅原料皮鼓起后，再略加冷水，保持微沸状态续煮片刻直至成熟，捞出即可。煮制品的用水量要比蒸制品多数倍以上，水量多可使制品有受热均匀，不致粘连，并可缩短煮制时间，提高质量。

炒

炒虽然是制作炒菜常用的技法，但同时也是制作主食的熟制方法之一。用于制作主食的炒法主要为熟炒，是先将经过初步熟处理的食材，如米线、面条、米饭等，再放入烧热的油锅内，加上配料和调味料炒至成熟。

很多米饭、面条、米粉类食材，都可以用炒的方法加工制作，其口味或清香、或浓郁，有着独特的风味。

炒制各种主食时需要注意，因为主食的品种一般都是熟料，所以炒制时一般用旺火速炒，时间要短。

炸

炸是按照制品的要求，用温油、热油或旺油将制品炸制成熟的一种方法。油温的高低对制品有较大影响，火候小、油温低，炸出的制品比较软嫩、色泽淡雅，但耗油量大；反之成品一般松脆、色泽金黄，但如油温过高，制品容易炸焦，或发生外焦里不熟的现象。几乎各类面团都可以用炸，但主要用于油酥面团、碱矾盐面团、米粉面团等制品。

烙

烙是用平锅、煎盘、铁铛等置火上，经金属传热使制品成熟的一种方法。烙与煎相似，只是用油量少或不用油。烙可分为干烙、刷油烙和加水烙三种。