食品卫生标准的概念及分类

第一节　食品卫生标准的概念及分类

一、基本概念

食品卫生标准是指为保护人体健康，政府主管部门根据卫生法律法规和有关卫生政策，为控制与消除食品及其生产过程中与食源性疾病相关的各种因素所作出的技术规定，包括：安全、营养和保健三个方面。这些规定通过技术研究，按照一定的程序进行审查，由国家主管部门批准，以特定的形式发布。

根据《标准化基本术语》所述，标准是对重复性事物和概念所做的统一规定。它以科学、技术和实践经验综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布作为共同遵守的准则。

每一类食品卫生标准都有相应的卫生管理办法，这是为了保证食品能达到卫生标准和卫生要求，而有针对性提出一些具体的卫生管理措施，也是围绕某种食品指标的实现和保证其卫生质量而规范的有关权利、义务、责任和监督，在有些卫生标准难以用数字表示或涉及到不少部门时，用食品卫生管理办法来弥补食品卫生标准指标的不足和明确有关部门的职责等内容。

在食品卫生标准中所规定的每个项目，为保证检验结果对评价食品卫生质量有可比性、准确性、统一性和权威性，使之具有科学的评价意义，都必须规定统一的检验方法和条件。因此卫生部专门颁布了“食品卫生检验方法”，分为理化检验（GB5009）、微生物检验（GB4789）、放射性物质检验（GB14883）和食品安全性毒理学评价程序（GB15193）。在监测和试验工作中必须按照这些规定的方法和程序进行，才能使所得结果作为评价的依据。

因此食品卫生标准广义理解，可认为由食品卫生指标、卫生管理办法和检验规程（包括检验规则）三个主要部分组成。

此外，国家还对食品企业颁布了通用卫生规范和各类食品企业卫生规范，即良好生产规范（good manufacture practice，GMP），这是食品生产企业组织生产，进行自身卫生管理重要的法规，也是各级卫生行政部门对食品生产企业进行监督的重要内容。这些“规范”在我国是作为国家标准颁布的，因此亦或作为我国卫生标准的组成部分。

二、分  类

根据《中华人民共和国标准化法》，按标准所产生作用的范围、审批权限及相互制约关系，我国标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四大类（即四级标准）。

对需要在全国范围内统一的技术要求，应当制定国家标准。根据《中华人民共和国食品卫生法》第十四条规定“食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂的及食品中污染物质、放射性物质容许量的国家卫生标准、卫生管理法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发”，并报国务院标准化行政主管部门备案。国家卫生标准在中华人员共和国领域内具有普遍的法律效力，各地都必须严格执行，不得制定与国家卫生标准相违背的其他标准；对在没有国家标准而又需要在全国某行业范围内统一的技术要求，可以制定行业标准。行业标准由卫生部或国务院有关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门编号备案，在公布国家标准后，该行业标准即行废止；对没有国家标准、行业标准而又需要在省（市）、自治区范围内统一的技术要求，可以制定地方标准。根据《中华人民共和国食品卫生法》第十五条规定“国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定地方标准，报国务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门备案。”地方标准由省（市）、自治区人民政府制定，报卫生部和国务院标准化行政主管部门备案，在公布国家标准或者行业标准之后，该地方标准即行废止；企业生产的产品没有国家标准、行业标准和地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。企业产品标准报当地政府标准化行政主管部门和有关行政主管部门备案。已有国家标准或者行业标准的，国家鼓励企业制定严于国家标准或行业标准的企业标准，这就是适用于企业内部的内控标准，以保证国家标准或行业标准的实现。

我国食品卫生标准按照适用对象主要分为

1.食品原料与产品卫生标准 食品原料与产品卫生标准又依食品的类别分为21类食品卫生标准如：粮食及其制品、食用油脂、保健食品等。

2.食品添加剂使用卫生标准。

3.营养强化剂使用卫生标准。

4.食品容器与包装材料卫生标准。

5.食品中农药最大残留限量卫生标准。

6.食品中真菌与真菌毒素限量卫生标准。

7.食品中环境污染物限量卫生标准准。

8.食品中激素（植物生长素）及抗生素的限量标准。

9.食品企业生产卫生规范。

10.食品标签标准。

11.辐照食品卫生标准。

12.食品卫生检验方法。

包括：①食品卫生微生物检验方法；②食品卫生理化检验方法；③食品卫生毒理学安全性评价程序与方法；④食品卫生营养素检验方法。

13.其他，包括食品餐饮具洗涤卫生标准、洗涤剂消毒剂卫生标准。