基诺族的竹筒声是什么意思

第二节　饮食习俗

基诺族由于其特殊的地理位置、生态环境、生产生活方式等原因，使其饮食也具有独特的风格。

基诺族的粮食以大米为主，玉米为辅，少量的糯米是招待客人、下地劳动吃的，或逢年过节做年糕。20世纪六七十年代以来，随着交通的发展和各民族之间友好往来的频繁，以麦子为原料的食品不断增多，并受到基诺族的欢迎。在以前的父系大家庭里，煮饭的活由家庭主妇和各辈媳妇轮流担任。吃饭时，全体成员不论男女老少都一起用餐，饭菜不计量。对老人、孩子特别关爱，好菜软食全都留给他们。随着一夫一妻小家庭的出现和普及，家庭饮食已由各家主妇自行操办。若有好吃的饭菜，仍要给家长送一份。只有逢年过节或者打猎后，才恢复以前父系大家庭中的共食制。现在有的家庭有了小型粮食加工机械，也同样当天加工当天食用。

青色茶叶当菜肴——凉拌茶叶

基诺族特色菜肴

原始森林里丰富的动植物为基诺族提供了丰富的食源。他们平时吃家禽、菜园里的菜、地里的瓜、江河里的鱼之外，还能吃上山里的野菜、野果和动物肉，吃上竹林里的嫩竹笋等。所以大人一日三餐中的午餐虽然在地里吃，但只要带上作料，便可吃到丰盛的野味佳肴。

做菜的配料简单而有特点，常用的有香茅草、姜、姜叶、香椿、叶八角、大薄荷、荆芥、芫荽等。做菜方法简单，主要以舂为主。肉类的食法较多，有包烧、熏制、烹煮、烧烤、腌制、生吃、生剁等。饮食礼节习惯，一是祭祀祖先灶神，二是长幼尊卑依次排座，三是甑子不能舀空，哪怕没有吃饱也要留些饭，这是祭献谷神的，四是舀饭要顺周边舀，甑子里最后必须在中间留下一坨饭，这是祭祖先的。下面介绍几道有基诺族特色的饮食。

酸蚂蚁蛋汤。每年3～4月份是吃酸蚂蚁蛋的好时节。采来蚂蚁包，去掉成熟蚂蚁，把蛋洗干净，取适量的蚂蚁蛋捣碎，用竹筒（或锅）盛适量的水煮沸后，放入适量的臭菜（去腥），再放蚂蚁蛋、盐巴和辣椒，几分钟即熟。其特点是菜嫩、蛋饱、味鲜。此汤营养丰富，既是山地午餐的佐餐，也是家宴的佳肴。

包烧山蜘蛛。山蜘蛛体形长圆形，灰黑色，背上有花斑点，附在树枝上结网，以小昆虫为食，含有很高的蛋白质。做法是去掉其丝和脚，放到蒸板上用菜刀将这些蜘蛛剁细，然后搅拌盐巴、姜、辣椒、野八角、蒜和味精，再把肉浆放在芭蕉叶里包起来，包捂进火星底烘烤，约在20分钟看到芭蕉叶面烧黑，即可食用。其味道清香、辣而可口，营养丰富。

麂子肉剁生。将新鲜的麂子肉切成片，然后剁成细肉末，再与盐巴、姜末、葱末、大芫荽、大薄荷、野花椒、野八角等搅拌均匀，肉成白色即可食用。

麂子苦肠汤。猎人猎得一条麂子时，煮、炒及烧烤是常见的食用方法。麂子除了身上的毛、骨之外，全身都是宝。把麂子肚子里“苦肠”的那部分割下来，放进已经煮沸的本身肉汤里，沸煮后放入野八角、盐巴和其他作料。其味道很有特点，又有苦又有甜，独具野味。另外一种食用方法是将这节肠子煮沸放入剁细后的牛肉混煮，再放入野八角和其他作料。其味道沁人心脾，十分可口。

竹筒腌酸鱼。将新鲜的小河鱼切成段，拌上、胡椒、盐巴、辣椒、野八角等作料搅拌熟米饭，饭冷或者是热都可以，然后装进竹筒里压严，用芭蕉叶压到筒口并封紧，使不透气，等过10天左右即可开封食用。吃时可以生吃，也可以用芭蕉叶包烧。其味道酸辣可口，是一道具有民族食品风味的佳肴。

