饭总也不熟的原因

在我们各家各户的厨房里，大都有一只高压锅。高压锅已经成为现代烹调的一大重要厨具。使用高压锅，不仅烹调时间短，而且烹调出来的食品味道好，特别是不容易烧熟的肉类变得容易熟了，吃起来口感好。那么，你知道高压锅是谁发明的吗？

高压锅的发明是在l680年。那时正值法国国王亨利四世迫害新教徒。当时的法国医生兼物理学家和机械师丹尼·帕平为逃脱这种迫害，就跑到了德国。在异国他乡的那种艰苦环境中，帕平仍坚持研究液体的性质。

有一回他登上高山，所带干粮吃完了，不得不煮马铃薯吃。他让马铃薯在滚开的水中煮了很久，认为一定煮熟了。可是他吃的时候，还发现马铃薯夹生。这是怎么回事呢？

帕平抓住这一偶然现象不放，继续深入地钻研下去，终于发现了其中的秘密：大气压力和水的沸点之间存在着正比关系，气压高时，水的沸点也高。高山上大气稀薄，气压低，水的沸点降低，虽然水开了，但热力不足，所以马铃薯没有煮熟。

帕平进而想到：增大气压能使水的沸点升高，煮熟食物的时间一定缩短。能否采用人工增压方法，促使食物早熟？想到这里，他决定试试看。他亲自动手用金属制成一密封容器，内装一些水，外面不断加热，容器内压力不断升高。沸点果然升高了，里面的水温超过100℃才沸腾。后来，他又对这个密封容器加以改造，制成了世界第一只高压锅。那时的人们管它叫“帕平锅”或“消化锅”。

高压锅传到英国后，英国的贵族们举行过一次名为“加压大餐”的宴会，宴会上的食物全部用高压锅制成。这件事引起了查尔斯二世国王的浓厚兴趣，让帕平亲自为他制作一高压锅。这时的帕平倒有些发怵，因为他的高压锅缺少安全设施，弄不好就成了“炸弹”。为了防爆，帕平除了加厚锅体、锅盖外，还特地在外围装置了一金属网罩。

（图8-8）高压锅

1927年法国工程师奥蒂埃对帕平等人的研究成果进行了改进，研制出可控高压锅。实际上我们现在使用的都是类似于这种形式的高压锅（图8-8）。只要你稍加注意就会发现，现行的高压锅的安全装置很简单——锅盖中心有一出气孔，孔上放置一实心重锤。当你称出重锤的重量，测出出气孔的直径后，就不难算出这个高压锅的使用压力了。（一个大气压相当于1平方厘米面积上承受10.136牛的压力。）

1953年，费雷德里克·莱斯居尔三兄弟对国内外40多种高压锅进行研究后，研制出SEB型超高压锅。这种高压锅即使当限压阔气孔发生堵塞时也不会发生爆炸和任何危险。

科学小链接

高压锅灭菌消毒

家庭里可用高压锅进行高压灭菌消毒。普通家用高压锅，上气后锅内压力为每平方厘米1.5-2千克，其温度可达120℃以上。此压力和温度符合高压灭菌消毒的要求，因此家用高压锅可以用于医疗器械及布类、敷料等用品的灭菌消毒。