【摘要】：近红外光谱以其速度快、不破坏样品、操作简单、稳定性好、效率高等特点，已广泛应用于各个领域，特别是用于分析农牧产品和食品中的蛋白质、水分、含油量(或脂肪)、纤维素、淀粉等营养成分在国外已是十分成熟的技术，许多方法已经成为AOAC，AACC，ICC的标准方法。我国近年来也将红外光谱技术用于食品，特别是农产品的品质分析，如在黄豆、稻谷、各类蔬菜、面粉等产品上均成功实现了对粗蛋白的分析。
1. 原理
食品中不同的功能基团能吸收不同频率的辐射。对于蛋白质和多肽，多肽键在中红外波段(6.47μm)和近红外(NIR)波段(如3300～3500nm，2080～2220nm，1560～1670nm)的特征吸收可用于测定食品中的蛋白质含量。针对所要测的成分，用红外波长光辐射样品，通过测定样品反射或透射光的能量(反比于能量的吸收)可以预测其成分的浓度。
2. 应用
近红外光谱以其速度快、不破坏样品、操作简单、稳定性好、效率高等特点，已广泛应用于各个领域，特别是用于分析农牧产品和食品中的蛋白质、水分、含油量(或脂肪)、纤维素、淀粉等营养成分在国外已是十分成熟的技术，许多方法已经成为AOAC，AACC，ICC的标准方法。我国近年来也将红外光谱技术用于食品，特别是农产品的品质分析，如在黄豆、稻谷、各类蔬菜、面粉等产品上均成功实现了对粗蛋白的分析。随着近红外光谱硬件设备成本不断降低，进一步完善软件的数理统计方法，提高从复杂、重叠和变化的近红外光谱中提取有效信息的效率，增加光谱的信噪比，近红外光谱法的应用前景将更加广阔。
上述方法均是常用的蛋白质测定方法，一些学者在传统的蛋白质测定方法的基础上加以改进，以提高蛋白测定的准确度。一些精密的仪器、方法也越来越多用于食品中蛋白质的检测，如质谱法和毛细管电泳法，从而提高了对乳及乳制品中真蛋白的测定准确度。
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