一道美味的菜肴，需要恰当的火候给予支持，只有让火候得到有效地发挥，才能烹调出美味十足的菜肴。可见，火候是烹调出一道美味菜肴的重要环节。那么，如何操作，才能准确把握火候的操作呢？其实，在实际的烹调过程中，不同的原料有不同的烹调方法，至于如何烹调，应该根据不同原料与不同菜肴的有关要求，以对症下火候的方法，采用合理的火力与时间，这样，才能把美味的、优质的菜肴完美地呈现给顾客朋友。
一、火候的操作方法
火候的操作，具有一定的方法。通常，在烹调一道菜肴时，其火力是大、是小，应该依据菜肴的基本情况来定。在烹调菜肴的过程中，火候又有大小与强弱之分，人们较为常见的有武火、文火、文武火、微火。
1.武火
武火，又称“大火”，是烹调菜肴中常用的一种火候。这种类型的火，适用的范围较广，可用于炒菜、炸菜、爆菜、熘菜、氽菜、烹菜等菜肴的烹调。烹调出的菜肴，具有爽口、脆感、软松、酥感、鲜味等特点。
2.文火
文火，又称“小火”。这种类型的火，其运用范围也很广泛，是一种较慢速的烹调菜肴的方式。适用于熬菜、煎菜、贴菜等不同类型的菜。制作出来的成品菜肴，具备软熟入味的特点。
3.文武火
文武火，又称“中火”。这种类型的火候，其使用范围也不可低估。据实践证明，该种火候在烧菜、煮菜、烩菜、扒菜等诸多菜肴的烹调中较为常用。
4.微火
微火，又称“弱火”。这种类型的火，也有其独特的表现领域，尤其适用于长时间来烹调菜肴。在煨菜、焖菜、炖菜等诸多菜肴中，深受欢迎，能使烹调出的菜肴，具有酥烂浓香的特质，往往给人以可口美味的享受。
二、油温的热度
食物的烹制离不开油，所以要求在日常烹调操作中，既要懂得适当掌握火力与加热时间，又要学会去看油的热度，这是作为厨师必须具备的一项基本技能。只有把握好油温，才能烹调出可口的菜肴。
1.识别油温的方法
一般来说，油温分为三类，即温油、热油和旺油。
（1）温油
温油就是加热到三四成热的油，以油面没有青烟，微动为佳，此时的实际温度大约在90～120℃之间。这个温度一般适宜用来进行上浆原料的“拉油”，也适合一些用雪花糊包裹的原料的烹炸。
（2）热油
热油就是加热到五六成热的油，油面会冒出少量的青烟，并出现了明显的跳动，它的实际温度大约在150～180℃之间。此时，非常适合用于食物的上粉和挂糊，如茄盒等就需要在这种温度下进行烹制。
（3）旺油
加热到七八成热的油称为旺油，适合炸制体积较大的生鱼或者生鸡爪等。此时的油面上有大量的明显青烟出现，有明显的跳动，温度保持在210～240℃之间。
2.运用油温烹调应注意的关键
能够准确辨别油的温度之后，还要学会充分运用油温。在烹调中，油量和火力的大小，材料的数量都各有不同。所以，在运用油温时，需要特别注意这些问题：
（1）油温、油量、火力的关系
油的温度和火力作用密切相关，在相同的油温条件下，油量的多少和吸热量成正比。在油量和油温相同的情况下烹制菜肴，如果锅下的火力大，那么油温就相对生得快些；相反，锅下的火力小，油温也就升得慢。
因此，在烹饪菜肴的时候，厨师一定要充分考虑到油温、油量与火力之间的相互关系。
（2）油温与原料体积、质地的关系
由于各种原料的体积、质地各不相同，所以在走油时也需要不同的油量和时间。在通常情况下，材料的体积越大、质地越鲜嫩，就越需要用大火热油，烹制的时间也短，如在炸制整条鱼时，就需要这种方法。
但是，如果材料的体积比较大、质地稍老，就应该选用中火温油，烹制的时间也要相对延长一些；对于体积小、质地坚韧的原料，如排骨等，就需要采用中火温油慢慢烹制，时间也要相对长一些。
对于一些体积较大，但是质地坚韧的原料，由于炸制比较费时费力，达不到好的效果，所以一般都选用煮或卤制。
（3）油温与原料数量的关系
原料炸制的数量，直接关系到对油温的要求。在锅下火力相同的情况下，原料的数量越多，就越需要高的油温。如果原料中有冷原料，则对油温的要求更高，因为冷原料会使油温迅速下降，油温一时没法恢复到之前的温度，所以，必须提高原料入油时所需要的温度。
