食品卫生监督抽检

一、原 则

食品卫生监督抽检是卫生监督管理活动的一个组成部分，它是指卫生监督机构通过一定的科学手段，在其管辖地区有目的、有计划、连续、系统的收集、整理有关食品卫生的数据资料，分析和评价该地区食品卫生的质量及其生产经营活动的卫生状况，为制定政策提供依据，同时也为观察和评价具体改善措施的实施效果提供依据。食品卫生监督抽检主要针对可能存在卫生安全问题的产品进行，并对发现的不合格产品和违法生产经营企业采取曝光、处罚等措施，以体现卫生监督工作的针对性和严肃性，使卫生监督抽检既达到规范和净化市场的作用，又充分体现对消费者的消费指导作用，更好地保护人民群众健康权益。

食品卫生监督抽检的原则：①代表性：这是采样的重要原则。食品因其加工批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）、加工方法、运输、保存条件、销售中的各个环节及销售人员的责任心和卫生知识水平等都对食品卫生质量有着重要影响。在采样时必须要考虑到这些因素，使所采的样品能真正反映被采样品的整体水平。②典型性：采集能充分说明达到监测目的的典型样品。③适时性：因为不少被检物质总是随时间而发生变化，为了保证得到正确结论就必须很快送检。④要按程序办事：采样、送检、留样和出具报告均应按规定的程序进行，各阶段都要有完整的手续，责任分清。

监测计划的制定分为四个层次，分别由卫生部、省级、市级、县级卫生行政部门制定。

制定监测计划是食品卫生监测活动中最基本的环节。它起着连接现在和未来的桥梁作用，它是提出监测目标并确定实现该目标的方法的过程。

二、制定的原则

1.要与整个监督工作的需要相结合 食品卫生监测是整个食品卫生监督管理的一个组成部分。通过监测，可以了解目前的食品卫生状况，发现存在的问题，为监督工作确立目标和突破点。

2.要了解当地的社会背景资料，考虑相关管理部门和被监测单位的支持和配合 制定监测计划，开展监测活动不能脱离当地的社会经济发展背景和人们的生活习惯、文化教育状况等因素，要选择当地可接受的方式来开展监测工作。

3.从监测部门的实际出发，考虑人、财、物、设备、技术等条件的支持情况和相关科室的配合协调 食品卫生监测是一项系统的工程，一项完整的监测工作，需要专业技术人员的组织和参与，需要诸如交通工具、检测仪器设备的支持和试剂等低值易耗品的消耗等，同时也需要相关部门的协调配合。因此在计划监测活动时，要充分考虑各方面的承受能力和有关部门的配合程度。

4.科学安排时间 科学的安排时间对于监测活动是非常重要的。首先要考虑各项监测计划在时间上要科学安排，不要发生冲突，影响监测工作的开展；其次，要严格遵守计划规定的时间，该何时开始何时完成就应努力做到。

三、制定的方法和步骤

1.了解背景，分析形势 对背景材料的了解和形势的分析虽不是监测计划工作的第一步，但它却是该项工作的重要起点，是制定监测计划必不可少的一个步骤。

2.确立目标 确定监测目标应该是开展监测计划的真正的第一步，目标是表示预期达到的目的或要求（结果），指明我们要做的工作是什么，重点应放在哪里以及通过一系列的措施和行动要完成的任务。食品卫生监测计划的目标应该是具体的，能够达到的和可衡量的，它应包括时间、空间和数量三方面的内涵。

3.明确前提 这是制定监测计划的第二步。它是监测计划工作的依据，也是执行监测计划的预期环境，既包括外部的社会环境，也包括单位的内部环境。监测计划前提的预测内容很多，涉及面宽，因此应该选择那些关键的，对计划执行情况最有影响的因素加以分析和描述。

4.制定和选择方案 制定和选择监测方案是在明确目标和分析现状的基础上探索和调查可能选择的行为过程。在评价各种方案时，要按照前提和目标来权衡各种因素，找出它们之间的因果关系和其他一些关系，便于进一步的分析研究。在各种监测方案并存的条件下，需根据卫生行政部门监督工作的总目标去分析研究，以便选择出最合适的方案。

5.制定辅助计划 这一步是对主计划的补充，也起着支持主计划的作用如各部门的具体执行计划。只有这些辅助计划完成了，主计划的实现才有保证。

6.制定经费预算 包括各种活动经费，试剂，低值易耗品和主要仪器设备所需的费用等。

7.样品的任务来源 ①经常性卫生监督过程中采集的样品；②卫生许可审核中采集的样品；③开展与卫生监督相关的卫生标准和技术规范研制以及其他科研工作中采集的样品；④可疑不合格的样品；⑤可疑受到污染的样品；⑥追索突发事故原因的样品。

