让学生在“做”中感悟与体验

一、作品简介

题目：带上祝福捎去爱——制作意式提拉米苏

作者：苏丽丽  高红霞  李瑞雪

学校：鲁中中等专业学校

获奖：2016年全国职业院校信息化教学大赛教学设计组三等奖

该作品属于中职组信息化教学设计比赛旅游服务类。本课选自国家规划教材《中西点心》下册项目七冷冻类制作工艺的任务四慕斯类制品，授课时间2课时，授课地点为理实一体化教室。

意式提拉米苏是慕斯类制品中最具代表性的甜点之一，它风靡于各大咖啡厅、烘焙门市及西餐厅。依据专业教学标准，掌握其制作原料的性状、营养及其制作技法，是学生走向工作岗位的必备技能之一，也为学生创业奠定基础。

二、教学设计

（一）选题确定

我所教授的是烹饪专业二年级的学生。他们已经掌握了面包、饼干等制作工艺，并为校办烘焙店“朴真”制作各种糕点，但对于慕斯类制品是第一次接触。慕斯类制品选料广泛、制作精细，学生不易掌握。我选择了制作意式提拉米苏这一内容，因为意式提拉米苏的含义：妻子为即将开赴战场的丈夫准备干粮，将家中所有的食物混合在一起做成的，浓缩了妻子的爱与祝福。依据这一深刻寓意确定了正副标题——《带上祝福捎去爱——制作意式提拉米苏》。

（二）目标分析

依据课程标准，结合岗位需求，确立教学目标。

知识目标：掌握意式提拉米苏的原料性质与配方，掌握慕斯糊调制原理。

技能目标：学会制作意式提拉米苏。

情感目标：感受意式提拉米苏蕴含的爱与祝福，体验用心、用爱制作食物的感觉。

教学重点：学会制作意式提拉米苏。

教学难点：规范调制慕斯糊。

（三）策略选择

本课选用的教学策略是任务驱动、小组合作。

（四）过程设计

1.思路设计

意式提拉米苏是慕斯类制品中最具代表性的甜点之一。为了很好地掌握其制作技能，达成本节课的三维目标，本课我设置了一个真实的任务情境，激发起学生的学习兴趣；整合多种信息化资源，学生通过视频、Flash动画、三维动画、模拟软件，了解意式提拉米苏的原料、营养成分、制作工艺和制作原理；在实际操作中，学生运用APP软件，为实际操作提供了方便；课后专家评价、作品交付，让学生体会到创意的快感、制作的乐趣，提高学习的积极性和主动性。

2.教学过程

本课通过线上学习、线下实操、经验交流的教学模式，依托数字化教学平台、三维动画、模拟软件为等教学资源，把教学过程分为：

★课前准备：了解提拉米苏的历史文化，为课堂做好知识铺垫。

★课堂教学：借助西点APP等助学工具，学生线上学习、线下实操、经验交流。

★课后拓展：学生体会创意的快感、制作的乐趣，提高学习的积极性和主动性。

（1）课前准备

搜集意式提拉米苏的起源资料，了解历史文化。

用班级为“朴真”店铺制作食品的留存收益，购置提拉米苏，学生品尝，分析用料，体验口感。

每组制作一份手指饼干，为课堂实操作准备。

（2）课中教学

1）线下漫谈

上课一开始，学生以小组为单位，从口感、观感、历史文化漫谈提拉米苏。学生了解到：提拉米苏是妻子为即将开赴战场的丈夫准备干粮，将家中所有的食物混合在一起做成的，浓缩了妻子的爱与祝福。

学生情动，教师借机发布本课任务：为张老师班的“离校课”制作36杯意式提拉米苏。

设计目的：了解食物特色，使学生认识到提拉米苏香甜顺滑的口感源于其丰富的原料；了解历史文化，使学生认识到这是一种承载着爱与祝福的食物。

2）线上学习

怎样才能制作好这一寓意深刻的意式提拉米苏呢？原料是基础，工艺是关键。

①识原料

A.原料的种类

在讨论阶段，学生已经分析出提拉米苏由四部分构成。教师引导学生回味手指饼干的绵密醇香是因它蘸过咖啡酒，让学生分析慕斯糊的组成，知晓它是由这些材料打发混合而成。

其中，对马斯卡彭芝士，学生第一次接触。学生观看Flash动画，熟悉它的营养成分。学生认识到：食物的安全、品质与口感源于原料的醇正。

设计意图：原料分析、动画嵌入，加深学生认识——食物的安全、品质与口感源于原料的醇正。

B.原料的配比

制作提拉米苏的原料基础配比是怎样的呢？学生查看配料清单。

学生将原料及配比输入西点APP，APP可在基础配比上，根据需要，按比例放大和缩小，为学生实操提供便利。

设计意图：APP记录配方为后续配方查询及配方改进提供便利。

②知工艺

学生观看提拉米苏的制作视频，教师引导学生总结出制作步骤——调制慕斯糊、材料分层组装、冷藏装饰。其中慕斯糊的调制步骤繁杂，是本课难点。因此，教师和学生仔细分析每一步的操作要点，并了解打发所呈现的优质状态。学生观看三维动画，理解其制作原理。最后学生通过截图、备注的方式将制作步骤图文并茂地呈现到西点APP中。