同样，如果下油炸制的原料数量较少，就需要在油温还没有达到原料所需要的温度时放入。因为原料的数量少，直接导致了油的降温幅度比较小。即使刚下入锅时油温低于所需要的温度，但是锅下的火力会及时地提高油温，满足原料对温度的需求。
综上所述，厨师在运用油温烹调时，要将火力的大小，油温的高低，油量的多少，原料的数量、体积、质地等综合进行考虑，这是一个经验积累的过程，需要不断揣摩和体会总结。
3.原料下油的三种方式及其操作要领
原料下油的方法主要有爆锅、拉油、炸制三种，每一位厨师都应该熟悉并掌握这几种方法，以便做出好的菜肴来。
（1）爆锅
爆锅又称炝锅，就是在热锅中放入少量的油，充分将葱末、姜末、蒜茸等调料爆香，然后在放入原料。在爆锅时，需要尤其注意：
①火力不宜过大
由于在爆锅时，锅中只保留了很少量的油，如果火力过大，就会导致油温过高，从而将一些细小的爆锅调料爆糊，出现很不雅观的黑点，直接影响到菜肴的整体质量和美观。在爆锅时，应先选用中火，爆锅后，可以再适当加大火力烹调。
②锅温不宜太冷
如果锅温太冷，也会影响爆锅的效果。想要达到爆锅的最佳效果，就要在中火、热锅的情况进行，只有这样，才能爆炒出调料的香味。
③油温不宜过热
爆锅时，还需要等待底油变温热，这时，如果放入调料，调料就会在温油中浸热片刻，从而溢出香味。如果底油过热时，则可能出现变糊的情况。
（2）拉油
拉油又称为划油。通常情况下是将已经切好的动物性原料上浆，一般将动物性原料切成丁、条、片等形状，待油温升高之后，将上浆的原料放入划散至热，然后再烹调。
拉油时，需要厨师掌握以下几种要点：
①锅中油的数量和原料数量的比值为2∶1，油量过多或者过少，都会影响到原料下锅之后的滑动。
②拉油前，一定是热锅，锅要充分进行加热，否则就可能出现原料粘在锅底的情况。
③在原料拉油时，最好采用较大的火力。需要拉油的原料一般都是冷原料，油量不需要太多。当冷原料下锅之后，会迅速降低油温，所以，如果火力不大，原料无法成熟，从而影响了质量。
④如果需要拉油的原料对火力有特殊的要求，如热锅凉油，就是先把锅放在大火上加热，等烧热、烧透之后倒入适量的油。等约有一成热以后，就可以将原料放入油中，接着，用锅铲轻轻铲动食材，随着火力、油温的增高，细嫩的原料就可以在这个过程中慢慢成熟、定型，从而在最大程度上保持了原料的嫩滑。
⑤如果需要拉油的原料数量较多，就应该选用热锅温油、大火力的方法。由于数量本身就比较多，如果再放入凉油中，就会降低油温，之后即使火力再大，也很难在短时间内提高油温，影响拉油的效果。
（3）炸制
炸制又称过油，就是将之前上粉、挂糊好的原料，放入大量的温油中烹炸，使原料直接成为菜肴半成品的一种操作手法。在采用这种方法的时候，需要注意以下六个要领：
①热锅凉油，即将锅烧热之后再放入油，等油温达到要求之后再放入原料。如果油温达不到或者过凉，即使之后油烧热了，原材料也会粘在锅底，出现糊锅的情况，直接影响原料的形状与质量。
②炸制时，需要大量的油。一般来说，油量和炸制原料的比例是4∶1。如果油量过少，上粉、挂糊后的原料就会随着油温的升高而逐渐膨胀变大，容易造成原料的受热不均，最终对菜肴的整体质量产生影响。
③控制好火力和油温。如果火力太大，油温就会很高，当原料入锅之后，原料表面的水分就会瞬间蒸发，造成热油迸溅，容易发生烫伤事故。
④原料在炸制过程中，如果火力和油温不合适，就应当立即将原料捞出，等到油温升高后再将原材料放入，以保证符合原料的火候质量要求。
⑤原料下油时，一定不要将原料放入油的中央，尤其是已经挂糊的原料，更不能这样做。正确的做法是将原料贴着锅边轻轻地放入，以防热油迸溅，烫伤手指。
⑥原料下油后，要及时将其打散，避免粘连，使其均匀受热。如果没有及时打散，原料就会互相粘连，位置始终保持在固定位置，原料容易受热不均。
另外，炸制原料时，也应该事先将搅动、翻动工具在油中浸热，避免糊浆粘在上面。
油温的控制非常难，但是却是厨师必须掌握的，所以，一定要在实践中多摸索、多总结、多借鉴，逐步提高自己的控温能力，从而提高厨艺。
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