酒的贮存一定要有期限

有些人认为，只要是酒就一定是越陈越好。其实不然，虽然对于某些酒来讲，贮存时间长就意味着其上乘的品质。例如，一瓶贮存时间为50年的路易十三，其售价可高达上万元，但事实上，无论哪种酒，其贮存是一定要有期限的；否则贮存时间过长会导致酒质的下降，饮用时风味尽失。正因为这样，会品酒的人都知道应该在酒的成熟期内饮用。比如，有一瓶标有年份的红葡萄酒，在售卖时可能还没有到成熟期，因而即便是购买了却仍不能饮用，等到其进入成熟期后方可饮用，且此时的风味最佳。再比如啤酒，就应该现买现饮；否则，啤酒经过氧化后即会生出纸板似的氧化味。

酒之所以要有一定的贮存期，这与酒在贮存过程中，可能发生的一系列物理作用和化学变化有密切的关系。

1.贮存中的物理作用　主要包括：①酒精和水的缔合作用。酒精和水的缔合作用越强，酒精分子与水分子之间的结合就越紧密，这样一来，酒精分子的自由度就会降低，酒就会变得柔而缺乏刺激感。②挥发作用。新酿造的酒中，含有乙醛、硫化氢和游离氨等低沸点的成分。这些成分在酒的贮存过程中极易自然挥发。③沉淀作用。酒饮料中所含有的蛋白质，容易与酒中存在的其他某些成分发生反应而导致凝聚或沉淀。

2.贮存中的化学反应　主要包括：①氧化还原反应。酒在贮存过程中的氧化还原反应非常多，例如醇被氧化成相应的醛或酸等。②酯化反应。酒中所含有的各种醇的成分亦与酸作用，而转化形成相应的酯类物质。③微生物与生物化学反应。啤酒、葡萄酒和果酒等所含有的微生物与各种酶，在贮存过程中会继续生长、代谢等反应。④缩合反应。例如，白酒中所含有的醇与醛合成会产生某些缩醛，从而会降低酒的辛辣、刺激性味道。此外，酒在贮存过程中，还会与贮存容器中的某些成分发生反应，这些反应或有利于酒的品质，或可降低酒的品质。

正是由于酒在贮存过程中所发生的物理作用和化学反应，酒才一定要有贮存期限。