变质油及油变食品不可食用

脂肪是人体膳食中不可缺少的七大营养素之一，它不仅可以提供人体20%～30%的总热能，还能提供亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，是人体需要而又不能合成的多不饱和脂肪酸。而且可以构成人体组织、维持正常体重和形体美，还能促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收。食物脂肪包括植物油脂（俗称素油）和动物油脂（俗称荤油）两大类。食物脂肪在胃中停留时间较长（可达5～6小时才能排空），可以增加人体的饱腹感。烹调食物中加入油脂，可以增进食物的色、香、味、美，提高食欲。

油变是指油脂变质，油变食品是指用变质的油脂制作的食品。油脂为何会变质？为何会出现酸质，产生“哈喇”味呢？这是因为油脂存放时间过长，或在不适宜的储存环境中，常常因感光、吸水、受热、接触金属，以及受色素、催化剂的影响，经过一定时间的水解、氧化或叶绿素等催化作用，发生了酸败的化学变化。油脂中的脂肪酸被氧化分解，生成具有特殊气味的醛类和酮类以及低分子有机酸，这些物质就是油脂哈喇味的来源。

怎样判断油脂酸败变质呢？简易的方法是：一看二闻。变质油脂颜色增深、加热时起泡沫，冷却后黏稠度增大，有一种使人不快的气味。闻着难闻，吃着苦涩。

不仅油脂会变质，含油脂较多的食品也会变质。如火腿、腊肉、香肠、咸肉、肉松、鱼干、核桃、芝麻、花生、大豆、油面筋和油性糕点等都会发生油变。这也是因为人们对这些食物保管存放不妥，长期与空气接触后使油脂酸败所导致。

油脂在产生哈喇味，发生变质过程中，所含的亚麻酸、亚油酸等和维生素E同时遭到破坏，降低了食用价值。

酸败的油脂及其食品，除破坏食品中的营养成分之外，对机体的几种酶系统也有损害作用。体外组织培养实验的结果表明，酸败过程的氧化产物，对机体的重要酶系统如琥珀酸氧化酶和细胞色素氧化酶等均有破坏作用。如果一次吃得很多或者长期少量吃酸败的油脂和酸败的油脂食品，不仅营养价值降低，不易消化吸收，而且会引起慢性中毒，诱发癌症。美国一位专家指出，变质食油的分解物中有211种挥发性物质和12种有毒的非挥发性物质，其中过氧化脂质毒性很强。这种毒素进入人体后，会引起新陈代谢紊乱，造成肝、心、肾肿大，以及脂肪肝等肝脏病。不仅会引起消化道炎症、肠炎腹泻等，并且导致癌症。国内外都曾发生过许多起变质油脂中毒事件。日本1965年神奈川县发生的油炸食品中毒事件，轰动了全世界。中毒者有70多人，症状是头晕、恶心、呕吐、腹泻。后来用这种食品中提取的变酸败油做动物试验，白鼠在10日内全部死亡。长期食用变质油脂及其食品将引起严重后果，日本学者中村寿夫在1981年指出，食用已氧化的油脂食品，不仅促进动脉硬化而且还会导致癌症。可见油变食品毒性极大，不可等闲视之。因此，家庭及食品加工厂，在加工食品时，均应禁用变质的油脂。

方便面在制作中需要经过油炸，若存放时间过久，超过保质期，可发生油变，出现哈喇味的方便面应禁止食用。

怎样才能防止油脂变质呢？①油脂要放在低温处，最好保持在0～2℃的地方，避光存放，贮油器应密封，隔绝空气。②防止油脂浸入或吸入水分，不使油脂含水量超过标准。③不使用金属特别是铜、铁、铝器皿贮存油脂。精炼猪油前应洗去血污，炼油温度不宜过高，时间不宜过长，否则可使部分油脂分解，以致游离脂肪增高。家庭防油变质的简易方法是：避免食油与空气接触，避免阳光照射，把食油贮存在棕褐色的玻璃瓶中，最好再在瓶中放点花椒或维生素E（一斤油放一粒维生素E软胶囊）。刺破维E胶囊，把汁液滴入瓶内，搅匀，用油后注意密封，放在阴凉通风处。用这种方法抗食油氧化，能使油脂较长时间不变质。为了避免食油长时间加热或连续加热，应注意炸过食物的食油不要和新鲜食油混合。对于出现哈喇味的油变食品，应坚决丢弃，以免发生中毒和诱发癌变。