“王堃记”醉泥螺

上了年纪的“老北仑”都知道，从前，有叫“王堃记”的醉泥螺很有名，深得人们喜爱。

我父亲退休前在上海工作，每次他返家探亲后回上海，总要背上一旅行袋瓶装的“王堃记”醉泥螺，厂里的同事都争相品尝。

再往上的年月，我母亲说：外祖父以前和一批宁波人在上海做生意，也常要“信客”带去“王堃记”醉泥螺。泥螺带到，犹如办酒席，满满一大桌子的人围在一起分享。

这么有名的醉泥螺，就出产于我们北仑区的大碶街道。

在二十世纪三十年代初，大碶横街头有个名叫王轩章的五十余岁的老人，以祖传技术制作醉货、糟货，尤以醉泥螺而闻名。无论贩夫走卒，还是贵人富贾，都喜欢在饭桌上放上一小碟，过粥过饭都十分可口。据说，五间两弄的大七架屋，那一厢弄堂门口饭桌上有一碟醉泥螺，那独特的幽幽醇醇的鲜香味，这一厢也能闻得到。

从前，泥螺、蟹糊是上不了席面的，唯独这“王堃记”醉泥螺可用精致的金边白瓷“莲子茶盅”在筵席上对角分装两碟。那犹如琥珀色的大小匀称黄黑透亮的大泥螺，浸浴在棕黄色的汤汁里，散发着诱人的香味，既为酒筵增色，也是一款酒后过饭的好小菜。

醉泥螺的名声越传越远，越传越响，供不应求。但王氏老人依照祖传秘方，精益求精，一丝不苟，而且，制作方法秘不传人。

一般民间以清明节前后的“桃花汛泥螺”为上品，但王氏老人却专收购立夏节跟的泥螺，并且专收产自昆亭滩涂上的泥螺，手拾的或用推缉网推来的都可。老人亲自严把收购关，眼一瞄就决定收与不收。如卖家不服气，他会拿出自带的铜盆小秤，随便舀上一勺称给人看。一两（十六两制）刚好十二粒的符合规格全收进，过大过小都不要。

我曾在十几年前拜访过一位给王氏老人当过“秤手”的“行贩师傅”。据他介绍，制作醉泥螺的关键一步是引螺“吐舌”。泥螺的脆嫩和有没有嚼头全由这一关决定。泥螺喜“鲜”，以鲜汤诱之必吐舌。但吐舌过快过猛，恐与壳断裂或耷拉出来，影响外形美观；过慢则会成“僵泥螺”。民间一般以自制的咸齑露为引头汤，但王氏老人自有用祖传秘方配制的卤汁汤。他把泥螺倒在一只只木盆里，搅入适量卤汁汤，按顺时针方向用手不断地翻掏。然后再一次次“放咸”，直至螺肉全出，最后，放入秘制的醉汁料酒。如此制成的醉泥螺，鲜香扑鼻，螺壳不发白，且久藏不坏不失味。从棕黄色玻璃瓶里舀出来的“王堃记”醉泥螺，哪怕过了一两年，依然是粒粒饱满、挺括、黄亮、鲜爽。

这一整套的制作工序，全是老人独自默默操作，直至可装瓶了，才交由家人和工人完成。

到了新中国成立后的五十年代初期，“王堃记”醉泥螺成了当时公私合营的大碶“三美”食品厂的主要产品，也曾改名为“三美牌”醉泥螺，仍以颗粒大而匀、香味纯而醇、无腥无泥而闻名海内外，还曾远销日本、新加坡、印度尼西亚等十几个国家。

可惜，随着王氏老人的去世，在二十世纪六十年代初，“王堃记”醉泥螺终销声匿迹。