对于任何一家餐饮企业来说，翻台率的重要性都不言而喻。但是真正把翻台率做好的却寥寥无几，因为他们没有意识到，上菜的节奏也会对翻台率产生重要影响。传统餐厅因为没有意识到这个问题，所以上菜的时间依然由客人把握。
为什么说上菜的节奏会影响翻台率呢？因为如果一家餐厅有源源不断的客流，在餐桌有限的情况下，如果不能保证上菜节奏，不能主动控制顾客的用餐时间，那么翻台率就没有办法得到保证。如此一来，其他顾客的就餐就会受到影响。而等位时间过长，这无疑会对企业形象造成不好的影响。
我们知道，影响餐厅上菜节奏的因素有很多。比如传统餐厅大多会有一本厚厚的菜单，这既会延长消费者的点菜时间，又会影响厨房的出菜速度。而一旦菜品高达上百道，任何后厨都不可能快速出品，甚至会因为配菜速度跟不上而出现手忙脚乱的局面，所以出现上菜节奏慢的情况也就不足为奇了。
现实中，99%以上的中餐厅，在上菜节奏和顺序方面都控制得不是很好，经常出现凉菜都上完了，热菜还一道没上的情况。对于餐厅来讲，如果能控制好上菜的时间和节奏，那么就既能够保证厨房的出菜时间，让顾客在最适宜的时间尝到美味佳肴，又能够大大缩短顾客的就餐时间，提升餐厅的翻台率。因此，为了能够有效地控制客人的用餐时间，进而保证翻台率，雕爷牛腩在上菜的节奏上也进行了有策略的调整。
雕爷牛腩采用的上菜方式是法式的分餐制。这种上菜方式的好处就在于，顾客吃完一道菜之后，服务人员会立马上下一道菜，这样省去了顾客的等菜时间。并且，你吃完一道菜，服务员就上下一道，当你吃完最后的甜品时，你潜意识里就会觉得应该结账走人，为别人腾位置了，而这正是餐厅最乐意见到的场景。
此外，中央厨房的建立，也非常有利于雕爷牛腩对上菜节奏和翻台率的控制。有了中央厨房之后，不仅可以保证菜品的一致性，同时也能大大缩减菜品的制作时间。并且大量半成品可以直接送到中央厨房，除了主菜、热菜必须现场制作、保证味道最佳之外，其余的沙拉、甜品和凉菜等，只需在中央厨房摆盘即可。因此在雕爷牛腩，顾客点完菜，不出几分钟，那些精美的、仿佛艺术品般的菜品就会被端上餐桌。顾客在惊讶之余，当然就会产生良好的用户体验和心理满足了。并且，从餐厅的角度来讲，有了这一切之后，上菜节奏就不是掌握在顾客手中，而是掌握在餐厅手中了。
雕爷牛腩的上菜节奏有着很强的可控制性，刚点完菜倒了茶水，一盘接一盘的菜就上了。目前，在中餐厅里，能够做到这种程度的并不多见。任何一家餐厅，一旦顾客有抱怨关于上菜节奏慢的问题，餐厅的生意就会越来越难做。
导致餐厅出现上菜节奏慢的实质原因有两个方面：第一，绝对速度慢，即厨房烹制菜肴耗时太长导致的速度较慢。这主要是与菜单结构、厨房布局等相关；第二，相对速度慢。虽然厨房的烹调时间够快，但由于烹制菜肴的次序安排不够合理，所以导致一部分顾客的菜肴上菜速度较快，另一部分则相对较慢，这主要是餐厅服务人员在传递信息上的不及时导致的。
雕爷牛腩每天基本上都能够保持至少2～3倍的翻台率，很大程度上得益于它控制好了餐厅的上菜节奏。而传统餐厅则没有把握好上菜节奏，有可能上一盘菜就需要很长时间，顾客点几道菜就会等好长时间；有可能一下子上完全部的菜，最终延长顾客的用餐时间，过快或过慢的上菜节奏都于无形中延长了消费者的就餐时间，试问又怎么提高翻台率呢？
与传统餐厅相反的是，雕爷牛腩将上菜节奏把握得恰到好处。雕爷牛腩的服务人员会在暗中观察顾客的用餐进度，一旦消费者即将享用完某道菜，服务人员就会通知负责上菜的工作人员在何时可以上下一道菜。这样就避免了延长消费者就餐时间这一状况的出现，顾客吃完一道菜马上就会上下一道菜，享用完最后一道菜时，顾客就会自觉起身离开，也就能够保证翻台率了。
上菜节奏的主动权是掌握在餐厅手中的，如果餐厅不能将上菜节奏把握得恰到好处，就会于无形之中减慢消费者的就餐速度，如果所有顾客的就餐速度都被人为地减慢了，那么餐厅想要提高翻台率，恐怕是比登天还难了！
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