常见非细菌性食物中毒

三、常见非细菌性食物中毒

由致病菌以外的有害因素引起的食物中毒统称为非细菌性食物中毒。非细菌性食物中毒按其病原分为有毒动物、有毒植物、化学物质等引起的食物中毒。与细菌性食物中毒相比，非细菌性食物中毒一般潜伏期较短，消化道症状不如细菌性食物中毒明显，但神经系统症状较明显，病死率较高，预后较差。

（一）河豚鱼中毒

河豚（puffer fish）又名鲀，是一种无鳞鱼，味道鲜美但含有剧毒物质，品种有百种以上，我国产河豚鱼40多种，引起中毒的主要有条纹东方鲀、豹纹东方鲀、弓斑东方鲀、星点东方鲀等。河豚鱼主要生活在海水中，但在清明节前后多由海中逆游至入海口河中产卵。因此，我国沿海及长江下游为其主要产区。

1．毒性　河豚鱼体内的有毒成分为河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）。其所含毒素的量因性别、鱼体部位和季节不同而异，毒素含量以肝脏、卵巢最多，其次为肾脏、血液、眼、鳃和皮，新鲜洗净鱼肉一般不含毒素，但如鱼死后较久，毒素可从内脏渗入肌肉中。有的品种，如豹纹东方鲀、星点东方鲀、虫纹东方鲀、月腹刺鲀的鱼肉亦有毒素。每年春季2～5月为河豚鱼的生殖产卵期，此时含毒素最多，因此春季易发生中毒。

河豚毒素是一种毒性极强的、低相对分子质量、非蛋白类神经毒素，微溶于水，易溶于稀醋酸，在pH 3～6的酸性环境中较稳定，在pH＞7的碱性环境中易破坏。对光和热等极为稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，100℃加热7小时，200℃以上加热10分钟才被破坏。它对小鼠的急性经口毒性比氰化钠强500倍以上。

2．中毒机制　河豚毒素能抑制神经细胞对钠离子的通透性，从而阻断神经冲动的传导，使神经呈麻痹状态。初为感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，同时，引起外周血管扩张，使血压急剧下降，其呼吸抑制作用是对延髓的直接作用。河豚毒素极易从胃肠道吸收，亦可从口腔黏膜吸收。因此，重症患者可于发病后30分钟内死亡。

3．临床表现　河豚鱼中毒的特点为发病急速而剧烈，潜伏期短，一般为10分钟至3小时，发病初期有颜面潮红、头痛，继而出现剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，然后感觉神经麻痹，口唇、舌、指端麻木及刺痛，感觉减退，继而运动神经麻痹，手、臂肌肉无力，抬手困难，腿部肌肉无力致运动失调，步态蹒跚，身体摇摆，舌头发硬，语言不清，甚至全身麻痹瘫痪。严重者呼吸困难、血压下降、昏迷，最后可死于呼吸循环衰竭。可于5小时内死亡，病死率50%左右。

4．治疗　一旦发生河豚鱼中毒，必须迅速进行抢救，以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗。目前尚无特效解毒剂。肌肉麻痹可用番木鳖碱，每次2～3mg，肌内或皮下注射。亦可试用亚硫酸钠或L－半胱氨酸盐酸盐解毒。

5．预防　我国《水产品卫生管理办法》规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔出集中妥善处理。”因此，应加强食品卫生监督，严防某些饭店加工供应新鲜河豚鱼；同时，应大力开展宣传教育，使群众了解河豚鱼有剧毒，并能识别其形状，以防误食中毒。河豚鱼的鱼体为长椭圆形或纺锤形，头扁而口小，眼睛内陷半露眼球，上下唇各有两个牙齿形状似人牙，腹部呈白色，背面呈黑黄色有花纹（花纹因种类而异），皮肤表面光滑无鳞。

（二）毒蕈中毒

蕈类亦称蘑菇（mushroom），属真菌植物。我国可食蕈有300多种，毒蕈约有100余种，其中含剧毒可致人死亡的有10多种，分别为褐鳞环柄菇、肉褐鳞环柄菇、毒伞、白毒伞、鳞柄白毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶菇、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。毒蕈中毒多发生于气温高、雨量多的夏、秋季节，多为个人采摘误食引起。

