食品中粗脂肪的测定(索氏抽提法)

一、实验原理和目的

脂肪的测定可用有机溶剂提取样品中的脂肪，蒸发溶剂后得到的剩余物称为脂肪，但除脂肪外，还含有色素、蜡质、挥发油、磷脂等，所以又称粗脂肪，在大多数食品中，这些杂质含量极少，可以忽略。试样用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后得到的脂肪为游离粗脂肪。本法不适用于乳及乳制品。

掌握索式提取法测定食品中粗脂肪的流程和方法。

二、实验材料与试剂

(1)材料:谷物、豆类、肉制品等。

(2)仪器:

①分析天平、电热恒温箱、电热恒温水浴锅、粉碎机、研钵、备有变色硅胶的干燥器、广口瓶、脱脂棉、滤纸筒。

②索式提取器。其装置的组成见图4－1，下部是呈球形的抽提瓶，中部是抽提管(连有虹吸管及蒸汽出口管)，上部是回流冷凝管。

(3)试剂:

①无水乙醚或石油醚。

②海砂。取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用盐酸(1+1)煮沸30min，用水洗至中性，再用氢氧化钠溶液(240g/L)煮沸30min，用水洗至中性，100℃下烘干备用。

图4－1　索式提取器示意图

三、操作步骤

(1)样品处理:精确称取充分研磨的干燥样品2．00～5．00g，在105℃烘箱中烘干，置于已称重的滤纸筒内(半固体或液体样品取5．0～10．0g)于蒸发皿中，加入海砂20g，于水浴上蒸干，在100～150℃下烘干，研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及附有样品的玻璃棒用蘸有乙醚的棉花擦净，棉花也放进滤纸筒内。

(2)抽提:将滤纸筒封好后小心放入索氏提取器的提取筒内，应使滤纸筒高度低于虹吸管上端弯曲部位。连接已恒重的蒸发烧瓶，加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，于水浴上加热，乙醚或石油醚开始回流后，仔细调整水浴温度，使虹吸回流速度控制在6～8次/h，一般抽提6～12h。在此过程中，如醚相挥发过多，可从冷凝管上补充)。

(3)称重:取下接收瓶，回收乙醚或石油醚，待接收瓶内乙醚剩余1～2mL时在水浴上蒸干，再于100～105℃下干燥2h，取出置于干燥器中冷却30min，称提取瓶及内容物总重量，所增加的重量即脂肪的重量。

四、计算

式中:w——样品重(g);

w1——接收瓶和脂肪重(g);

w2——接收瓶重(g)。

五、注意事项

(1)向滤纸筒内填装样品及回流提取过程中都不应外漏，否则重做。实验前应仔细检查索式提取器的密封性。

(2)用无水乙醚或石油醚进行水浴烘干操作时，应在通风橱中进行;同时，实验室内禁止明火和吸烟。

六、思考题

(1)脂类测定最常用哪些提取剂?各有什么优缺点?

(2)测定过程中为什么需要对样品、抽提器、抽提用的有机溶剂进行脱水处理?

(3)举例说明脂肪的存在形式、类型与测定方法的关系。