食物中毒发生的主要原因

化学性食物中毒是指由于食用了被有毒有害化学物污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害物质、添加了非食品级的、伪造的、禁止食用的食品添加剂或营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品等引起的食物中毒。

一、亚硝酸盐中毒

（一）中毒机制

亚硝酸盐中毒是由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜或变质的蔬菜引起的，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起的，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后。亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力，引起组织缺氧。

（二）流行病学特点及中毒症状

亚硝酸盐食物中毒全年均有发生，多数因误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，多发生在农村或集体食堂。亚硝酸盐中毒发病急，潜伏期一般为1～3h，短者10min，大量食用蔬菜引起的中毒可长达20h。中毒症状以发绀为主，皮肤黏膜、口唇、指甲下最明显；还有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安等表现。严重者有心律不齐、昏迷或惊厥等表现，常死于呼吸衰竭。

（三）治疗

1．吸氧

亚硝酸盐是一种氧化剂，可使正常低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力而使组织缺氧，因此应立即给予吸氧处理。

2．催吐、导泻、洗胃

如果中毒时间短，还应及时予以催吐、导泻和洗胃等处理。

3．美蓝（亚甲蓝）的应用

亚甲蓝是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂，能还原高铁血红蛋白，恢复正常输氧功能。用量以每千克体重1～2mg计算。同时高渗葡萄糖可提高血液渗透压，能增加解毒功能，并有短暂利尿作用。

4．对症处理

对于有心肺功能受损的患者，还应对症处理，如应用呼吸兴奋剂、抗心律失常药等。

5．营养支持

病情平稳后，给予能量合剂、维生素C等进行支持治疗。

（四）预防措施

（1）加强对集体食堂尤其是学校食堂、工地食堂的管理，将亚硝酸盐和食盐分开贮存，避免误食。

（2）肉类食品企业要严格按国家《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）的规定添加硝酸盐和亚硝酸盐，肉制品中硝酸盐（包括硝酸钠、硝酸钾）使用量不得超过0．5g／kg，最终残留量（以亚硝酸钠计）不得超过30mg／kg；亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）使用量不得超过0．15g／kg，最终残留量（以亚硝酸钠计）在不同食品中的要求不同，但大多不得超30mg／kg。

（3）保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜；剩余的熟蔬菜不可在高温下存放过久；腌菜时所加盐的含量应达到12%以上，至少需腌渍15d以上才能食用。

（4）尽量不用苦井水煮饭。如果不得不用，应避免用长时间保温的水来煮饭菜。

二、有机磷农药中毒

（一）中毒机制

有机磷农药的种类很多，根据其毒性强弱分为高毒、中毒、低毒三类。有机磷农药进入人体后抑制胆碱酯酶活性，导致以乙酰胆碱为传导介质的胆碱能神经处于过度兴奋状态，从而出现中毒症状。引起中毒的原因如下：误食用农药拌过的种子或误把有机磷农药当作酱油或食用油而食用，或把盛过农药的容器再盛食用油、酒以及其他食物等引起中毒；喷洒过农药的瓜果、蔬菜，未经安全间隔期即采摘食用，可造成中毒；误食被农药毒杀的家禽、家畜。

（二）流行病学特点及中毒症状

全年均可发生，但因夏秋季节害虫繁殖快，农药使用量大，故夏秋季的发生率高于冬春季；南方比北方严重，农村高于城市。中毒的潜伏期一般在2h以内，误服农药纯品者可立即发病，在短期内引起以全血胆碱酯酶活性下降，出现毒蕈碱、烟碱样和中枢神经系统症状为主的全身症状。根据中毒症状的轻重可将急性中毒分为三度。

