餐饮企业购进的未经任何加工处理的食品原材料，除瓶、听、罐装原料外，均称为毛料。而这些食品原料的毛料经过宰杀、切割、拆卸、拣洗、涨发、初熟、拌制等加工处理后可以用来配制菜点的原材料称为净料。
净料率是指食品原料经加工处理后的净料重量与其毛料重量的比率，其计算公式如下：
净料率=净料重量÷毛料重量×100%
案例1：
某厨房购入平菇5kg，涨发后得到水发平菇17.5kg，问：该平菇的净料率是多少？
案例1解答如下：
根据净料率公式：净料率=净料重量÷毛料重量×100%
得出：该平菇的净料率=17.5÷5×100%=350%
答：该平菇的净料率是350%。
与食品原料的净料率对应的是其损耗率，其计算公式如下：
损耗重量=毛料重量－净料重量
损耗率=损耗重量÷毛料重量×100%
损耗率＋净料率=100%
净料重量=毛料重量×（1－损耗率）
案例2：
某厨房购入土豆20kg，经过冷加工后得到净土豆12kg，问：该土豆的损耗率是多少？
案例2解答如下：
根据公式：净料率=净料重量÷毛料重量×100%
得出：该土豆的净料率=12÷20×100%=60%
又根据公式：损耗率＋净料率=100%
得出：该土豆的损耗率=100%－净料率=100%－60%=40%
答：该土豆的损耗率是40%。
餐饮企业也经常根据食品原料的净料率来计算其净料重量，其计算公式如下：
净料重量=毛料重量×净料率
案例3：
某厨房购入鲑鱼30kg，经加工后，其净料率为85%，问：该鲑鱼的净料重量是多少？
案例3解答如下：
根据公式：净料重量=毛料重量×净料率
得出：该鲑鱼的净料重量=30×85%=25.5kg
答： 该鲑鱼的净料重量是25.5kg。
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