【摘要】：在厨房的实际生产过程中，往往会因为生产条件的变化、生产操作员工的技术差异、食品原料选购质量和价格的波动等等因素，造成企业在实际生产过程中所获得的实际成本与标准成本有一定的差异，那么，企业往往会根据这种差异来调查分析产生差异的原因。企业然后根据其与标准额定成本的差异比较分析目前的成本控制和管理情况。
在厨房的实际生产过程中，往往会因为生产条件的变化、生产操作员工的技术差异、食品原料选购质量和价格的波动等等因素，造成企业在实际生产过程中所获得的实际成本与标准成本有一定的差异，那么，企业往往会根据这种差异来调查分析产生差异的原因。
餐饮企业计算其实际成本和标准成本的差异是通过比较实际成本和标准成本的差额来进行的，其具体的计算公式如下：
某种菜品的成本差异=实际成本－标准成本=标准单位成本×实际耗用量－标准单位成本×标准投料量
案例10：
某厨房成本控制员抽查某厨师制作的某种菜肴一份，其实际投料量与标准投料量数据如下：
从上表中，该成本控制员发现该厨师由于投料用量偏大，他所生产的这道菜每份实际成本要比其标准额定成本要多0.685元。这样一个月下来，这道菜的制作量达到600份的话，厨房仅这道菜成本就增加411元。
有些时候，由于餐饮菜品品种繁多，若对每一项菜品制作都采取逐项统计计算的方式可能会既费时又繁琐，因此，餐饮企业除了对占据成本额度较大的菜品进行抽样检查之外，还往往采用每月定期结算的方式来掌握企业的食品原料成本的耗用情况。其计算公式如下：
厨房所消耗的某种食品原料成本=厨房月初结余额＋厨房本月领用额＋厨房本月原材料购入额－厨房月末盘存额。
企业然后根据其与标准额定成本的差异比较分析目前的成本控制和管理情况。
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