设计意图：观看视频、提取要点、APP记录步骤，模式化的学习有利于培养学生自主学习的习惯。

③记流程

熟悉了制作工艺后，学生打开模拟软件，从选取模具、确定配料用量到对制作流程排序并纠正出错步骤，最后到印花模的拣择进行系统的演练和测试，为完成张老师的订单做好铺垫。

设计意图：模拟软件的使用，既巩固了制作流程，又增强了学生对消费者个性定制的关注，为教学重点的解决做好铺垫。

3）线下实操

对接订单任务，学生开始制作杯装意式提拉米苏。

①练技能

首先，学生分组对照APP，选择原料，确定用量，进行制作。学生在操作中遇到问题，咨询老师，也可随时查看教师演示视频，力求关键控制点操作到位。

设计意图：各组分工，练习杯装意式提拉米苏的制作。

②抓关键

教师通过实时录播，查看学生操作情况，发现学生存在的问题，教师及时示范，学生仔细观看：蛋黄打发所呈现的浓稠乳沫状态，淡奶油打至五成发出现的清晰纹路和慕斯糊的翻拌手法。

学生对照教师演示要点，再次操作，完成慕斯糊的调制。

最后学生进行分层组装，放入冰箱进行2 h的冷藏处理。对用具进行清洗、消毒。

③提认知

制作过程中，学生产生了许多疑惑：蛋黄打发中为何加糖？为什么将煮沸的糖水缓缓注入蛋黄液？

通过师生交流，学生认识到：蛋黄中加糖，是为了保持蛋黄打发后发泡体系的稳定性；加入煮沸的糖水是对生蛋黄进行灭菌；缓缓注入是防止蛋黄瞬间被烫熟，形成结块而影响口感。

细节决定品质。培养学生对待食物认真、细致的态度。

学生将认识与体验分享到西点APP，同时也完成了本课知识点的回顾与总结。至此，教学难点步步化解，教学重点最终解决。

设计意图：培养学生对待食物认真、细致的态度。

4）线上评价

学生将互拍操作录像上传至平台，对照操作评分标准，进行自评互评，教师点评。

（3）课后提升

1）装饰作品，品尝评价

课后，学生对冷藏的提拉米苏进行装饰，抽取样品，互相品尝，对照质量评分标准，结合课前品尝体验进行评价打分，完成最终评价。我校“朴真”糕点师也被请至现场，为学生提出建议。然后选出优质产品，完成张老师的订单。

设计意图：专家评价、作品交付，提高学生学习的积极性和主动性。

2）创意作品，秒拍分享

家人的鼓励、大众的肯定是学生前进的动力。据此我设计了一项作业：在造型上自主创意，制作一款西点中式化的提拉米苏，用于家庭聚会，并在微信朋友圈分享。学生们在完成作业的过程中感动于自己的创意，认识到未来掌控在自己手中。

设计意图：家人的鼓励、大众的肯定是学生前进的最大动力，学生在完成作业的过程体会到创意的快感、制作的乐趣。

（五）资源制作

1. Flash动画

通过Flash动画，学生熟悉芝士是将新鲜牛奶发酵凝结形成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品，从而了解原料的营养成分。

设计目的：掌握原料的营养成分。

2.西点APP

学生将原料及配比输入西点APP，APP可在基础配比上按比例放大和缩小，为学生实操提供便利。

设计目的：APP记录配方，为后续配方查询及配方改进提供便利。

3.制作视频

学生观看提拉米苏的制作视频，教师引导学生总结出制作步骤。仔细分析每一步的操作要点，并了解打发所呈现的优质状态。

设计目的：帮助学生记忆操作要点。

4.三维动画

学生观看三维动画，理解淡奶油打发的原理：淡奶油打发前，脂肪球和水分很好地乳化在一起，随着空气的打入，平衡状态被破坏，而优质状态就是混入的气泡进一步变小，脂肪球与蛋白质凝聚在周围，使气泡稳定下来，这个过程中奶油体积逐渐变大。

设计目的：将抽象的知识变得形象化、可视化。

5.模拟软件

学生运用模拟软件，从选取模具、确定配料用量到对制作流程排序，并纠正出错步骤，最后到印花模的拣择，进行系统的演练和测试。

设计目的：运用模拟软件，巩固制作流程，增强学生对消费者个性定制的关注，为教学重点的解决做好铺垫。

三、特色创新

本课以为我校高铁专业“离校课”制作意式提拉米苏这一真实的任务情境为主线，以数字化教学平台为依托，达成学生的行为：观看视频，了解意式提拉米苏的制作工艺；观赏Flash动画，了解原料性质；模拟测试，巩固制作流程；实时录播，探究操作细节。这所有的认知、感悟都记录到西点APP这一助学工具中，为学生线上学习、线下实操、经验交流提供了助力。

