发酵食品是生命的万灵药

20．发酵食品是生命的万灵药

绝大多数人的饮食离不开经乳酸杆菌发酵的食物，这些食物对人类的健康是非常重要的。绝大多数饮食文化都在其食品中有发酵食品，如酸乳、泡菜、酒酿、酱油、食醋、酱酸奶、腐乳、黄酒、豆豉、啤酒、干酪、葡萄酒，甚至还包括臭豆腐和臭冬瓜等食品，这些都是颇具魅力，在人们的日常饮食中，占有重要地位，而长期成为人们所喜爱的食品。乳酸杆菌和人类之间的共生关系有悠久的历史，在人类饮食史上是不可或缺的，给人类带来许多必须的营养和好处。

在世纪之交，人们已经对乳酸菌杆菌有所重视。门支尼考夫认为酸奶是生命的万灵药。他的理论认为大肠中腐败的细菌产生的毒素能引发疾病，减短寿命。他相信饮用酸奶会使乳酸杆菌在结肠中占有优势而替代腐败菌，为人体的健康增加动力。多年来，这些有关发酵食物有益于健康的说法被大量并日益增多的科学证据证明，人们逐渐地认识到发酵食物对于人体的积极意义，乳酸杆菌和发酵食品确实在人类健康中起着重要作用，为人类的健康增添新的活力。

发酵食品一般可通过三种不同途径提高它原来的某些营养价值。这三种途径对于微生物的营养价值增加有着不可估量的效果，这三种途径主要是：一是微生物不只将复杂物质进行分解，同时，还进行着新陈代谢，合成不少复杂的维生素和其他生长素，这些生长素对生物体的成长有着积极的影响；二是微生物将封闭在不易消化物质构成的植物结构和细胞内的营养素释放出来，让这些营养可以更方便地被机体吸收、利用，从而增加了食品的营养价值；三是人体不易消化的纤维素、半纤维素和类似的聚合物在酶的裂解下能形成简单糖类和糖的衍生物，从而增加了营养价值，提高了发酵食品中各种营养素的含量。

在以上变化过程中，食品原来的质地和外形也同时发生变化，食品内部的营养结构也发生了变化，因而，发酵食品的状态和发酵前相比，有显著不同。

发酵食品可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗肿瘤、抗衰老，预防动脉硬化，并提高人体免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。经常吃些发酵食品，如馒头、啤酒等，可以分解植物性食品中的植酸，提高食物中钙、锌的利用率。也可在面制品中加入黑麦粗粉。因为黑麦中含有较多的植酸酶，可以分解植酸，破坏植酸与钙、锌的结合，提高钙、锌的吸收率。

在发酵食品中，维生素B₁₂较为丰富，这在B族维生素中是一种比较珍贵的营养种类，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”，所以，发酵食品中维生素B₁₂较为丰富，维生素B₁₂可以预防老年痴呆症。

未经加热即食用的发酵食品，如泡菜、酸奶、苹果醋等，其中含有一些的微生物，这些微生物被称为益生菌，能保持肠道内各种微生物之间的菌群平衡，改善胃肠道功能，不少微生物制剂的保健食品就是利用这一特点制造的。

毫不起眼的微生物为人类贡献了各种风味的发酵食品，既让我们享受了饮食的乐趣，又能保健养生，给我们无限的享受，这些微小的生物把单调的菜肴变得更加丰盛，让生活也多了几分色彩。

温馨提示

豆腐乳在发酵过程中，要经过漫长的发酵，不可避免地会产生一些对人体有害的微生物。这些有害物质产生出大量的挥发性盐基氮、硫化氢和一些代谢产物等有毒物质。如果生食豆腐乳，便可因多食或机体抵抗力下降而患肠道疾病，对健康产生不利影响。如果将豆腐乳蒸15分钟左右，其中的病原微生物就会全部死亡，有毒物质会挥发除去，食用时，就不会对人体有损害。