第一节 生产习俗
土族很早就生活在青藏高原东部，是这一地区的世居民族之一。在漫长的历史发展过程中，勤劳、勇敢、智慧的土族人民从居住地的自然条件出发，因地制宜地发展农牧业生产，并以农牧兼营带动其他产业的发展。同时，在改造自然、创造物质财富的生产实践中，土族人民还逐渐形成了一整套具有浓郁民族特色的生产生活习俗，这些生产生活习俗，形式古朴，内涵丰富，寓意深刻，其中既保留有许多古代先民的社会遗俗，也反映了土族社会发展的时代特征，是数百年来土族生产生活的浓缩和积淀，是土族物质文化的重要载体，也是土族文化的重要组成部分。
一、畜牧业
（一）畜牧生产方式
土族先民为游牧民族，主要从事畜牧业生产。元末明初，青海、甘肃地区的土族先民仍以经营畜牧业为主。此后，随着甘青地区国家主导下的大规模农业开发活动的持续开展，农业逐渐成为土族人民的主要经济产业，畜牧业成为农业经济的重要补充。但是，土族地区畜牧业生产并没有完全消失，直到今天，生活在脑山和浅山地区的部分土族群众仍然保留着半农半牧的生产方式。如：甘肃省卓尼县勺哇土族乡至今仍有草场约10万亩，部分群众至今仍是半农半牧；青海省互助土族自治县和大通回族土族自治县的部分土族居住区均有一定面积的优质草场，畜牧业经济仍占一定比例。
在过去很长一个时期内，土族地区的畜牧生产方式主要是冬季在家喂养，夏秋时节到田垄山坡放牧，有的村庄还会在夏天将全村的牲畜（主要是牛、马等大牲畜）集合起来，推举或指派几个人赶进草山去放牧，称为“放青”。到农忙时，再将牲畜赶回，用于农业生产役使。近年来，随着国家对草场的保护和封山育林育草政策的实施，在山上放养牲畜的方式逐渐减少，棚圈养殖等设施畜牧业得到发展，畜牧业经营方式从传统的自然经济向商品经济转变，肉、毛、奶等畜产品产量和牲畜出栏率、商品率都有大幅度提高。此外，在许多土族农业区，依附于农业生产的家庭禽畜养殖业仍然较为普遍，在一般的土族农户中，养羊的现象极为普遍，从数只到数十只不等。凡经济条件较好的土族农家，还饲养一两头奶牛或黄牛、犏牛、骡、马、驴等耕畜，以供平时农业生产和生活所用。土族农户几乎家家都养一定数量的鸡和猪，作为家庭经济收入的补充。
（二）畜牧种类及品种改良
历史上，土族人民曾大量饲养马、牛、羊、骡子、驴、骆驼等各种牲畜，后来随着畜牧业的逐渐衰落，畜牧规模和牲畜种类不断减少，畜种品质也不断下降。新中国成立后，各级人民政府在土族地区积极开展畜种的改良和良种的引进、推广、繁殖工作，陆续引进秦川、三河、黑白花、西门塔尔等良种公牛，巴克夏、约克夏、苏白、长白、内江等良种公猪，新疆细毛羊、中卫羊、阿白山羊和奶山羊等良种羊，阿尔登、卡巴金、奥尔洛夫、河曲、浩门等良种马，引进关中驴与本地马、驴进行杂交，使牲畜品种得到改良，促进了畜牧业的发展。20世纪70年代以后，土族地区在畜种改良方面开始运用先进的人工授精方式，采用冷冻精液进行配种，取得了良好的效果。青海省大通回族土族自治县种牛场，是我国唯一以培育良种牦牛为主的国有种畜场，担负着青海省乃至全国的牦牛研究、品种选育及推广任务。目前，土族群众饲养的牲畜种类主要有马、牛、羊、骡子、驴等，其中马属大通马系，是优良马种之一，具有抗酷寒、耐粗饲、灵活敏捷、持久耐劳等特点，牛有黄牛、牦牛，羊有山羊、绵羊两种，饲养的家禽主要有鸡等。
