味精真的罪大恶极吗

时间：2022-01-29 理论教育版权反馈

【摘要】：谷氨酸钠参与大脑的蛋白质和糖代谢，有利于改善大脑及中枢神经系统的功能，有利于儿童智力发育及解除大脑疲劳。哺乳期妇女最好不用味精。老年人要少吃味精。哮喘病人不宜多吃味精。尤其是空腹时食用了放有过多味精的食品，则更易发生哮喘。同时，凡需经过高温烹制的菜肴，不可将味精与生菜同时下锅，以免产生致癌物质。味精只要适量食用就是安全的，而且在营养和保健方面对人体健康有益，关键在于如何科学合理地食用。

味精真的罪大恶极吗

［食用味精在我国非常普遍，几乎每家都用味精烹调，饭店餐馆的厨师们更是不能缺少它。炒菜做汤，只要加入少量味精，就可以大大增加鲜味。但是味精和我们的身体健康之间有什么关系呢？］

● 味精作用知多少

味精为白色结晶或粉末的化学品，其味微酸，化学成分为谷氨酸钠，是一种很好的鲜味调料。味精具有增进食欲、诱导液分泌、促进食物消化吸收的功效，而且谷氨酸钠作为蛋白质的组成成分之一参与人体的代谢。

在肝脏中，谷氨酸钠既参与糖代谢又参与机体的解毒过程，可使机体中过多的氨变成无害的谷氨酰胺排出体外。肝功能不良者主要是血氨增高，谷氨酸能与之结合生成无害的谷氨酸钱，有利于肝病患者。

谷氨酸钠参与大脑的蛋白质和糖代谢，有利于改善大脑及中枢神经系统的功能，有利于儿童智力发育及解除大脑疲劳。

然而，味精虽然鲜美，且好处多多，但食用过量、过频，每日摄取味精超过6克，血液中的谷氨酸含量就会升高，谷氨酸升高后将限制人体必需的二价阳离子钙和镁的利用，可造成短期的头痈、心跳、恶心等症状，对生殖系统也有不良影响，故味精不可食用过量。

● 食用味精别进误区

味精食用过频，每餐必食，每菜必加，会使人产生对味精的依赖性，但食用不含味精的菜则会食欲减退，还会导致对其他营养素的吸收减少。

在有浓郁香味的食品中不宜使用。鸡、鸭、鱼、虾等肉食品中及蘑菇中含有浓郁的自然香味，在此类食品中放味精不但起不到调味作用，还可使原有的鲜味遭受破坏，故在有浓郁香味的食品中不宜使用味精。

炒菜做汤时，最好是在即将起锅之前加味精，切忌在高温时加味精。因为温度过高，味精会变成焦谷氨酸钠，不但无鲜味，还有轻微毒性。味精不要用于碱性食品，在碱性环境下，味精会起化学变化，产生不良气味的谷氨酸二钠，失去调昧作用。

炒鸡蛋时不宜加味精。鸡蛋本身含有许多谷氨酸，炒鸡蛋时一般都要放一些盐，而盐的主要成分是氯化钠，经加热后，谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质——谷氨酸钠，即味精的主要成分，炒鸡蛋加味精如同画蛇添足，加多了反而不美。

对含有苏打、食碱成分的食物和汤菜，不宜使用味精。否则，两者产生化学变化，形成一种具有异味的谷氮酸钠，影响了菜肴的原有滋味，造成浪费。

● 这些人少用味精

哺乳期妇女最好不用味精。味精在肝脏被谷氨酸丙酮转移酶转化，生成谷氨酸再被人体吸收；谷氨酸能与血液中的锌结合，降低锌在血液中的浓度。大量的谷氨酸可通过乳汁进入婴儿体内，生成不易吸收的谷氨酸锌，随尿排出体外，导致婴儿缺锌，轻则厌食，味觉差，继而免疫功能低下，易患感冒、肺炎、肝炎等感染性疾病；重则导致智能低下、生长发育障碍、贫血、肝脾肿大及第二性征发育不全及成年侏儒症等情况。

锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素，婴幼儿应禁食或少食味精。味精食入后被肠道吸收进入血液，能与血液中的微量元素锌化合转化为谷氨酸锌而排出体外，儿童若经常摄入过多的味精，日积月累则会导致锌缺乏。

老年人要少吃味精。味精中含有一定比例的钠，过多使用味精会使人产生口渴感，而60岁以上老人对钠的摄入比较敏感，所以，老年人以及患有高血压、肾病、代谢综合征等疾病的病人应少吃或不吃味精。

哮喘病人不宜多吃味精。医学专家发现，哮喘病人过多食用味精，会诱发严重的哮喘。尤其是空腹时食用了放有过多味精的食品，则更易发生哮喘。