蒙顶甘露工艺技术

杨天炯　胡坤龙　肖凤珍

蒙顶甘露产于四川省名山县的蒙山。蒙山位于四川盆地的西部，横亘于“雨城”雅安、名山两县之间，海拔最高1456米，山顶有上清、菱角、毗罗、井泉、甘露五峰，终年烟雨蒙蒙。

一、生产历史蒙顶甘露，历史最早记载是明朝嘉靖二十年（公元1541年）《四川总志》《雅安府志》：上清峰产甘露。“甘露”茶是在总结蒙山的“玉叶长春”（宋宣和二年即1120年创制）的基础上研制的。其鲜叶质量要求严格，制作技术精湛。

蒙顶甘露

二、品质特征与采制技术

蒙顶甘露的品质特点：紧卷多毫，嫩绿油润；汤色嫩绿，清澈明亮；香气馥郁，芬芳鲜嫩；滋味鲜爽，浓郁回甜；叶底细嫩，芽叶匀整。其采制技术特点如下。

1.采摘

采摘标准：每年春分时节，当茶园内有5%左右的芽头，一芽一叶初展，即可开园采摘单芽或一芽一叶。

品质要求：单芽重量占20%—30%，个数30%—50%；一芽一叶初展重量占60%—70%，个数50%—60%；单片叶重量控制在5%—10%，个数3%—S%；鲜叶色泽为嫩黄绿色，芽叶大小长短匀齐。并做到“四不采”，即紫色芽叶不采、病虫芽叶不采、雨露水叶不采、超过或不够标准的不采。

2.工艺技术

蒙顶甘露制法概括为：鲜叶摊放，高温杀青，三炒三揉，多次解块整形，精细烘焙。

摊放鲜叶：鲜叶经质量检验后进行摊放，散发一部分水分，促进部分成分发生化学变化，有利于提高成品茶的色、香、味。摊放是将鲜叶摊放在大簸箕里或篾晒席上。摊放厚度为15—17cm，摊放时间为为4—S小时，切忌堆厚，以免发热变质。

杀青：蒙顶甘露要求制作精细，炒锅宜小（口径50cm左右），有利于操作，加热用木柴或电热即可。

杀青时，鲜叶水分含量的多少，锅温的高低，抖闷的结合等技术措施要合理掌握。杀青要求锅温达到140—160℃时，投入鲜叶200克，双手迅速将叶均匀翻拌、闷炒1—2分钟，当叶温升高到70—90℃时，进行抖扬炒，此时要逐渐降低锅温；待水汽蒸发后，为使鲜叶杀匀、杀透，再适当闷炒，形成高温蒸汽，借其蒸气穿透力的作用，使顶芽和茎柄脉内部迅速升温，解决茎柄、叶脉失水不一致的矛盾，要防止顶芽与叶片炒焦、断碎和产生红梗、红脉的现象；闷炒时间约1—2分钟，再抖炒2—3分钟，当手捏叶子松软，稍有弹性，没有黏手的感觉，叶色翠绿匀称，无青草气，茶香显露，杀青叶含水量减至60%左右，即杀青适度，便可出锅，迅速摊放，使叶脉的水分向叶面输送，使水分均匀蒸发。

头揉：将杀青叶放在直径60cm左右的簸箕里，翻抖摊凉后，随即双手握叶，然后一手用力推滚叶子，另一手将叶子握住，推滚一次，左右手交换，再将叶子向前滚推一次，然后拿回原处，再行推滚。但要注意不能使叶子在簸箕上往回拖动，避免产生摩擦力，使叶子松条、断碎，影响芽叶的完整。当叶子往返推滚揉捻2—3分钟后，叶组织破坏率达50%左右，等叶片基本成条，再进行团揉十来转，使叶团松块，芽叶分开，即完成头揉工序。

炒二青：炒制二青主要是散发水分，同时使叶片进一步卷紧成条，炒制二青对外形内质的提高起着一定的作用。锅温为100—120℃，操作手法以抖炒为主，炒至二青叶含水45%左右时，起锅摊凉进行二揉。

二揉：目的是使茶叶进一步卷紧成条。揉捻手法与头揉相同，滚揉2—3分钟，转为团揉十来转，再进行解块一次，以利于散热，同时避免产生水闷气以致影响汤色、叶底。推揉时间为6—S分钟，中间团揉解块3—4次，至叶组织破坏率达60%左右，即为二揉适度。

炒三青：继续散发水分，卷紧条索，操作仍以抖炒为主，锅温60—S0℃，如锅温过高，易产生焦爆，降低品质。炒至茶叶含水35%左右即为适度。

三揉：三揉要先轻后重，先团揉几转，滚揉1—2分钟，再团揉十来转进行解块，就这样滚团揉反复进行3—4次，全程时间6—7分钟，使全部叶片卷紧成细条，叶组织破坏率达70%左右，揉捻结束，放到锅中解块做形。

做形：做形工序是决定外形品质特征的重要环节。做形阶段由于茶叶含有一定水分，柔软如绵，可随着人们的主观意愿需要而做成不同的形状。做形锅温宜掌握在50—70℃，三揉叶投入锅中，使叶受热解块，抖炒散失水分，拣出劣变叶子，约经3—4分钟后，将茶握住团揉4—5转，撒入锅中，反复数次，形状基本固定，水分继续减少至15%—20%，这时是显露白毫的关键，抓住这一时刻，提高锅温到70℃左右，双手在锅中握住茶叶翻动，提高叶温，加速团揉一分钟左右，满显白毫，含水量减至12%—14%左右，即可起锅摊放，上烘干燥。

初烘：采用烘笼烘焙，热能用杠炭，烘笼高S0厘米，两头直径75厘米，中间直径65厘米，烘笼的中间放上活动的篾垫，然后垫上白布（称烘帕），撒上做形茶叶100克左右，等杠炭燃烧无烟后放上烘笼进行烘焙。茶叶在烘焙过程中由于湿热作用，不但有物理变化而且有化学变化，特别是芳香物质的挥发较为显著，为了保持甘露茶的香气，烘焙温度须保持在45—50℃慢烘，2—4分钟翻动一次，烘至手捏茶叶成粉末，含水率为7%—S%时，将茶叶下烘摊放，然后用草纸包好，记上时间，以便匀小堆审评优次。

匀小堆：将个人做好的小锅茶，分别进行审评。看形状、色泽基本接近、又无其他问题的合并成500克左右的小堆，再烘后匀成大堆。

复烘：将匀小堆的茶叶进行复烘，每次数量500克左右，烘至茶叶含水率达到5%的要求时，即为成品茶干度，下烘摊凉。

匀堆入库：匀堆是保证产品质量稳定的重要措施。其做法是将已匀小堆的复烘茶进行干看，如发现形状、条索、色泽、香气有问题的，可开汤审评，分类匀堆，并找出存在的问题，提出改进意见。

同时拣出劣茶，筛去茶末，然后包装成4—5千克一包，装箱入库。

“蒙顶甘露”是我国十大名茶之一，在国内外都享有盛誉，在我国的外事活动中，作为“礼茶”深受外宾的欢迎，为了满足礼茶的需要，产量逐年扩大，现年产量已达数百公斤。

原载于《中国名茶研究选集》19S5年5月

练习与探究

一、请介绍蒙顶甘露的制作原理及过程。

二、参观或尝试茶叶加工。