（三）畜病防治
新中国成立以前，土族地区几乎没有专门的畜病防治机构，畜病防治主要依靠传统经验和土方土法，若遇到比较严重的疫情，牲畜大批死亡，不仅严重影响畜牧业的发展，也给群众造成巨大的经济损失。据20世纪50年代统计，在此之前青海、甘肃两省土族地区各类畜禽中有传染病共36种，其中猪瘟、羊快疫、猝狙、肠毒血症、牛出败、牛肺疫、炭疽、羊痘、布病、鼻疽和猪肺疫等传染病的危害最为严重。新中国成立以后，土族地区陆续建立了较为完善的畜病防治管理机构，在畜病防治过程中贯彻“预防为主”的方针，根据不同时期、不同疫病的特点，采取免疫、检疫、检测、淘汰、捕杀及改善饲养管理、加强牲畜卫生、结合药物治疗等综合性防治措施，收到显著效果。到20世纪60年代，上述疫情已经基本上得到控制。改革开放以来，土族地区的畜病防治机构不断完善，畜病防治工作得到进一步加强，动物疫病防控体系不断健全，重大牲畜疫病得到有效控制，保证了畜牧业的持续健康发展。
二、农业
（一）生产习俗
湟水河谷的土族农民一般从腊月（有的地方到正月）开始往农田中运送肥料。肥料多为农家肥和旧土墙、旧土灶、旧土坑等土制肥，另有野灰、山圈肥等。将粪肥运到田里后，均匀分成许多小堆，并用土将粪堆覆严，以防粪肥因风吹日晒而失去肥效。春耕时，再将这些小粪堆用铁锹均匀扬撒，紧接着深翻耕地。播种方式以前多为漫撒，也有男子在前翻地、妇女在后面将农作物种子溜撒到地沟的。现在，机械条播等现代播种方式在河谷地区得到普及，但山地仍采取漫撒后再将地翻耕、耱平的方式。等到农历四月前后，禾苗长到3寸左右时开始锄草。川水地第一次锄草后要浇一次水，土族农民称为“头水”，头水要少浇，以免田地皲裂。头水浇完一月后要浇第二次水。收割后再浇一次水。而山地多靠雨水浇灌。到八、九月份收割庄稼时，青稞、小麦等多用镰刀收割，油菜多用手拔，也有用长把镰刀收割的，蚕豆、豌豆则直接用手拔。庄稼收割后扎成捆，晒干后拉到碾场打碾。打碾时，把麦捆散开平摊在碾场上，然后用牲畜拖拉碌碡来回（或绕圈）碾压，而后翻一两次再碾。碾至麦粒全部脱落后，将长草挑起，把碎草、麦衣和粮食堆积起来，顺风用木锨向空中扬起，借风力将碎草和粮食分离。秋收之后，紧接着开始犁地翻秋茬。川水地区先犁一次后晒几日，以增加土地肥力，最后再犁一次。山地一般实行轮种，川水地一般在冬至前后还要浇一次冬水，然后再将地整平，保持墒情。至此，一年农业耕作便宣告结束。
土乡丰收季节
另外，青海、甘肃的土族地区还保留有一些充满民族特色的耕作习俗，如“拍春”“插牌”“卸捆”“加斯·喀迭力嘎”“碌其·喀迭力嘎”等。
拍春，就是春耕仪式，须选择吉日举行，大致过程是：在耕牛角上串上油饼，额头挂上彩红，牵到就近的一块耕地里，驾上犁先在地中犁一圆圈，然后在圆圈内犁一个十字，形成一个“田”字形，然后撒一把麦种，并在“田”字中心煨桑、化表和插香，叩头祈祷，以求今年风调雨顺，取得好收成。
