闻名于世的地方菜肴

二、 闻名于世的地方菜肴

南京菜一向称为京苏大菜，厨师则自称“京苏帮”。南京菜以选料严谨、制作精细、突出主料、玲珑细巧、色泽艳丽著称，并按时令季节不断翻新品种。其风味特点主要表现在口味醇和、咸淡适中、适应面广。始建于1946年的江苏酒家和建于20世纪初的六华春菜馆是烧制南京菜肴最为著名的饭店。

1. 盐水鸭

金陵八大名菜之一。南京人吃盐水鸭已有1000多年的历史。盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳。因为鸭是在桂花盛开季节制作的，故美其名曰桂花鸭。南京人特别喜欢吃“鸭四件”，就是鸭子的两只翅膀和两只脚，合起来称为“四件”，且有多种吃法。南京人还喜欢吃鸭血，比如著名的南京小吃鸭血粉丝汤；鸭肠、鸭心、鸭肝南京人也同样爱吃，这些都可以同鸭血一起烧汤吃，也可以单独配菜吃。爱吃鸭，是南京人的最大喜好。

2. 龙池鲫鱼

南京江北的六合城南门外有一个水平如镜的大水池，人称“龙池”。龙池池水清冽，最深处可达几十米。由于池水与地下水相通，因此池水长年不竭。龙池盛产大鲫鱼，每条都在一斤以上。龙池鲫鱼因其头小个大、鳞黑皮细、肉厚刺少而远近闻名。用它制作各种名菜佳肴更是脍炙人口，别具风味。

3. 南京野菜

南京人喜欢吃野菜的习俗由来已久，素有“旱八鲜”和“水八鲜”的说法。其中“旱八鲜”通常指荠菜、芦蒿、枸杞头、马兰头、香椿头、苜蓿头、菊花脑、马齿苋等。这些野菜大多早春上市，各具独特的清香野味，很受南京人的喜爱。水八鲜，指一些可供食用的水生植物，通常指藕、菱、茭瓜、茭儿菜、茨菇、荸荠、水芹、芡实（又叫鸡头米）等。这些野菜都有独特的香味，现代科学证明，这些野菜还有药用价值，吃了可以预防多种疾病，并有补身的功效。

4. 镇江肴肉

又叫水晶肉蹄，皮白肉红，卤冻透明，晶莹发亮，肥而不腻，香酥鲜嫩。品尝时如果再蘸点姜醋，就更加别有风味，能使品尝者产生香、嫩、酥、鲜之感。镇江人特别喜欢清早上馆子，泡壶茶，蘸着香醋姜丝吃肴肉，故有“肴肉不当菜”之说。

5. 镇江三鲜

刀鱼、鲥鱼、河豚鱼被称为长江三鲜，是镇江的应时佳肴。刀鱼皮色玉白油润，鱼肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。有诗赞道：“芼以姜桂椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鲈渐寡味。”说的就是刀鱼尚未烧熟，已香味四溢，连河豚、江鲈都比不上。鲥鱼是长江稀有鱼类之一，尤以长江下游的扬中江面的为最上乘。鲥鱼以清蒸为佳，蒸时不去鳞，吃时再去，因鳞片上附有很多脂肪，带鳞清蒸，色泽银白，鱼肉爽口，肥而不腻。若以姜末香醋蘸食，其味更美，为古代八珍之一。郭沫若曾以“鲥鱼时已过，齿颊有余香”来赞赏镇江鲥鱼的美味。河豚鱼肉味鲜美，但肝脏、生殖腺以及血液等都含有毒素，但懂得制作方法，就能去除毒素，使之变成佳肴。镇江扬中有句俗语叫“拼死吃河豚”，可见河豚魅力之大。

6. 百花酒焖肉

百花酒为镇江名酒，味甜而香，醇浓质厚，富有营养。用以焖烧猪肉，风味极佳。这种菜选用猪肉五花中肋，先经烘烤，后放入砂锅加百花酒焖炖。让酒渗入，色泽金黄，酥烂醇香，营养丰富。