用科学方法管理厨房

第五章　用科学方法管理厨房

在现在的餐饮市场上，竞争已经到了你死我活的程度，一家餐饮企业是否能够在竞争中取得优势，进而扩大经营范围、形成自己独特的风格，厨房的管理水平和出品质量是重中之重。

（一）以人为本进行管理

传统的管理观念里，只重技艺、不重自身文化素养，是一种极其严重的弊病，很大程度上影响到了企业的运转。厨房的管理应该以人为本，只有善于引进和利用高素质的人才，才能使餐饮企业良好运作。技艺水平的高低只能代表过去，只重经验、缺乏理论的人是很难会有所建树的。

不仅如此，在条件相对不太舒适的厨房里，如果员工素养不好，很容易就会滋生是非。因此，厨房在聘用员工的时候，虽然不能忽略厨艺技能基础，但也应该在员工文化教养方面提高要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常工作中也较容易沟通与协调。

（二）分工明确

要使厨房有序、高效生产，分工一定要明确，使每个人各司其责。餐饮店管理者应该根据生产情况、设施以及设备布局来制定岗位，并且根据各个岗位的职能以及要求作出明确的规定，形成文件，下发到员工手里，保证人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，要向谁负责，对这些问题都要规定明白无误。

（三）完善制度，加强监督

在餐饮店经营过程中，必须建立相应的制度，并且不断对其根据运作情况来进行完善。尤其是员工的奖励惩罚等较为敏感的问题应加以明确的规定，使之界定清楚。为了避免企业的制度流于形式，应该加强督查力度，可以设置一定的督查管理人员，协助厨师长落实、执行各项制度，避免产生大多数厨房有安排却得不到落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。

厨房的规章制度对员工开展工作能起到指导作用，制定了岗位职责、规章制度以及督查办法后，再进一步加强对员工管理的时候就有章可循了。

（四）尽可能降低成本

用科学方法管理厨房，除了做好质量的检验、价格的监督之外，还要尽可能降低成本，对于厨房而言，利用下脚料也是降低成本的一个途径。可以利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，比如制作手工菜，安排工作餐等。对一些得不到及时处理的下脚料，如鱼头、肉头、黑油等，可以销售给一些餐馆、食堂、饲料加工厂等进行处理，通过这种方式来降低成本支出。

除此之外，厨师长还需要制定出一套完整的收支平衡表，进行财务的分析和测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额要进行比照，从而控制原料成本。关于厨房设备，餐饮店经营者应要求厨师长掌握基本的维护保养知识，并制定标准的使用细则。针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，建议餐饮店培养或配备专业性较强的工程人员，以应付实发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高餐饮店效益。

（五）部门协调

除了保证菜品的供应，厨房还应该与各个相关部门有效地协调好关系，从而获取各个方面的配合与支持，以此确保厨房得到顺利运作和获得较好的声誉，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。除此之外，餐饮店管理者还应该熟悉前厅的各个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，在固定时间内组织厨房与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。