插牌，是青苗季节里为了保护庄稼而举行的一项活动，也是许多地区的青苗会中非常重要的一项内容。大致在农历五月十三前后，各自然村或数个村联合商议并制定以保丰年为目的的一些乡规民约，同时设专用木牌一面，即日起挨户传递，轮流值日巡察农田，以检查村民执行乡规民约的情况。有的土族村庄在插牌这一天由众人推举产生“特肉其”（土语，亦称“堪过”，意为领头人）一人或数人，其职责是监督乡规民约执行情况、组织召集村民商议村中重要事宜、调解村民一般纠纷等。秋后举行“卸捆”仪式后，“特肉其”的职责便终止。
卸捆，是秋收之时将自家麦地里的麦捆运回到打碾场后举行的仪式，大致过程是：将从地里运回的麦捆垒好，并将皮绳、驮鞍整理好后收藏起来，再宰羊犒劳帮工之人。“卸捆”仪式完成后，各家地里还未运回的麦捆不再受乡规民约的保护。
加斯·喀迭力嘎，土语，意为卧犁。土族有“寒露霜降，轭子架到梁上”的农谚，说的是在每年农历九、十月间（脑山地区稍迟一些），即寒露霜降前后，地里的农活全部干完。这时，人们将犁铧卸下，擦拭干净，小心谨慎地把犁辕犁头架在房屋梁头上，犁铧放在柜下，并化表、供“扁食”祭祷，以感谢犁铧一年来的辛劳。
碌其·喀迭力嘎，土语，意为卧碌碡或祭碌碡。秋收打碾结束后，土族农民在麦场中央铺一些麦草，将碌碡端正地放在麦草上，前面煨桑，供一盘“海流”（油炒面），并在碌碡上面撒一些“海流”，然后进行祷告：碌碡大哥辛苦了，碾场脱粒粮入仓，立下功劳实感激，敬请安卧到来年，来年丰收请劳你！祝祷完毕后，向碌碡叩头致谢。
下地劳作的土族男子
古老的榨油坊
（二）作物种类
明代，土族地区的农作物种类主要有青稞、燕麦、大麦和豌豆等，青海民和、贵德的土族地区农作物品种更丰富一些，史籍记载这些地方“五谷俱产”“麦豆杂粮，随地皆有”。当时，青稞是最主要的作物种类，除食用外，还用来酿酒。清代时，土族地区的农作物种类更加丰富，其中粮食类有青稞、大麦、豌豆、燕麦、小麦、荞麦、糜子、蚕豆、藏豆、扁豆等，油料类有油菜、胡麻，蔬菜类有芹菜、芥子、萝卜、白菜、甜菜、苦苣、茄、蒜、韭菜、蔓菁、芫根、马铃薯等。此外，黄河沿岸的土族地区，在经营农业的同时还经营一些园艺业，种植枣树、梨树、杏树等，出产李、苹果、桃子、楸子、樱桃、花檎、沙枣、核桃、西瓜、花椒、旱烟、杏、甜瓜等，民和三川地区有“王石沟的黄烟（旱烟）鞑子庄的蒜，胡李家的花椒麻死人”的俗语。近现代时期，土族地区的作物种类与清代基本相同，没有发生大的变化。新中国成立以来，随着农业生产方式的进步和农作物品种的改良、引进，原先许多产量较低的作物品种如荞麦、糜子、大麦等渐渐被淘汰，许多新的小麦、油菜、蚕豆品种被引进或培育出来，特别是随着蔬菜种植面积的扩大，许多外地的蔬菜品种被引入到土族地区，进一步改善了土族人民的饮食结构。
水磨
（三）生产工具
在过去的很长一段时期内，土族农民使用的农具主要有犁、耙子、耱子、铁锄、铁锨、板镢、铁铲、粪杈、木轮车、镰刀、石磙、木杈、木锨、连枷等。使用的耕畜主要有犏牛、黄牛、驴、骡、马等。加工粮食主要用水磨、手磨、油坊等，而且水磨以前基本上为寺院、地主和富农所有。粮食主要用木柜、草转子、土仓、板仓、囤子等储存。耕地用“二牛抬杠”，其方法是用一根长圆木横架在两头耕牛（或其他牲畜）肩部，横杠正中与犁铧拴系结实，耕者手扶犁柄进行耕作。
