可爱的多面手

1可爱的多面手

（1）酿酒大师——酵母菌

酒，英文名为“alkohol”，意为最好的、最高贵的。人们往往在喜庆或对英雄表示敬意时用它招待客人。

酒、啤酒是怎样生产出来的呢？它们是利用碳水化合物作原料，通过酵母菌发酵，把碳水化合物一步一步分解，最后分解成酒精和二氧化碳，再经过加工而成。自然界中含有现成的碳水化合物的原料很少，所以，在酿酒时，人们借助富含淀粉酶的大麦芽的作用，先将原料中的淀粉转化为糖类，再由酵母菌发酵，加工成酒和啤酒。

那么人们喜爱的葡萄酒又是怎样生产的呢？它是以葡萄果汁为原料，利用葡萄酒酵母菌发酵而成。用紫色葡萄连同果皮一起酿造，在发酵时葡萄皮内的色素溶解于酒中，使酒呈紫红色而形成红葡萄酒；而白葡萄酒则是用去皮葡萄的果汁直接发酵而成；如果在葡萄酒中加入二氧化碳，便可制成香槟酒。

果酒主要是利用各种水果，如苹果、杨梅、梨等果汁发酵而成。这些水果果汁内含有丰富的糖类物质，所以在“酿酒大师”——酵母菌的作用下酿出风味各异的果酒。

（2）调味品的制造者

酱油是人们最常用的调味品，它是由微生物加上原料酿造而成的。微生物将原料中的蛋白质分解成各种氨基酸，再经加工处理而制成酱油。在酱油制作中主要是米曲霉这种微生物唱主角。首先，人们将豆饼粉、麸皮等原料与米曲霉按一定比例混合均匀，在适当条件下培养，使米曲霉大量繁殖。在白色的菌丝大量长出、孢子大量形成的前期，米曲霉产生大量的蛋白酶，迅速将原料中的蛋白质分解成各种氨基酸，同时，米曲霉分泌的淀粉酶将原料中的淀粉转化为糖类物质，这些糖类物质一部分不再分解，保留在酱油中，一部分经过一系列复杂的化学作用转化为醛、醇、有机酸，这些有机酸与醇相互作用，生成具有芳香味的脂类物质等，这样酱油不仅具有棕红的颜色，而且还有鲜美的滋味。

醋是人们特别钟爱的一种调味品，同时也是一种保健食品。醋能增加食欲，帮助消化，有益健康；另外，醋还能抑制某些病原菌的繁殖，增强人体抵抗力。

那么醋是怎样生产的呢？它是霉菌、酵母菌和醋酸杆菌在不同的条件下协同作用的产物。首先，霉菌出场，它分泌淀粉酶将原料中的淀粉水解成糖类物质，然后由酵母菌来完成将糖类物质转化为酒精的任务，最后由醋酸杆菌完成醋酸发酵阶段的工作。食醋的主要成分是醋酸，另外还含有16种脂类、11种醇、11种卤化物、8种烃、7种羰基化合物、5种乙醚和乙缩醛化合物、微量元素及多种氨基酸。这些物质使食醋风味独特，具有色泽好、味道鲜美、气味清香的特点。

豆酱在烹饪各种美味佳肴时，少不了豆酱，而豆酱的生产也离不开微生物。在制作豆酱之前，首先要做曲子，使用不同的曲子，控制不同的培养条件，生长的微生物也不同，常见的有霉菌、酵母菌和乳酸杆菌；生产所用的原料也是各种各样，主要的有豆类、小麦粉、大米、肉类等。各种豆酱的制作方法各异，但基本的方法是将用盐搓碎的曲子和经过蒸煮的大豆、菌培养液混合制成酱醪，再经过发酵、后处理而成。由于制作方法不同，特别是发酵方式的不同，使生产出的豆酱风味各异。

（3）风味食品的有功之臣

中国有句俗话“臭豆腐嗅起来臭，吃起来香”。这是因为腐乳含有鲜味的氨基酸，使人们百吃不厌。你知道它是怎样制作的吗？人们在豆腐上接种毛霉菌或根霉菌，这些微生物利用植物蛋白作为营养，在豆腐上尽情繁殖，在繁殖过程中，它们分泌许多蛋白酶将植物蛋白分解成各种氨基酸，从而使豆腐变成具有特殊滋味的腐乳或臭豆腐。

与豆酱截然不同的风味食品——豆豉的制作与豆酱类似，只是煮豆的程度比制酱时轻一点，使之成颗粒状，这时豆中蛋白质的变性和粉的糊化程度也较轻；发酵时曲的用量也比制酱少，发酵时间也相应短些，使豆的水解程度远比制酱时低。

