律师漫话黔中美食

2015-12-21 仲涛

说到饮食，老祖宗说了句话：“食色，性也。”是人就离不开“吃喝”二字。虽不是地道的贵州人，但生于斯长于斯，除了方言略逊，其他与本地人并无二致。贵州，除了风景如画的景致，最为人称道的就是美食，虽不在川、湘、鲁、粤、淮扬、闽、浙、徽“八大菜系”之列，却很有自己的特色。贵州美食的味道不在金碧辉煌、高朋满座的食肆，而承载于游走街边的摊贩和街头巷尾的那些鸡毛小店中。

就美食而言，在个人的记忆里，印象最深的要数烤豆腐果了。对于童年尚处于物质匮乏年代的我，看着那路边小贩不停翻烤、滋滋冒着热气的豆腐果，闻着那烟熏的香气，再把烤得焦黄中间裹着胡辣椒、折耳根、葱、蒜调制成蘸水的豆腐果吃到嘴里，顿感美味无比，十分的享受，而且价格还不贵，一块只要几分钱，实在是物美价廉。尤其喜欢哪种外面已经烤至焦黄起壳内里化汁的豆腐果，每次吃完都感觉齿颊生香，极感满足。

烤豆腐果还有个别名——“恋爱豆腐果”。据说，烤豆腐果诞生于抗战时期。当时，贵阳作为大后方屡遭空袭，市郊东山、彭家桥一带是人们躲避空袭的藏身之地。而在彭家桥附近有一对年近半百的张氏夫妇，在菜地里搭了数间茅屋，在这里将做好的烤豆腐果拿到别处设摊和沿街叫卖。空袭开始后，这几间茅屋便成了人们躲避空袭的场所。而张氏夫妇因为空袭也不上街做买卖，他们发现躲警报的人往往腹中饥饿，又无法回家就餐，就将这几间作坊辟成店铺，向躲警报的人出售烤豆腐果。一般人吃豆腐果往往是解馋或充饥，吃完了便走。唯有一些热恋中的青年男女，却买一盘豆腐果，蘸着辣椒水，细嚼慢咽，谈天说地，一坐就是半天。还有一些青年，也经常在此相聚，逐渐谈起恋爱来，他们把张家店铺当成谈情说爱的场所，张氏夫妇干脆就把烤豆腐果改名为了“恋爱豆腐果”。

现在，烤豆腐果对于我已不觉稀罕，有时看到烤豆腐果的路边小摊，也会买来品尝，虽然价格早已按“元”计算，但已难以找到童年记忆里的味道。

说起面食，南方比起北方总是失色很多，而我觉得贵阳的肠旺面与之相比却也不遑多让，一碗热腾腾、色香味俱全的肠旺面自然是过早（早餐）最佳的选择。一碗制作精良的肠旺面出锅后汤色鲜红、面条金黄、葱花嫩绿，豆芽粉白，一碗捧出，使人顿感赏心悦目；待举箸下咽，更是满口生香，面条脆细爽口、食不粘牙，肉哨香脆、肠烂旺嫩，辣而不猛、油而不腻，汤鲜味美、回味悠长。

作为传统小吃，肠旺面已有百年历史。肠旺面于清光绪年间诞生在贵阳的北门桥（现在的喷水池一带）。桥头有傅、颜两家面馆，他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面，将槽头肉熬制成了脆哨。猪大肠烹制后放入了面中，以招徕前来买肉买菜的顾客，没想到奇妙的搭配竟然开始大受追捧。两家面馆继续互相竞争，使肠旺面的质量不断提高。最后在贵阳卖出了名气。

而肠旺面之所以能独具一格，关键在于它用料讲究。面，是手工鸡蛋面擀制，整个操作过程有“三翻四搭九道切”之说；肠，以肥为美，经反复浸漂、里外洗净，除去腥味后，与花椒、山柰、八角等调料放入锅内煮熟，捞出切成片后又用姜、葱、山柰、八角以小火慢炖至软烂；血旺宜嫩，切成片，煮面时在水中汆一下即可，达到入口即化的感觉，少一分未熟、多一分过老；脆臊须用上好的猪五花肉熬制，而那鲜亮的红油则是用肠油、脆臊油加辣椒制成。

除了面好吃，肠旺面还可以个性化定制。记得以前吃面，顾客如果需要店家少放点红油，服务员会向厨房里面煮面的师傅吆喝：“某某面一碗，红轻。”如果需要多放点，则会吆喝道：“某某面一碗，红重。”顾客如果需要不加肥肠，则会吆喝道：“某某面一碗，免肠。”如果不加血旺，则会吆喝道：“某某面一碗，免旺。”如果不想放葱，则会吆喝道：“某某面一碗，免青。”…… 坐在小面馆里吃着面，听着这极富本地民俗的吆喝也是极有意思的。可惜，现在面馆随处可见，但也只有个别面馆还在传承着这种富有特色的吆喝。