改革开放以来，传统的农业耕作方式发生了巨大的变化，老式犁铧、木轮车、铁锄、粪杈、石磙、连枷等生产工具逐渐被淘汰，新式犁铧、拖拉机、收割机、脱粒机、播种机、粉碎机等现代农业机械在生产中得到推广，钢磨、榨油机、压面机等新式的现代粮食加工机械普遍使用，化肥、农药、塑料地膜等在生产中广泛应用，农业生产的现代化水平和机械化程度大幅提高。如今，多数土族地区的农业生产基本上实现了半机械化甚至机械化。
（四）农谚
土族人民在长期的农业生产过程中，总结提炼出了很多农谚。这些谚语言简意赅，指导着一代代土族人民的农业生产，并世代传承。
1．施肥保墒类
丰收没巧，一粪二水三锄草。
暑天翻歇地，瘦地变肥地。
庄稼要好，底粪上饱。
底肥要饱，追肥要早。
猪粪上地，一本万利。
种地不上粪，等于瞎胡混。
积肥如积粮，粮在肥中藏。
只要勤动手，粪土到处有。
2．选种播种
种子换一换，多收一两石。
家有十样种，不怕老天哄。
一选二拌三引种，出苗整齐无病虫。
选得好，晒得干，来年庄稼无黄疸。
稠田图好看，稀田吃饱饭。
针插的胡麻（喻合理密植），牛卧的谷子。
一把压九子，不稀不稠正合适。
3．翻地除草
翻了热茬地，强如犁歇地。
秋翻深，春耕浅，旱涝不用管。
重茬倒重茬，来年没有啥。
三年两头倒，地肥人吃饱。
倒茬不倒顺，干费老牛劲。
豌豆茬的麦，请到家的客。
麦茬种青稞，来年没吃喝。
麦茬豆，豆茬麦，今年庄稼必定得。
犁地不扯畔，冰草往里窜。
种地不种边，三亩种成两亩半。
千计划，万计划，好不过八月翻秋茬。
寸草不生，五谷丰登。
种田要紧，锄草要狠。
多拔一遍草，多收一成粮。
深犁浅种，强如上粪。
暑天犁二遍，穷汉变富汉。
庄稼锄一遍，早熟一两天。
勤锄地皮松，强似用粪壅。
铲子底下三分雨。
天旱不忘拔草，雨涝不忘浇水。
麦子不锄一把草，豆儿不锄角角少。
麦锄三遍粮满仓，豆锄三遍颗粒圆。
草锄头遍如上粪，草锄三遍变成金。
4．收获冬灌
麦子上了黄，地里不能放。
立秋不出头，拔了喂老牛。
龙口里夺食，滚锅里下米。
头伏荞麦二伏菜，三伏蔓菁长成怪。
青稞倒，吃不了；麦子倒，一抱草。
青时吃一口，黄时少一斗。
夜冻日消，冬灌正好。
三、手工业
早在明清时期，土族的手工业已有一定的发展，粗放的纺织业在土族中相当普遍。土族人民所穿戴的由羊毛织成的褐子、毡衣、毡帽、毡鞋等，都出自善于纺织的土族妇女和部分土族毡匠、鞋匠之手。到了近代，土族地区出现了一些脱产或半脱产的工匠，有木匠、铁匠、银匠、毡匠、鞋匠、裁缝等。他们大部分于农闲时做工，只有一小部分长期脱产做工，多集中在集镇上，所得报酬低微，且多以粮食支付。土族所使用的耱子、犁头、犁杆、木锨、木杈、木轮车、耙子、连枷等木制生产工具，都是土族农民自己加工的，并有部分进入市场交换。木碗、木盘（用于盛馍馍的）、木桶等生活用具，大多出自土族工匠之手。
手工制作的烟袋
土族民间酿酒的历史已有四五百年之久。早在明代时，土族人民利用当地的有利条件，将青稞煮熟作原料，用当地草药做成酒曲拌和，经过发酵后，烧出白酒，称之为“酩馏酒”。这种酒不仅甘甜、香醇、风味独特，还具有顺气、活血、调经等功效，常被当地医生用来做药引，进行中药配方，以增进疗效。清代中叶，这种酩馏酒便已驰名甘青地区，“乡间婚娶酒席皆资焉”。各地商贾赶着骡马，翻山越岭来此驮酒，沿途闻香而来的买酒者络绎不绝，因此，民间曾流传着“驮酒千里一路香，开坛十里游人醉”的佳话。清末，仅丹噶尔（今湟源）地区每年就从互助威远镇运销“二百余担”青稞酒于本邑蒙古族、藏族中。1932年前后，仅互助县威远镇就有7家酒坊，到1949年增至12家，年产酩馏酒约15万斤，畅销甘、青各地。
