巧用水果入馔香

水果参与菜肴的制作由来已久，《吕氏春秋·本味篇》云：“果之美者，沙棠之实，希山之北，有白果焉，群帝所食，其山之东，有甘栌焉；江浦之橘，云梦之柚。”详细记载了古代烹饪中美食鲜果的盛况。随着人们饮食习俗和观念的变化，现代烹饪常用苹果、梨、桃、橙、橘、荔枝、菠萝、香蕉等水果入菜，全国各大菜系中均有大量的果味名菜。水果拼盘是烹饪界推出的很受欢迎的品种，将多种新鲜水果采用刀工处理，经过雕刻、写意、造型后拼摆装盘，取代了以往整只果上桌的形式，增添了艺术美感。

水果入馔常有以下几种方式。

作主料：两种水果冷盘比较流行。一种是用菠萝、梨、苹果、桃等带脆性的水果，用糖和白醋渍后做成的酸果，酸甜爽口，既可作开胃菜，也可在油腻的菜肴之后作醒酒菜。另一种是选口感好，色彩鲜艳的水果，去皮、去核、去子，切成块后拼摆成美观的图案。所用原料主要是西瓜、甜瓜、菠萝、樱桃、李、草莓等，拼摆成一大盘，在宴会结束前上席给就餐者清口醒胃。

作配料：具有嫩脆特点的水果切成丝、条、片、块，与鱼、猪肉、牛肉、鸡、鸭等荤食相配成菜，增添了菜肴的美味，口味与以前大不一样。作配料的水果，最多的是梨、苹果等。

作饰料：鲜红的樱桃、草莓，黄色的柠檬、菠萝、橘子，碧绿的葡萄，淡绿的苹果，白色的龙眼、荔枝等常被用来装饰菜肴。形态小巧的，只需点上几颗，顿使菜肴生辉。形体较大的，稍经刀工处理，同样美观漂亮。

作调料：在糖醋卤里加些山楂和菠萝末，其风味就会大增，绝非用糖、醋、酱油调成的卤汁所能相比，特点是酸甜、醇和爽口，没有刺激味。

作盛器：许多水果外皮较硬，常可与其他菜肴配菜做成水果盅。最常见的有外表雕花、内部填料的西瓜盅，如西瓜鸡等。此外，椰子盅、甜瓜盅等也比较常见。这类菜外观是个完整的水果，打开盖子可以品尝“肚”中的佳肴，而且有些菜装填进水果后再经蒸制，使菜果滋味相融，形成特有的美味。