随着贵州旅游的兴盛，贵州美食越来越为外界所知，名气最大的当属酸汤鱼，外地的朋友来一般都会点名吃酸汤鱼，久而久之我也愿意主动推荐酸汤鱼。算来这也是能够代表贵州少数民族特色的一道佳肴。

贵州省内苗族、侗族、水族、布依族等少数民族众多，各民族都嗜酸，毛辣角酸、红油酸、小磨酸、虾酸等种类繁多，民谚素有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”之说。而酸汤鱼在各民族都有制作，而广为人知的是黔东南一带的苗族酸汤鱼。

一直以来我都以为，酸汤鱼所用的酸就是毛辣角酸，即以野生毛辣角（即野生西红柿）腌制而成，而我发现自己家中即使以毛辣角酸做出来的酸汤鱼，也始终与外面店家售卖的醇厚味道有所不同。一日，在一酸汤鱼小店与老板闲聊方才得知，其实酸汤鱼的酸汤是混合了白酸和红酸。红酸就是毛辣角酸，而白酸则是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，而二者调配的比例才是酸汤口感好坏的秘诀。除了酸汤，酸汤鱼味道是否正宗，还取决于一味重要的调料——木姜子，一种樟科植物的种子，形似花椒，而具有特别的挥发性香味，如果酸汤鱼少了木姜子，则风味一定逊色很多。

冬日里与三五好友相聚，围坐在火炉旁，吃着热气腾腾的酸汤鱼，配着些地道的小菜，浅酌着苗家自酿的米酒，何尝不是件惬意的事呢！

因为工作的原因，经常去往安顺出差，每次去后都对安顺的美食印象深刻、难以忘怀。安顺的小吃自不必说，裹卷、荞凉粉、油炸粑稀饭、冲冲糕、夺夺粉……琳琅满目，各有特色。而安顺菜特别是家常菜，像是糟辣肉片、旧州鸡辣子、炒寡蛋、山药果炒肉末、油炸野慈姑、炒韭黄……也与贵州其他地方有别，感觉安顺手艺高超的厨师总是能把极普通平凡的食材做得味美可口，常吃不厌。

吃安顺家常菜总令人感到精致、婉约，透着一丝江南水乡的味道。想来，这也是有原因的。历史上安顺为“黔之腹，滇之喉，蜀粤之唇齿”，向来是兵家必争之地。据《安顺府志》载，明朝初期太祖朱元璋建立明王朝后，为了屯垦戍边，开发西南，除让沐英率大军屯驻云南外，还让安陆侯吴复择地在“西南冲剧，夷汉襟喉，土厚水深，川潆峰列”的阿达卜寨设栅筑城，并将普定卫、习安州合并设立安顺军民府，从此作为地名的“安顺”二字出现在历史中。而屯军移民，则给安顺城带来一股强劲的江淮之风，形成了今日的“屯堡文化”。至民国抗战时期，安顺作为大后方，包括陆军军医学校、陆军兽医学校、黔江中学、豫章中学等院校内迁来安顺，沿长江而下的同胞也大量流亡到这个地处大西南腹地的小城，这也再次为安顺带来了“下江风”。

而作为安顺本地人士的文化老人戴明贤老先生则解释，安顺家常菜好吃是因为安顺人嘴刁，而安顺人嘴刁是因为“从晚清到民国军阀时代鸦片泛滥，安顺也未能免俗，很多人家都有抽大烟的习惯，那年月，小城上空中若有若无地漂浮着一缕药味，这就是鸦片的味道……几代人百年余的烟榻生涯，影响了整个小城的生活方式甚至思维方式。例如晚睡晚起，中午饭叫早饭，吃晚饭已掌灯，午后和深夜吃点心叫‘过午’和‘消夜’；例如重吃不重穿，烟客胃口不佳，非美食难以激发食欲。流风所被，虽小户人家也食不厌精脍不厌细”。

贵州的美食数不胜数，不胜枚举，然而我们所记得的其实仅仅是家乡的味道，是对故乡的眷恋。《舌尖上的中国》播出以后，我看了多遍仍不觉厌，至今记得解说词大致说过：家乡的味道，是山的味道，水的味道，风的味道，时间的味道，记忆的味道，每个人的舌尖都是一个故乡，它包容了你所有的情感，承载了你所有的思念，它永远忠贞，无关职业，不分地域，不论朴素或精致，却足以承载一生的记忆与乡愁。