1．急性轻度中毒

进食后短期内出现头晕、头疼、恶心、呕吐、多汗、胸闷、无力、视力模糊等表现，瞳孔可能缩小。全血胆碱酯酶活力一般为50%～70%。

2．急性中度中毒

除上述症状外，还出现肌束震颤、瞳孔缩小、轻度呼吸困难、流涎、腹痛、步履蹒跚、意识清楚或模糊。全血胆碱酯酶活力一般为30%～50%。

3．急性重度中毒

除有上述症状外，若还出现下列情况之一，可诊断为重度中毒：（1）肺水肿；（2）昏迷；（3）脑水肿；（4）呼吸麻痹。全血胆碱酯酶活力一般在30%以下。

（三）治疗措施

按《食源性急性有机磷农药中毒诊断标准及处理原则》（WS／T 85—1996）确诊后做相应的处理。

（1）迅速排出毒物。迅速对中毒者催吐、洗胃。必须反复、多次洗胃，直至洗出液中无有机磷农药臭味为止。

（2）应用特效解毒药。轻度中毒者可单独给予阿托品，中度或重度中毒者需要阿托品和胆碱酯酶复能剂（如解磷定、氯解磷定）两者并用。

（3）对症治疗。

（4）急性中毒者临床表现消失后，应继续观察3～7d，以防病情突变。

（四）预防措施

在遵守《农药安全使用标准》的基础上，应特别注意以下几点：

（1）有机磷农药必须由专人保管，必须有固定的专用贮存场所，其周围不得存放食品。

（2）喷药及拌种用的容器应专用，配药及拌种的操作地点应远离畜圈、饮水源和瓜菜地，以防污染。

（3）喷洒农药必须穿工作服，戴手套、口罩，并在上风向喷洒，喷药后须用肥皂洗净手、脸，方可吸烟、饮水和进食。

（4）喷洒农药及收获瓜、果、蔬菜，必须遵守安全间隔期。

（5）禁止食用因有机磷农药中毒致死的各种畜禽。

（6）禁止孕妇、乳母参加喷洒农药工作。

三、砷中毒

（一）中毒机制

砷是有毒的类金属元素。无机砷化合物一般都有剧毒，As3＋的毒性大于As5＋。引起中毒的原因如下：误将砒霜当成食用碱、面粉、糖、食盐等加入食品，或误食用含砷农药拌过的种粮、水果及毒死的畜禽肉等引起中毒；不按规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜，造成水果、蔬菜中砷的残留量过高，喷洒含砷农药后不洗手即直接进食等；盛过含砷化合物的容器、用具，不经清洗直接用于盛装或运送食物，致使食品被砷污染；食品工业用原料或添加剂质量不合格，砷含量超过食品卫生标准。

（二）流行病学特点及中毒症状

砷中毒多发生在农村，夏秋季多见，常由于误用或误食而引起中毒。砷中毒的潜伏期短者仅为十几分钟至数小时。患者口腔内和咽喉部有烧灼感，出现口渴及吞咽困难，口中有金属味。随后出现恶心、反复呕吐，甚至吐出黄绿色胆汁。重者出现呕血、腹泻，初期稀便呈米泔样并混有血液。继而出现全身衰竭、脱水、体温下降、虚脱、意识丧失。肝肾损害可出现黄疸、蛋白尿、少尿等表现。重症患者可出现神经系统症状，如果头痛、狂躁、抽搐、昏迷等。如果抢救不及时，可因呼吸中枢麻痹而于发病1～2d内死亡。

（三）治疗措施

1．尽快排出毒物

采用催吐、洗胃的办法使毒物尽快排出，然后立即口服氢氧化铁。因为氢氧化铁可与三氧化二砷结合形成不溶性砷酸盐，从而保护胃肠黏膜并防止砷化合物的吸收。

2．及时应用特效解毒剂

特效解毒剂有二巯基丙磺酸钠、二巯丙醇等。此类药物的巯基与砷有很强的结合力，能夺取组织中与酶结合的砷，形成无毒物质并随同尿液排出。一般首选二巯基丙磺酸钠，因为它吸收快、解毒作用强、毒性小。

3．对症处理

应注意纠正水、电解质紊乱。

（四）预防措施

（1）对含砷化合物及农药要健全管理制度，实行专人专库、领用登记制度。农药不得与食品混放、混装。

（2）盛装含砷农药的容器、用具必须有鲜明、易识别的标志，并标明“有毒”字样，并不得再用于盛装食品。拌过农药的粮种亦应专库保管，防止误食。

（3）对因砷中毒而死亡的家禽家畜，应深埋销毁，严禁食用。

（4）砷酸钙、砷酸铅等农药用于防治蔬菜、果树害虫时，于收获前半个月内停止使用，以防蔬菜水果农药残留量过高；喷洒农药后必须洗净手和脸后才能吸烟或进食。

（5）食品加工过程中所使用的原料、添加剂等的砷含量不得超过国家允许标准。

四、锌中毒

（一）中毒机制

锌是人体所必需的微量元素，但锌的供给量与中毒剂量相距很近，即安全范围很窄。如果摄入过量，则可引起食物中毒。儿童对锌盐更敏感，易于发生中毒。发生锌中毒的主要原因是使用镀锌容器存放酸性食品和饮料。

（二）流行病学特点及中毒症状

国内曾报告几起由于使用锌桶盛装食醋、大白铁壶盛放酸梅汤和清凉饮料而引起的锌中毒事件。锌中毒潜伏期很短，仅数分钟至1h。临床上主要表现为胃肠道刺激症状，如持续恶心、呕吐、上腹部绞痛、口中烧灼感及麻辣感，伴有眩晕及全身不适。体温不升高，甚至降低。严重者可因剧烈呕吐、腹泻而虚脱。病程短，数小时至1d即可痊愈。

（三）治疗措施

对误服大量锌盐者可用1%的鞣酸溶液、50%～70%的活性炭或1∶2000的高锰酸钾溶液洗胃。如果呕吐物中带血，应避免用胃管及催吐剂。可酌情服用硫酸钠导泻，口服牛奶以沉淀锌盐。必要时通过输液来纠正水和电解质紊乱，并给以巯基解毒剂。对慢性中毒者，还应尽快停止服用锌制剂。