四、对话作者

问题1：通过这次比赛，你最大的收获是什么？

这次参加2016年全国职业院校信息化教学大赛的教学设计旅游服务类的比赛，先后经过了市赛、省赛、省国赛选拔赛、全国的网络评审和现场决赛答辩。这次大赛，对于我来讲，既是与强手过招的学习历练过程，也是一次寻找自我、证明自我、强大自我的过程。通过这次信息化教学设计大赛，我认识到：信息技术与课程的整合，不是简单地把信息技术仅仅作为辅助教师用于演示的工具，而是要实现信息技术与学科教学的融合，在先进的教学思想和教育理论的指导下，把信息技术作为学生自主学的认知工具、情感激励工具、教学环境的创设工具、课程整合的探究工具等，并将这些“工具”运用到教学中去，从根本上改变传统的教师教、学生学的教学方式，发展学生的主体性、创造性，培养学生的创新精神和实践能力。

问题2：请列举比赛现场评委问的一两个问题及你的应对。

评委提出的问题：本节课的教学难点是什么？你采用了什么样的信息化手段来解决？

本节课的教学难点是规范调制慕斯糊。首先，运用西点APP，掌握原料的配比；然后学生观看制作视频，教师引导学生总结出调制慕斯糊的步骤，分析每一步的操作要点，并了解打发所呈现的优质状态；学生再通过观看三维动画，理解慕斯糊的制作原理；之后，学生运用模拟软件，巩固制作流程；最后，教师通过实时录播，查看学生操作情况，及时纠正学生存在的问题。这样，可做到规范调制慕斯糊，解决本科难点。

问题3：参赛过程中遇到的最大困难是什么？如何克服？

在参赛过程中遇到的最大困难是在教学中如何将信息技术与教学融合在一起，充分发挥信息技术的优势，合理解决教学中的难点。克服：团队成员和教科研主任反复研讨，然后在教学中实践、总结。

问题4：你对想要参加比赛的老师有什么好的忠告与建议，可以让他们少走弯路？

通过这次比赛，我总结了这样几点：

一是合理安排教学内容，精心选材。选取的章节内容一定要具有学科的代表性，且适合用多媒体来表现。

二是明确比赛重难点。信息化教学设计比赛的重点是如何突破传统教学中最难以突破的难题，关键是信息技术在教学当中的运用，追求信息技术在教学当中的功效最大化，用最简单的方式来解决传统教学中最难以解决的问题。

三是选好教学策略。提倡创新、科学，以学生为主体。

四是理清技术与课程的关系。信息技术在课程教学中应用的出发点和归宿点，是提高课程教学质量，促进学生学习能力发展。课堂是展示教与学的过程，而不是展示先进技术的过程。信息技术与课程整合的主体应该是“课程”而不是“信息技术”。

五是明晰技术与教学目标的关系。应该选择最容易达成教学目标、突出教学重点、突破教学难点的信息技术，选择能促进学生发展、提高教学质量最有效、最适宜的技术，而不一定选择最先进的技术。要具备“教学效益第一”“有效教学”和“教学过程最优化”的观念，综合运用各种信息手段解决教学的实际问题，有效促进教学改革与创新。

六是注重现场礼仪。选手在赛场上要求着装得体，举止礼貌、大方，普通话标准。讲解富有激情，具有感染力。语气亲切，语态自然，用词准确。同时，要摆正心态，调节情绪，沉着应对参赛过程中可能会发生的一系列问题。

问题5：你怎么看待团队合作？你们团队如何分工？

团队合作是非常重要的。在很多情况下，单靠个人能力很难完全处理各种错综复杂的问题并采取切实高效的行动。所有这些都需要人们组成团队，团队成员之间共同合作来解决错综复杂的问题。所以，学会与他人合作，发挥团队精神在信息化大赛中的运用，可以使我们收到事半功倍的效果。

我们团队三个人，首先共同商量课的思路，确定思路后，一人负责写讲解稿，一人负责准备素材，另外一人负责做PPT。

问题6：信息化教学相比传统教学的优势有哪些？

首先，信息化教学充分利用了计算机、互联网络等现代教学媒体的优势，带来了传统教学媒体所无法比拟的优势，调动了更多的教学媒体、信息资源，从而构建一个信息量大、知识丰富的学习环境。再加上计算机交互性、多媒体特性、超文本特性的特点，更容易创建情景式的教学环境，提高了学生的学习积极性，让学生主动去探索知识，而不再是被动地接受知识信息。这种模式下的课堂，教师成为课堂教学的组织者、指导者，帮助、促使学生达成教学目标、促进者，而不是知识的灌输者和课堂的主宰。