1．有毒成分及中毒类型　由于生长条件不同，不同地区发现的毒蕈种类也不同，且大小形状不一，所含毒素亦不一样。毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含有多种毒素，有时多种毒蕈同含一种毒素。因此，毒蕈中毒程度与毒蕈种类、进食量、加工方法及个体差异等有关。根据所含的毒素及中毒的临床表现，可将毒蕈中毒分为下面四种类型。

（1）胃肠炎型：引起此型中毒的为黑伞蕈属和乳菇属的某些菌种。有毒成分可能为刺激胃肠道的类树脂物质。中毒的潜伏期为0．5～6小时，主要为胃肠炎症状，开始多为恶心，继而剧烈呕吐、腹泻（多为水样便），腹痛多为上腹部中心阵发性或绞痛。病程短，一般预后良好。

（2）神经精神型：导致此型中毒的毒蕈含有引起神经精神症状的毒素，这种毒素主要包括毒蝇碱、蜡子树酸、光盖伞素及幻觉原等。中毒潜伏期为10分钟至2小时，主要表现为副交感神经兴奋症状，如大量出汗、流涎、流泪、瞳孔缩小、脉缓等，尚有部分胃肠道症状。重患者出现谵妄、精神错乱、幻视、幻听、狂笑、动作不稳等。此型中毒用阿托品类药物及时治疗，可迅速缓解症状。病程1～2天，死亡率低。

（3）溶血型：此型中毒由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用，此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。中毒潜伏期6～12小时，发病开始以恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状为主，3～4天后出现黄胆、肝脾肿大，少数人出现血尿，严重时可引起死亡。给予肾上腺皮质激素治疗可很快控制病情。病程2～6天，一般死亡率不高。

（4）脏器损害型：此型中毒最严重，病死率可高达50%～60%，甚至90%。有毒成分主要为毒肽类及毒伞肽类，存在于毒伞属蕈（如毒伞、白毒伞、鳞柄白毒伞）、褐鳞小伞蕈及秋生盔孢伞蕈中。此类毒素为剧毒，对人致死量约为0．1mg／kg，可使体内大部分器官发生细胞变性，属原浆毒。含有此毒素的鲜蘑菇50g（相当干蘑5g）即可使成人致死。此型中毒潜伏期为10～24小时，临床表现十分复杂，一般分五期：①肠胃炎期：患者出现恶心、呕吐、脐周痛、腹泻等，多在1～2天后缓解。②假愈期：肠胃炎症状缓解后，患者暂无症状，或仅有乏力、食欲减退等。而实际上毒肽已进入内脏，肝损害已开始。轻病例肝损害不严重，由此进入恢复期。③脏器损害期：严重病例在发病后2～3天出现肝、肾、脑、心等实质性脏器损害，以肝损害最严重，肝肿大、黄疸，严重者肝坏死，甚至肝昏迷，侵犯肾脏可发生少尿、无尿或血尿，出现尿毒症，肾衰竭。④精神症状期：患者可出现烦躁不安、表情淡漠、思睡，继而惊厥、昏迷，甚至死亡。有些患者在胃肠炎期后立即出现烦躁、惊厥、昏迷，无肝肿大、黄疸，属于中毒性脑病。⑤恢复期：经及时治疗后的患者在2～3周后进入恢复期，各项症状好转并痊愈。

2．治疗　应及时采取催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施，以清除肠内毒素；并大量输液以排除毒素；另外对各型毒蕈中毒，还应根据不同症状和毒素进行特殊治疗，如毒伞型引起的神经精神型可用阿托品，溶血型用肾上腺皮质激素，脏器损害型用巯基解毒药（二巯基丁二酸钠或二巯基丙磺酸钠）解毒，并用保肝疗法及其他对症措施。

3．预防措施　通过分类学和动物试验，可观察和鉴别有毒蕈类。也可借鉴一些传统经验，如色泽鲜艳，菌盖上长疣子，不生蛆，不被虫咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰坏后容易变色或流乳状汁液的是毒蕈；煮时能使银器或大蒜变黑的也是毒蕈。但预防毒蕈中毒最根本的办法是切勿采摘不认识的蘑菇食用，无识别毒蕈经验者，不自采蘑菇。

（三）亚硝酸盐食物中毒

亚硝酸盐食物中毒近年来时有发生，主要是由于误将亚硝酸盐当作食盐而引起。另外，摄入含大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜亦可致食物中毒。