苦果汤。苦果形状圆如珍珠，果枝带刺，鲜果为绿色，熟果为红色，味苦。做法是将苦果与臭菜、酸乔菜放进沸腾的锅里，油根据大家需要来调，有的喜欢放油，有的不喜欢放油，并把姜片、盐巴、香茅草、野八角等作料放入煮沸的水里，待熟即可食用。其味清凉爽口，苦中有甜。

压　笋　　　摄影者：张　云

压笋。每年5、6月份是山上发嫩竹芽的季节，基诺人把竹子当成建设家园和工艺品加工的重要材料，而且把竹笋当做生活的原生态菜肴。其做法很多，把竹笋切丝、切片或者是磨细后用清水泡酸，可以制作一些味道鲜美的菜肴，比如酸笋煮鱼，酸笋煮猪排骨、酸笋炒牛肉、酸笋煮鸡肉等。在这里重点列举一个比较有特色的菜肴——压笋。圧笋和其他笋菜做法不同，也是独具基诺族特点的做法。把新鲜的竹笋切成薄片，经过在不沾油的大盆里浸泡2～3天，然后把竹笋放入竹箩里，再用芭蕉叶铺垫在上面，然后用石磨等重物压在上面，随着竹笋的酸液汁被挤压出来后，其味道也跟着变清、变甜。可以在缺笋的11月至次年的4月份吃上猪排煮压笋或是压笋煮腊肉也别有风味。另外一种做法是：把经过浸泡2～3天的竹笋片装入竹筒里，塞到竹筒的三分之二，然后削一块比竹筒口稍小的圆木块，选一棵比竹筒稍小的木头栽在地上，再把圆木块正面放入竹筒里，把装有笋片的竹筒倒置在木桩上，双手使劲往下压，然后在竹筒顶端用笨重的石头往下压，到缺笋的10月至次年4月份，可以从竹筒里取出与其他食材相配做成美味菜肴。

基诺族特色佳肴　　　摄影者：张　云

做菜肴　　　摄影者：张　云

煮南瓜尖。当地方言把南瓜称为面瓜，基诺族叫南瓜为“托筈”，傣语为“玛粑”。南瓜是藤根植物，藤尖可以当菜吃，其瓜果幼嫩时可以煮着吃，也可以切丝炒着吃。成熟后的老面瓜变成红色，可以切块后蒸食，味道又香又甜，是天然无公害食品，还可以辅助治疗糖尿病、高血压等病症。基诺族因为所居地理位置各异，南瓜尖的叫法各异，巴卡人叫“晓多阿帕”，即地脚的嫩尖叶；巴亚人叫“玛粑阿帕”，即南瓜嫩尖叶；有的地方叫“托筈阿帕”，即瓜的嫩尖叶。不管怎么称呼，从地脚或园圃随手掐一把南瓜尖，再用手一根一根撕下嫩藤茎皮的毛丝，右手捏紧根部，然后在左手掌上拍一拍，不用清水洗，放入无油沸腾的清水锅里煮，再放入香茅草、食盐（根据自己的需要还可放入新鲜辣椒、白生、木耳、切片的茄子或者嫩瓜）煮上10分钟左右，水涨菜熟，倒入竹槽。后是原生态绿色菜肴，味道清香诱人。如果夏季里友人到家里来做客，桌面上没有煮南瓜尖这道菜肴，就感觉没有招呼好客人。

《欢乐中国行》电视栏目外景主持人张蕾采访——基诺族特色饮食　　　摄影者：张　云

除了以上列举之外，还有许多美味的菜肴，有的一种菜有几种做法。但其特点都是香、鲜、辣，可口不油腻，保持原菜本味，还有营养保健作用。家庭日常做菜简单而传统，但是在节日宴会时却丰富多彩。

近几年来，为了吸引顾客，餐馆注重制作本民族的风味同其他民族风味相结合的菜肴，同时也注重了菜肴的营养、药用和保健作用。随着人们生活水平的日益提高，家庭日常餐桌也逐渐丰富起来，鸡、鸭、鱼等不再是昔日盛大宴会上才有的“珍品”，已平常得如青菜、白菜一样。

基诺族善于饮酒，也善于酿酒，他们以包谷、谷子做原料，以山林中的多种植物做酵母，酿成的酒香醇可口，还可以舒筋活血，对风湿、关节痛等症有疗效。