乳酸杆菌也是改善食品风味的一类重要微生物。酸包菜、酸黄瓜等就是利用乳酸杆菌制成的。乳酸杆菌是一种厌氧菌，它能在完全与空气隔绝的情况下将蔬菜中的一部分化合物分解成乳酸。乳酸具有一种特殊的酸味，能开胃，促进人们的食欲，帮助消化。同时，乳酸能抑制其他有害微生物生长，经常食之，可预防肠道传染病，增强胃肠消灭痢疾杆菌的能力。

（4）乳的妙吃

乳是一种营养丰富的食品，但容易变质，不易长期保存。在长期的生产活动中，人们发明了利用微生物发酵牛奶、制作乳制品的各种方法，如制奶酪、酸牛奶等。

用于奶酪生产的微生物主要是乳酸杆菌属和链球菌属的微生物。它们可将牛奶中的乳糖转化为葡萄糖，再进一步转化为乳酸，随着乳酸的不断增多，奶液的pH值不断降低，当pH值降到4.6时，牛奶就会凝成固体，再经过一些加工处理就成为奶酪了。可利用不同的微生物发酵和采用不同的生产方式，生产出各具特色和风味的奶酪。

酸奶是目前市场上一种极受消费者欢迎的保健食品，也是利用乳酸杆菌在18～20℃对牛奶进行发酵，使牛奶中的乳糖转化为乳酸而凝集制成的。

（5）神奇的面包师

膨松、细腻、香甜可口的面包是现代人们生活的主要食品之一。制作面包的主要原料是面粉。面粉中含有丰富的蛋白质、淀粉、脂肪及少量维生素。这些成分是酵母菌发酵的营养基础。将活化的酵母菌种按一定比例混合到面粉中，加水搅拌成面筋状，在氧气充分条件下，将面团置于28～30℃保温，这时酵母菌便活跃起来，尽情地吸收面团中的各种营养，快速地生长繁殖。酵母菌在新陈代谢活动中，把面团中的葡萄糖等营养物质彻底氧化成二氧化碳和水，并释放大量热量。随着酵母菌的大量繁殖，发酵产物逐渐增多，产生的二氧化碳不断积累，在烘制中，二氧化碳受热膨胀，使面包形成许多空隙，变得松软可口。

（6）未来的蛋白质食品

人类赖以生存的蛋白质，历来取之于动物、植物，但随着世界人口增长速度加快和人民生活水平的不断提高，人类对蛋白质食品的需求量也成倍增长。按照目前的生产方式是很难解决这对供需矛盾的，尤其像我国这样的发展中国家，人口基数大，增长率高，加上基本建设用地量不断增加，现有耕地面积急剧减少，使供需矛盾更显突出，人们急切地寻找和开发新的蛋白质资源。因此，其貌不扬的小小微生物成了各国科学家关注和研究的重点对象。

许多微生物菌体都含有丰富的蛋白质，如酵母菌菌体内含有40%～60%的蛋白质，甚至有的细菌体内蛋白质含量高达60%～ 80%，超过大豆的蛋白质含量，而与鱼粉相近。许多微生物的氨基酸组成与动物蛋白相似，含人体必需氨基酸的成分较多，另外，菌体内富含维生素B₂、维生素B₆胡萝卜素及镁、钾类元素，营养价值极高，可直接作为蛋白质食品。

微生物不仅蛋白质含量高，而且自身营养要求低，繁殖快，易培养，同时原料来源丰富，可工厂化生产。由此可见，微生物蛋白是一种极具开发潜力的食品。

不同种类的微生物可利用不同农副产品的废弃料作原料生产微生物蛋白质。如木材加工厂的剩余木屑经糖化后可作为微生物生长的原料，造纸厂的纸浆废液、制糖厂的甘蔗渣、罐头厂的水果废料等等都可以作为微生物生产蛋白的原料。这样既治理了污染，保护了环境，又生产了大量蛋白质食品，可谓一举两得。

目前，利用石油和石油化工产品开发微生物蛋白质取得了令人瞩目的成就，对石油酵母菌的研究更是日新月异。1963年，法国BP公司从粗制柴油中生产酵母菌来制作蛋白质，此后，各国科学家相继致力于石油蛋白质的开发，建立了以正甲烷、甲醇、乙醇等为原料、用细菌和酵母菌生产蛋白质的方法。

地球上的石油资源和以烃类为主的天然气贮量非常丰富，仅消耗目前石油使用量的1%生产出的微生物蛋白质就可满足全世界人口对蛋白质的需要。石油酵母菌的繁殖能力惊人，试验表明用1个200立方米的发酵罐发酵，一昼夜就可生产2～6吨干酵母，相当于62～182头猪生长7个月所积累的蛋白质。

目前，人们对微生物蛋白质食品的安全性尚存疑虑。因为在石油蛋白中可能含有某些致癌的芳香族化合物、重金属，另外对于诸如菌体的病原性、感染性、遗传性等，需要经过长期而充分的实验才能弄清其对人体健康是否无害。只有证明蛋白质食品的安全性，才可能全面推向市场。