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浸泡海带的正确方法

时间:2022-02-01 理论教育 版权反馈
【摘要】:但是,准备的方法和程度不同,有的准备工作不科学,就会造成菜不洁净,营养受损,味道也不鲜。准备工作是基础。“准备”还有个正确与否的问题,正确的准备是胜利之本。做菜是日常小事,但是经常准备不足盲目或错误地准备,使菜营养受损也会对身体健康不利,就成了一桩不利健康的大事。高师名厨都很重视做菜前的准备工作,尤其要选择健壮无污染的新鲜菜和肉。

人们在做菜前都要做准备工作,如择菜、洗菜、泡菜以利去掉杂质、农药和污垢。但是,准备的方法和程度不同,有的准备工作不科学,就会造成菜不洁净,营养受损,味道也不鲜。

我们在其他文中,提到过萝卜、茄子不要削皮,莴笋、芹菜不要弃叶等做菜的知识,这里再提出一些做菜前准备不足的误区及注意的问题。

1.洗蔬菜时用水长时间浸泡 很多人习惯在制作菜肴以前先把蔬菜放在水中长时间浸泡,认为这样才洗得干净。殊不知蔬菜经过用水长时间浸泡,其所含维生素损失会达80%~90%,营养受损。

2.瓜菜先切后洗 有的人对青菜或瓜菜先切成片、段后再洗,也是认为这样好洗,洗得干净。切过的菜(瓜)接触水的面积增大,而且切口处没有外皮,洗后维生素损失较多,营养受损。正确的方法应该是先将整菜放于水中,及时清洗干净,下锅前再切成块、片、段或丝、丁,切后立即下锅,营养受损少。

3.切菜过细 有人显示刀工,将菜切得很细。菜越细,菜的切面和空气接触面积越大,氧化作用也大,营养损失越大。所以,制菜前菜不可切得过细、过碎,应该在能入味的情况下,能大别小,宁粗勿细,可厚不薄;能切块的不切片,可切成条的不切成丝,可切丁的不切末。只要在不影响炒熟、入味的前提下,尽可能将菜切得整一些,有利于保护蔬菜中的营养成分,成菜也会整齐些,防止烂泥的出现。

4.用热水发木耳 很多人用干木耳做菜时,总是先用热水泡发,认为这样木耳发得快,炒菜好用。这样做不对,木耳原本含水分很大,干燥后变成草质。在发制时用凉水浸泡是一种渐渐地渗透作用,可使木耳恢复到生长期的半透明状。如用热水发木耳,则质地不佳,营养受损。用凉水发木耳每千克可出3.5~4.5千克,且脆嫩,吃起来爽口。热水发木耳每千克只能出2.5~3.5千克,且口感绵软发黏,也不易保存。一般提前3~4小时用凉水泡发即可。

5.用热水久泡香菇 香菇营养价值很高,一般食用以干品为多,因此在制菜前要用水浸泡发好。但是水发香菇时不宜用热水浸泡,也不宜用冷水久泡,否则营养成分会损失很多。香菇中含有一种抗酸分解酶的成分,用温度80℃水浸泡时,这种酶会催化香菇中的糖核酸,使营养成分受到损失。用冷水浸泡香菇就不易发生破坏营养成分的问题,但泡的时间过久,也会使鲜味受损,口味大为降低,从而影响香菇的食用价值。

6.发海带长时间浸泡 一般人发海带都喜欢长时间浸泡,以为浸泡时间长能洗干净,这是不对的。海带是含碘高的食品,它还含有一种贵重的药用物质,即甘露醇。海带中的碘和甘露醇多附着在表层,其中甘露醇是以白色粉状附在海带表面的,在水中很容易溶解。用水长时间泡海带,或敲打、抖动、干切,都易造成表层营养的损失。因此,在发海带时时间不宜过长,500克咸海带用水不应超过2500克,500克淡海带用水不宜超过1500克。浸泡时间不要超过5分钟。为了让海带变软,可以在泡海带时往水中加点醋。