1．中毒机制与临床表现　亚硝酸盐经消化道被迅速吸收入血，作用于血中低铁血红蛋白，使其氧化成高铁血红蛋白而失去输送氧的功能，造成组织缺氧，产生一系列相应的中毒症状。亚硝酸盐的中毒剂量为0．3～0．5g，致死量为1～3g。亚硝酸盐中毒发病急速，潜伏期为1～3小时。轻者表现为头晕、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐，口唇、耳廓、指（趾）甲轻度紫绀，血中高铁血红蛋白含量在10%～30%。重者眼结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难，血中高铁血红蛋白含量往往超过50%。严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。

2．治疗　迅速催吐、洗胃和导泻，以促使毒物尽快排出。轻度中毒可口服维生素C 500mg，一日3次，或静脉注射维生素C 0．5～1．0g，每日2次。症状可迅速消除。重度中毒者应及时应用特效解毒剂美蓝（亚甲蓝）。美蓝用量为1～2mg／kg，以25%～50%葡萄糖液20ml稀释后，静脉缓慢注射，1小时后如症状不见好转可重复注射1次。大剂量维生素C可直接将高铁血红蛋白还原，故美蓝、维生素C、葡萄糖三者合用效果较好。

3．预防

（1）勿食存放过久的变质蔬菜；吃剩的熟蔬菜也不可在高温下存放较长时间再食用；腌制的蔬菜需至少15天以上再食用。

（2）肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的用量严格执行国家卫生标准的限量规定。

（3）苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。

（4）防止错把亚硝酸盐当成食盐或碱面误食。

（四）甲醇中毒

1．中毒机制与临床表现　甲醇（methyl alcohol）又名木醇或木酒精，为无色、易挥发、易燃液体。略有酒精气味。人类常因误服含甲醇的酒或饮料而引起急性中毒。

甲醇在体内经醇脱氢酶作用氧化成甲醛，并再氧化成甲酸。甲醇在体内能抑制某些氧化酶系统，抑制糖的需氧分解，造成乳酸和其他有机酸积聚，再加上甲酸的蓄积，引起人体代谢性酸中毒。甲醇主要作用于神经系统，具有明显的麻醉作用，可引起脑水肿。对视神经和视网膜有特殊的选择作用，易引起视神经萎缩，导致双目失明。以前认为毒性作用主要为甲醛所致，甲醛能抑制视网膜的氧化磷酸化过程，使膜内不能合成ATP，细胞发生变性，最后引起视神经萎缩。近年研究表明，甲醛很快代谢成甲酸，急性中毒引起的代谢性酸中毒和眼部损害，主要与甲酸含量相关。

甲醇中毒潜伏期多为8～36小时，轻者表现为头痛、恶心、呕吐和视力模糊；严重者出现呼吸困难、嗜睡、意识丧失、瞳孔散大、昏迷，最后可因呼吸衰竭而死亡，经抢救康复者几乎无例外地遗留不同程度的视力障碍。

一次摄入5ml甲醇即可引起急性中毒，40%甲醇10ml可致失明，40%甲醇30ml是人的最小致死量。

2．治疗　迅速催吐、洗胃和导泻，以促使毒物尽快排出。中毒严重者应及早进行血液透析或腹膜透析，以减轻中毒症状，挽救患者生命，减少后遗症。血液透析疗法的指征为血液甲醇＞15．6mmol／L或甲酸＞4．34mmol／L，严重代谢性酸中毒。视力严重障碍或视乳头视网膜水肿。

国外有报道，可用乙醇或乙醇脱氢酶抑制剂4－甲基吡唑作为甲醇中毒的解毒剂。解毒剂可阻止甲醇氧化，促进甲醇排出。

另外，应注意纠正患者的酸中毒，积极防治脑水肿，并进行其他对症治疗。

3．预防　酒中甲醇来自原料中的果胶，用过熟或腐烂的水果、甘薯、甘薯皮、土豆等制作的酒，其甲醇含量往往较高。预防甲醇中毒的最好措施是加强酒类卫生管理，严格执行酒中甲醇含量的卫生标准。我国规定以谷物为原料的白酒甲醇含量应≤0．04g／100ml，以薯干及代用品为原料的应≤0．12g／100ml。这个标准是以乙醇含量为60g／100ml制定的，乙醇度不足60°者应按60°进行折算。

（五）其他常见非细菌性食物中毒

其他常见非细菌性食物中毒的特征和防治要点见表3－20。

表3－20　其他常见非细菌性食物中毒的特征和防治要点