四、监测检验程序

（一）监测检验前的准备

采样前必须了解该批食品的原料来源、加工方法、运输保藏条件、销售中各环节的卫生状况。如外地进入的食品应审查该批食品的有关证件，包括商标、送货单、质量检验证书、兽医卫生检疫证书、监督机构的检验报告等，并对该批食品进行一般的感官检查。

（二）监测检验时的要求

1.样品的采集由2名卫生监督员完成。卫生监督员采集样品时，应着装整齐，向被抽检单位负责人或陪同人员出示监督证件。

2.样品的采集应具有代表性，在生产、销售和使用单位采集样品时，应符合下列要求：应至少分散在不同规模的5个被采集单位，尽量采集不同生产厂家的样品；样品应在最短时间内采集完毕；定型包装的产品同一生产批号为一个抽检单位，应从市场上待销的、在保质期内且包装完好的产品中采样；抽检样品的种类、数量应当满足抽检工作的需要。

3.抽检散装食品样品或食用器具消毒效果检测时，微生物检测项目采样时应注意无菌采样（包括采样过程、采集容器、样品的包装过程）。理化检验的采样容器根据检验项目选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。

4.采集散装固体食品时，要从盛放样品容器的上、中、下不同的部位多点采样，混合后按四分法对角取样，再进行混合，最后取代表性样品。散装液体样品应充分混匀后再采需要的量。

5.卫生监督人员要确保采集样品的真实性。封样保存的，应当有防拆封措施。

（三）样品的保存

采样完毕整理好现场后，将采好的样品分别盛装在容器或牢固的包装内，在容器盖接处或包装上进行签封，可以采样人或采样单位签封，并贴上标签、编号。

1.要保持样品原来的状态 样品应尽量从原包装中采集，不要从已启开的包装内采样。从散装或大包装内采集的样品如果是干燥的，一定要保存在干燥清洁的容器内，并加盖封。

2.易变质的样品要冷藏 易腐食品在气温较高的情况下采样，一定要有冷藏保存，防止在送到检验室前发生变质。

3.特殊样品要在现场做相应的处理

（1）如做真菌检验的样品，要保持潮湿，可放在1%甲醛溶液或3%福尔马林溶液中保存。

（2）如做昆虫检验的样品，必须在每个样品容器内放入浸透乙醚或氯仿的棉球熏蒸，将其杀死，送检验室。

（3）对怀疑有挥发性毒物的样品，应采取措施防止挥发逸散。

（四）样品的确认

1.对直接从生产者或者进口代理单位采集的样品，不必另行进行确认。

2.对从经销单位采集的样品，应通知被采集单位样品上标示的生产者或进口代理单位，要求其在15天内对采集样品的真实性进行确认或由经销单位协助确认。必要时，跨省销售的产品确认可请被采集样品的生产者或进口代理单位所在的省级卫生监督机构协助进行。逾期无任何书面回复的，视为确认。

3.对从农贸或批发市场采集的样品，由该市场举办者对样品进行确认。

4.散装产品可不确认，但应尽量查清生产单位，并取得该单位生产的有关证据（如进货票据或购买协议等）。

（五）样品的留样和送检

在现场采集样品后，应迅速送到检验室检验。若离检验室距离较远，或须送上一级机构进行鉴定者，为了使样品能顺利送达必须注意：盛装样品的容器或包装要牢固，做到防震防爆；送上级作仲裁用的样品，运送前要加盖密封，贴上封条。

1.样品采集后，要根据现场调查的实际情况及国家食品卫生标准（或地方标准）有关规定，确定检验项目，填好样品送检单，连同样品一起分别送到有关检验室进行检验。

2.生产车间或经营部门送来的样品，要问明样品的情况，如食品的原料、配方及简单工艺、送检目的，然后根据实际情况确定检验项目，填送检单，然后送有关检验室检验。

3.发生食物中毒或食品污染事故，需要送食品监督机构检验鉴定的样品，送检时要同时送上现场调查报告以及要求检测的项目。

五、食品感官检查或鉴定

食品质量感官检查或鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。

感官检查的目的是：①食品生产销售过程中原料、半成品及成品检查；②食品新资源的开发研究；③食品质量的评比或技术鉴定；④食品嗜好调查，市场预测；⑤食品新产品试制或仿制某一畅销品。

食品感官检查，不但具有一定的科学性、适用性和群众性，而且也具有一定的法律性。《食品卫生法》规定：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的，可能对人体健康有害的”均为“禁止生产经营”的食品。食品卫生理化检验方法的总则规定：“如送检样品感官已不符合食品的卫生质量时，首先应进行感官鉴定，如感官上通不过，即可作为处理的依据，无须进行理化和生物方法的测定。”因此，食品质量感官检查结果具有一定的法律效力，是评价和判断食品质量的重要手段。

食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。常在理化和微生物检验方法之前施行。其方法有：视觉鉴别法、嗅觉鉴别法、味觉鉴别法、触觉鉴别法等。

凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真伪评价，都适用于感官鉴定。其具体适用范围有：肉及其制品、奶及其制品、水产品及水产制品、蛋及蛋制品、冷饮与酒类、调味品与其他食品等。

对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽、组织状态，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，看有无色泽灰暗、是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅食品的气味，不仅要了解肉表面的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压、触摸，以感知其弹性和黏度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。

感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。另外还应有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官识别也有重要意义。

鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。

鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价。对于水产品，首先是观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力；其次是看外形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨肉分离等现象；再次是观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等；然后才是看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。依据所述结果再进行感官评价。对于水产制品而言，感官鉴别也主要是外观、色泽、气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制品的特有的正常气味与风味，对于作出正确判断有着重要意义。

六、结果的评价、处理与公布

卫生行政部门认定的产品检验机构承担食品卫生监督抽检的检验任务。承担食品卫生监督抽检任务的检验机构应当按照卫生部制定的食品卫生监督抽检计划中规定的要求和标准进行检验。检验机构还应当按照卫生部食品检验工作制度开展工作，在规定的时限内出具检验报告。检验报告应当载明检验值、标准值、检验结论及卫生部规定的其他内容。卫生行政部门按照国家有关法律、法规、规章和卫生规范、卫生标准，对检验报告内容及结果进行审查、判定。

地方卫生行政部门应当及时将检验不合格产品的名称、检查及检验项目、检查及检验结果书面通知该产品的生产企业。生产企业对检查或检验结果有异议的，可以在收到通知书之日起10日内提出书面复检申请，并说明理由。卫生行政部门应当在收到书面复检申请之日起10日内作出是否同意复检的决定。微生物检验结束不复检，检出致病菌时，保留菌种1个月。卫生行政部门应当及时、准确、规范地上报抽检结果。上报的不合格产品，应当附食品生产企业对该产品真实性的确认材料。

卫生行政部门应及时向社会公布食品卫生监督抽检的结果。食品卫生监督抽检可以公布以下内容：①产品名称及规格；②产品标识的生产企业名称；③产品的采样地点；④产品的生产日期和（或）批号；⑤检验项目及判定结果；⑥判定依据；⑦卫生部规定公布的其他内容。食品卫生监督抽检中发现不合格产品，由该产品生产经营者所在地卫生行政部门依照有关卫生法律、法规、规章组织查处。

七、食品卫生快速检测

食品卫生快速检测技术是相对于传统和经典的化学检测与仪器检测而言的，其特点是需要的检测时间相对较少，对仪器设备等条件的要求不高，能够携带到生产经营现场实施检测。随着我国食品安全问题受到政府和老百姓的广泛关注，仅靠常规的化学检测已不能满足现场、快速判定的需要，尤其是对于大批量的样品常规检测耗费时间长、成本高、要求相关条件复杂。而快速检测在现场用十几分钟甚至几分钟即可判定该食品是否食用安全，既快速方便，又省钱。因此，食品卫生快速检测技术近几年发展很快，在日常监测领域发挥了越来越重要的作用。目前餐具快速检验方法已列入国家卫生标准，而其余的尚未列入，所以有待进一步加强。

通过食品卫生快速检测可达到以下目的：①食品在生产、储存、运输及销售等各个环节，都有可能受到污染，食品生产经营责任者和管理部门可以通过食品卫生快速检测系统得到准确、及时的监控结果，并对市场上经营的食品进行长期的监测，掌握市场食品的卫生状况。②食品卫生快速检测系统能使卫生监督检疫关口前移，通过连续性筛查，发现存在问题的食品供应企业或厂家及市场流通的不合格产品，为卫生行政部门追根溯源提供依据，为政府提供防止食品被污染的控制措施，为消费者提供警示。③食品卫生快速检测系统能广泛实行质量控制，开展检测技术研究，培训合格的检测人员，全面提高食品卫生快速检测水平。

如何采用最快捷、最经济、最准确的检验方法，是食品安全的一项重要研究内容。快速检测方法首先是能缩短检测时间以及在样品制备、实验准备、操作过程简化和自动化上简化方法。①实验准备简化，使用的试剂较少；②样品经简单前处理后即可测试；③是简单、快速和准确的分析。总之，当试剂采购备齐后，从试剂配制开始，包括样品处理时间在内，能够在几分钟或十几分钟内得到检验结果是最理想的。

食品快速检验，分为现场快速检验和实验室快速检验。从定性定量角度来看，食品安全快速检验，又分为定性快速筛选检验、半定量检验和全量检验。定性和半定量检验常用于现场检验，对半定量检验难以确定的结果，需送实验室做进一步的检验。有很多快速分析方法已经能达到定量的要求。

目前食品快速检验方法主要有：食品中有害化学物质快速检测方法、毒素快速检测方法、食品中有害微生物快速检测方法、转基因食品快速检测技术等。食品安全快速检验技术正在迅猛发展，不同领域进展不尽相同，但其应用价值日显突出。快速检测方法已经成为发展的必然。