土族酿酒工具
互助地区的土族人家几乎家家都有酿酩馏酒的习惯，土族家庭主妇大都是酿酒能手。其工艺是：把青稞煮熟晾温，撒上甜醅曲，两三天后盛入缸内，加酒曲和适量水，密封缸口。保持恒温约15日，然后将发酵好的青稞倒入锅内加水，加盖密封，留小孔，接通气管，与冷却器和烧酒缸相连，用慢火加温，锅内蒸汽通过冷却器时，形成蒸馏水流入烧酒缸，便是酩馏酒。为使酩馏酒具有独特色味，土族人还常常将初酿的酩馏酒密封在酒瓶里，深埋在羊圈或屋内炕沿下，过一年半载后取出来添满酒再埋。如此几次，酩馏酒便呈浅黄蜜状浓汁，闻起来香气扑鼻，喝起来味道浓烈，如果贪杯，一不小心就会酩酊大醉。
此外，土族地区还有一些从事谷物加工的磨坊、油坊等。
四、商业
早在明清时期，中央王朝在西宁等地设置茶马司，专司茶马贸易之事，土族人即已参与了这种官方贸易。清初，在青海多巴、丹噶尔等地规模较大的集贸中心，已经有一部分土族商人从事民族贸易，其经营的商品主要有酒、酥油、毛织品、皮货、瓜果等。到清代中叶，在丹噶尔城内还有充当中间商的“土民歇家”。今大通回族土族自治县境内出产石煤，“系附近汉、土、番、回族人挖取贩卖，以为生计”。同时，清代土族地区还有上川口、碾伯等较大的贸易市场，是当地土、汉、回、藏等民族进行交易的重要场所。清末民初，洋火（火柴）、洋布、洋糖、洋蜡等洋货也输入土族地区，经过土族商贩之手进入土族人民的生活之中。民国时期，土族地区的互助威远镇、民和官亭镇、大通白塔城，有一些较大的定期或不定期的集市，但其间经商的大都为回、汉等族人，土族商人很少。官亭镇有十几家坐商，土族商人只有两三户，主要经营布匹和杂货。民和三川地区的土族喇嘛善于经商，他们的足迹远至京、津、沪、张家口、五台山、尼泊尔、印度等地，素有“三川的喇嘛，山陕的客娃（商人）”之说。在土族地区销售的主要是一些土族人民自己不能生产的各色土布、茶叶、花红线、顶针、针、耳坠、手镯、糖等生活必需品，其中以布匹、茶叶的销量最大。
1956年的官亭土族集市
新中国成立后，人民政府在接收马步芳官僚资本“德兴海”的基础上，成立了国营贸易公司和国营供销社。1956年前后，对土族地区的个体商业进行社会主义改造，将其逐步纳入国营商业。改革开放以来，土族地区的个体商业如雨后春笋般发展起来，供销合作社和国营商业则经历了与市场经济接轨的改革与阵痛，逐渐萎缩。与此同时，土族地区的一些传统集市得到恢复。如民和马营、古鄯、官厅、巴州等地的定期集市，以每月农历一、四、七日或二、五、八日或三、六、九日为赶集日。每到集日，商贾云集，前来赶集的群众络绎不绝。集市销售的商品既有家畜家禽，也有日用百货、家用农具，也有木材、钢材等各种建材，还有各种时令蔬菜等，十分丰富。
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