正确吃醋更有益

保健专家提出“少吃盐，多吃醋，少打麻将多散步”的养生之道，其实是很有道理的。

醋可分为酿造食醋和配制食醋两大类。用不同的原料可酿制成不同的食醋，例如米醋、香醋、白醋、各种果汁醋等，它们的主要成分都是醋酸（乙酸）及醋酸乙酯等具有特殊芳香味的高级醇和一些营养物质。不同食醋中所含醋酸的量也不同，大多为5%～8%，由于含醋酸量不同，所以食醋的酸味强度有很大差异，例如山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋则酸中带柔，酸而不烈。配制食醋是在50%以上的酿造食醋中加入食用冰醋酸和其他食品添加剂制成。如果使用的是工业用冰醋酸，则在产品中残留的铅和砷等重金属含量可能会超过限量标准，多吃有害健康。

醋的功效

现代医学的研究发现，醋具有很多保健功效，主要包括以下几个方面。

开胃、助消化　能促进消化液的分泌，特别是对胃酸缺乏的人，醋的助消化效果更为明显。

帮助营养素吸收　醋能促进食品中钙、磷、铁等矿物质的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率，并能减少食品中维生素C的损失。

预防心血管疾病　醋具有软化血管、扩张血管、降血脂、降低胆固醇的作用，有利于降低血压，防止心血管疾病的发生。

减肥　醋可促使体内糖、脂肪和蛋白质的代谢，对预防肥胖有一定作用。

杀菌　醋可以杀伤食物中的大肠杆菌、葡萄球菌、沙门菌、痢疾杆菌，对预防肠道传染病有一定作用。

减少结石的发生　研究发现，常吃醋的人，胆道结石、肾结石与膀胱结石的发生率比不吃醋的人低。

消除疲劳　醋所含的有机酸，可以促使肌肉中的“疲劳物质”乳酸分解，从而能缓解疲劳症状。

延缓衰老　醋可以抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成，可减少皮肤色素沉着和老年斑，故有延缓衰老及保持皮肤光润的功效。

防癌　醋能减少致癌物亚硝胺的产生。

醋在烹饪中的作用

在土豆等果蔬的加工中加点醋，可防止“锈色”的发生。

烹调时，用食醋与食糖、盐、酒等调料配合使用可增加菜肴的香味，去除不良异味，例如制作的糖醋排骨、糖醋鱼、酸辣汤等。

烧鱼时放醋，能去腥味，还可使鱼骨更加酥软，使鱼骨中的钙更易溶出，使人容易吸收。炖猪排骨和煮鸡时放醋不但可使肉类软化，容易烧熟，还能促进骨钙溶入汤内，减少油腻感。

正确“吃醋”

多吃酿造食醋　因酿造食醋含有对身体有益的琥珀酸、葡萄糖酸、醋酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2等营养成分，而配制醋常缺乏，甚至混有有害物，所以应多吃酿造食醋，少吃配制食醋为好。

佐餐用　吃饺子、小笼包、锅贴、螃蟹、虾等时最好用香醋，凉拌菜则用陈醋。

烹饪用　在炒土豆丝、青椒时宜放点米醋，不仅能增加蔬菜的脆性，还能减少维生素C的损失；煮藕等容易变色的蔬菜时，稍许放点醋能使它洁白；做鱼的时候宜用香醋。另需提醒的是：烹调菜肴时宜在食物烧熟起锅前放醋，不要过早加入。

改善菜肴质量　适当使用醋、糖、盐能调节口味：例如为了减少食盐摄入，可在少盐的菜肴中加点食醋，会使咸味感觉增强。菜肴加糖太多可加少量食醋，使甜味减弱；同样加食醋太多，也可以添加少量白糖，使酸味减轻。

温馨提示

空腹不宜吃醋　空腹吃醋会增加胃内酸度，损害胃黏膜；胃及十二指肠溃疡患者，以及有反酸、烧心症状的人，也不应吃醋，否则会加重症状；小儿食管、胃壁薄弱，吃醋会导致损伤，应列为禁忌。

有的食品不宜加醋　烹饪海参不要加醋，因为加醋会破坏海参蛋白质的分子结构，影响口感；炒胡萝卜也不要加醋，因为其中的胡萝卜素在酸性环境中会被破坏；喝牛奶后不要马上吃醋，因为醋是有机酸，会与牛奶中的胶体发生反应产生凝集和沉淀，不利于营养的吸收，且易引起消化不良和腹泻。

防止变质　食醋营养丰富，只含低度醋酸（乙酸），所以很容易再发酵或发霉，出现浑浊变质或霉花漂浮，因此在食用后应马上盖紧瓶盖，防止污染，并存放在阴凉低温处，以免生成白霉，致醋液混浊、香气散失或出现异味。