茶叶的鉴别和审评方法

时间：2022-06-10 百科知识版权反馈

【摘要】：一、茶叶的鉴别和审评方法茶叶的鉴别方法可以概括为一看、二闻、三品。干茶的外形，主要从形状、色泽、整碎和净度4个方面来看。茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。汤色审评主要抓住色度、亮度、清浊度3个方面。以上各项指标中最易判断茶叶质量，是茶叶冲泡之后的口感滋味、香气以及茶汤色泽。品尝销售御茶园是一家以经营各类茶叶销售和茶艺服务为主的综合性茶楼。

一、茶叶的鉴别和审评方法

茶叶的鉴别方法可以概括为一看、二闻、三品。即首先通过观察干茶的外形、色泽、整碎、净度判断茶叶的质量标准，然后对干茶进行开汤冲泡，嗅其香，品其味，察其底（叶底），进一步判断茶叶的质量标准。

1.干茶取样

将干茶放于专用的茶样盘中，评定茶叶的大小、粗细、轻重、长短、碎片、末茶情况。干茶的外形，主要从形状、色泽、整碎和净度4个方面来看。

（1）形状　指各类茶应具有一定的外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。

（2）色泽　茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。制茶过程中，由于技术不当，也往往使色泽劣变。

购茶时，应根据具体购买的茶类来判断茶叶的色泽。一般将六大茶类用红、绿、黄、白、黑、青6种色泽来命名，但是这6种茶叶色泽也是因茶而异的。以绿茶为例，其绿色就会因不同的加工工艺而呈现出翠绿、深绿、黄绿、绿黄等不同色差。如龙井茶，其明前茶并非翠绿色，而是为天然的糙米色，呈嫩黄，这也是优质龙井的一大特色，在色泽上明显区别于其他普通龙井。

（3）整碎　是指茶叶的外形和断碎程度应以匀整为好，断碎为次。

（4）净度　主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。此外，还可以通过茶的干香来鉴别净度。无论哪种茶都不能有异味，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。

2.开汤审评

是指在专用的审茶杯中将干茶用沸水冲泡后将茶汤倒出，观察茶叶内质的汤色、香气、滋味、叶底4个因子。它通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官，先嗅香气，再看汤色，细尝滋味，后评叶底，对茶叶的质量进行综合评定，是目前国际上对茶叶等级评定最通用的方法。

（1）汤色　是茶叶形成的各种色素溶解于沸水中而反映出来的色泽。汤色在审评中变化较快，为了避免色泽的变化，审评中要先看汤色或者嗅香气与看汤色结合进行。

汤色审评主要抓住色度、亮度、清浊度3个方面。常用的评茶术语有:

清澈:茶汤清净透明有光泽。

鲜艳:汤色鲜明有活力。

鲜明:汤色明亮略有光泽。

明亮:茶汤清净透明。

乳凝:茶汤冷却后出现的乳状混浊现象。

混浊:茶汤中有大量悬浮物，透明度差，是劣质茶的表现。

（2）香气　是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类、产地、季节、加工方法的不同，就会形成与这些条件相应的香气。如红茶的甜香、绿茶的清香、乌龙茶的果香或花香、高山茶的嫩香等。审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低、长短。香气纯异是指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其他异味；香气高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；香气的长短也就是香气的持久性，香高持久是好茶。常用的评茶术语有:

清高:清香高而持久。

清香:清鲜爽快。

纯正:茶香不高不低，纯净正常。也适用于红茶香气

平正:茶香较低，但无异杂气。也适用于红茶香气。

焦香:烘干充足或火功高，使之带有饴糖甜香

甜和:香气虽不高，但有甜感。

果香:类似某种干鲜果香。

（3）滋味　是评茶人的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否纯正。一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、醇和几种；不纯正的茶汤滋味有苦涩、异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收敛性。常用的评茶术语有:

回甘:回味较佳，略有甜感。

浓厚:茶汤味厚，刺激性强。

醇厚:茶味纯正浓厚，有刺激性。

浓醇:浓爽适口，回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醇厚强。