7.腌菜烹调前用冷水浸泡 有的人烹调腌菜(腌雪里蕻、腌萝卜条等)前,先用冷水长时间浸泡,以求菜淡些。用冷水长时间浸泡腌菜,腌菜会产生大量的亚硝酸盐,而亚硝酸盐对人体健康有害,它可使人体中的血红蛋白变为亚硝基血红蛋白,使之失去携带氧气的能力。人食用这种浸泡后的腌菜,会出现亚硝酸盐中毒,引起心慌、气短、组织缺氧、头晕、头痛、血压下降等症状。所以烹调腌菜时,只要洗净即可,不要用冷水浸泡。为了淡些可不加盐。

8.洗猪肉用水浸泡 有人认为,猪肉尤其是猪内脏比较脏,常常在洗肉时将其放入水中浸泡,有的还用热水洗泡、冲洗,以求洗得更净些。这种洗肉方法是不正确的。猪肉的肌肉组织和脂肪组织里,含有大量的肌溶蛋白和肌凝蛋白。把猪肉置于水中浸泡,肌溶蛋白溶于水很容易被排除掉。同时,肌溶蛋白里含有酸肌,还含有谷氨酸、谷氨酸盐等香味成分,这些化学物质被浸泡出猪肉后,猪肉的味道会受到影响,营养价值也会降低。如果肉太脏,可以先将肉用麻布或粗布擦拭去污垢,然后放入水中立即漂洗干净即可。

9.用温水解冻肉反复冷冻 在冰箱内存放的冻肉取出待用时,有人为了解冻快,往往放到热水或温水中解冻,这种做法不妥。这种解冻的肉烹调后,吃起来会显得老而不嫩。肉在冷冻储藏时,都是速冻的,由于细胞内液、细胞外液以及组织间液体都迅速冷冻成冰,成为肉纤维细胞间的结晶体,其鲜味、香味均能保留。如果让其在适当的温度(6~8℃)下慢慢解冻,肉细胞与细胞之间那些汁液冰晶慢慢溶解后,仍可逐渐渗回到细胞内,恢复至鲜肉的状态,烹调时其味道仍和鲜肉差不多。如果把速冻肉放在热水或温水里迅速解冻,肉细胞及肉组织间结成冰的美味肉汁一下子都溶化成液体,迅速流到肉组织之外而丢失。鲜肉食品不宜反复冷冻,超过冰点以下的低温,可以迅速将鲜肉中的细胞膜和原生质中的水分冻结成固体冰晶,使肉质不变,营养成分不丢失,起到保鲜作用。但一经升温化解,细胞膜等不能保藏水分,鲜肉原有水分大量外溢失散。若再次冷冻则很少有水参与,只有细胞中原生质起到固体支撑,若再次化解和冷冻,则只是肉质中的纤维质和脂肪起冰冻作用,肉中许多营养成分丢失,口感降低,发生质变,营养受损,甚至产生不利健康的致癌物质。因此,不要将新鲜的鸡、鸭、鱼及肉进行反复解冻和冷冻。解冻的食品肉,要尽快加工制作食用,不可久放。因为存放时间长了,会因肉里的细菌和酶的活力恢复,不但会很快繁殖分解蛋白质而引起肉的变质,而且还能产生有毒的组胺物质,人吃了会引起食物中毒

知识链接

准备工作是基础。我们知道体育运动要做准备,在军事上有“不打无准备之仗”的说法。我们讲过吃饭前要准备,这里又讲了做菜也要准备。“准备”是一切工作的基础。“准备”还有个正确与否的问题,正确的准备是胜利之本。做菜是日常小事,但是经常准备不足盲目或错误地准备,使菜营养受损也会对身体健康不利,就成了一桩不利健康的大事。高师名厨都很重视做菜前的准备工作,尤其要选择健壮无污染的新鲜菜和肉。

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