冲泡基本程序

二、冲泡基本程序

不同的茶叶有不同的冲泡方法，即使同一种茶叶，因其原料老嫩不同其泡法也是不尽相同。但是无论何种茶叶何种泡法，有一些基本的冲泡程序是要共同做到的。

1.备器

根据冲泡的茶叶品种选择合适的茶具，如冲泡绿茶选用玻璃杯，花茶选用盖碗。

2.煮水

将水放入电烧水壶中或装入水壶放在酒精炉上烹煮、烧沸。再根据茶叶的老嫩将沸水凉至合适的冲泡温度。

3.备茶

将要冲泡的茶叶按品饮者的口味浓淡需求准备好，倒入茶则中备用。如是高级名茶，还可先让品饮者欣赏干茶的外形、色泽和闻香。

4.温壶（杯）

泡茶前先用开水冲烫茶壶、茶杯，既可以提高器具本身的温度，以利于泡茶时茶香的散发，又可以通过开水的冲洗，使茶具更加清澈洁净。

5.置茶

将备好的茶叶投入茶壶（杯）中。

6.初泡

即第一次泡茶，也称温润泡。即将烧好的水注入壶（杯）中，浸泡数秒后即将茶汤倒掉。温润泡的用意在于使揉捻后的茶叶稍微舒展，以利于第一泡茶发挥出应有的色、香、味。有些说法认为温润泡的目的在于洗茶，所以不适合饮用。其实当干茶第一次接触热水的冲击时，水面浮起的一层泡沫，是由于茶叶本身含有少量皂素，再加上附着在茶干表面的霜状咖啡因，经水柱冲击产生的物理变化，茶汤本身并无有害人体的物质。

7.正泡

将开水再次注入壶中，加盖30～60 s，即可将茶汤倒入茶海中。将茶汤倒入茶海是为了使每杯茶汤的色、香、味都做到均匀。

8.分茶

将茶汤分别注入各杯，以七分满为佳。

以上冲泡程序是一些茶叶的共性程序，具体到每种茶叶其冲泡方法各有特色，并不完全一样，特别是在茶艺馆中为客人泡茶，其程序和动作都极为规范，必须努力掌握不同茶叶的冲泡要领，才能泡出色、香、味、形俱佳的好茶。

【小资料3-5】

台式茶具的改革创新

台湾的“茶艺”始于20世纪70年代后期，10年间台湾先后涌现出茶艺馆五百余家，并相继出版了一系列介绍茶艺、壶艺以及茶事活动的书报杂志和交流咨询材料。一些著名的茶叶企业和茶艺研究单位还经常举办一些组织介绍、茶艺演示、培训讲座以及茶会活动等，不但十分注意推广茶具的选配知识，同时还研制开发出了一批新型茶具。这些茶器具不仅具有浓郁的中华民族特征，而且蕴含了茶文化的内涵，在融合时代精神、符合都市人群的审美情趣以及实用性等方面都有突破性的进展。由于台湾的茶艺活动首推功夫茶的泡饮方式，因此茶具的改革与组合也都以此为重点展开。首先，为了方便现场烧煮沸水，推出了别具一格的电烧水壶，并取名“随手泡”，顾名思义，这是一种十分方便的泡茶煮水用具。电烧水壶由两部分构成，上部分为内置电热盘的盛水壶，下部分为盘状通电的承座，可方便泡茶者灵活运用。电烧水壶是以不锈钢材料制成，再经抛光呈银白色，光亮洁净。后来又推出了仿古的深褐色。其次，台式功夫茶具组合的又一个改进是增加了闻香杯。以往传统功夫茶具只备品茗杯，在品饮茶汤后再闻杯底留香。而台湾将这两项功能细分开，品茗杯专用品饮茶汤，闻香杯专事闻香，不仅配具巧妙，更为茶艺演示增添了情趣。第三，重视茶具的多彩性，提升品饮茶品位。近20年来台湾茶界开发出了不少茶具，如多种样式的茶荷、方便过滤茶汤的茶漏、各种焚香器具等，既具有实用性又具有极强的审美性。

台式茶具的改革创新，不但极好地保留了中国茶饮的文化精髓，而且使泡茶的过程更加方便，视觉效果更强，对中国茶艺的发展作出了贡献。

（资料来源:周君怡.清心泡壶中国茶.北京:中国轻工业出版社，2002）