松鼠桂鱼的卤汁做法

桃花流水鳜鱼肥

在淡水鱼的家族里，鳜鱼是一个凶狠的家伙，以鱼为食，横冲直撞，闹得水乡泽国不得安宁。它脊背隆起，且坚硬；口阔，下颌突出，牙齿尖利；身上缀着杂色斑点，样子极为难看。但诗人、画家却拿它入诗入画，是自有其缘由的。

其一，它的味道鲜美。已故老作家、美食家汪曾祺就对它颇为珍视。他说：“鱼里头，最好吃的，我以为是鳜鱼。”“鳜鱼刺少、肉厚。蒜瓣肉。肉细，软，鲜。清蒸、干烧、糖醋、做松鼠鱼，皆妙。氽汤，汤白如牛乳，浓而不腻，远胜鸡汤鸭汤”（《鳜鱼》）。

鳜鱼最肥嫩的时节，一是初春，一是深秋。“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”（唐·张志和《渔歌子》）；“昨夜江南春雨足，桃花瘦了鳜鱼肥”（清·孙原湘《观钓者》）；“碧芦花老鳜鱼肥”（宋·王庭珪《题郭秀才钓亭》）。在古代菜谱中，“松鼠桂鱼”（注：鳜鱼，又名桂鱼、花鲫鱼）是苏菜中的一道名菜。乾嘉时的大型菜谱《调鼎集》中载“松鼠鱼”的条目：“取花鲫鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，做松鼠式。油、酱油烧。”如今“松鼠桂鱼”的做法，与古谱大致相同，去骨后的整条鳜鱼，拖淀粉，油炸后浇卤汁，只是将“烧”改为炸后“浇卤汁”。炸好的状如松鼠的鳜鱼端上桌时，厨师随即浇上精制的卤汁，昂首翘尾的“松鼠”便吱吱地“叫”了起来，令人大开胃口。

其二，“鳜”与“贵”谐音，“鱼”与“余”谐音，象征“富贵有余”。齐白石曾作一画，上有一鲇鱼、一鳜鱼、一鲢鱼，题款为“既有长年大贵，又可谓曰三余。八十七岁白石”。这“三余”老人在此画中没有细说，但在另一幅画着三条鱼的画中，在题款中有着详细的说明：“昔人有三余，‘余’字谐‘鱼’之音。予亦有三余，曰：画者工之余，诗者睡之余，寿者劫之余。九十一岁白石。”

李苦禅师承齐白石，卓然自成一家。他画的鳜鱼、鲇鱼、鲢鱼，皆浓淡墨写之，造型简洁传神。他出身贫寒，在进入晚境后，常画鱼蔬果品，寄托他对幼年生活的回顾。如《过秋图》，左上角画一尾肥壮的鳜鱼；右下部画一棵大白菜和几只菌子，纯用水墨；中部题长款曰：“曾记幼时家贫困，过年节，邻里鱼肉果品丰满杂陈，馔味袭鼻而至也。而家中颇索寂然耳！癸卯夏六月忆写幼年事。”他对画道孜孜以求创新和突破，时有自警之意，在《连年有余图》中，用水墨画一鳜鱼一鲇鱼，题款为：“有清以来，画鱼者首推八大山人、李晴江两人而已。余则自郐以下矣。”

八大山人朱耷，明室王孙，自清立朝，他有一腔国恨家仇，不得不隐姓埋名以避杀身之祸。他的画和诗，有一种刻骨铭心的身世之叹，与新王朝取一种对立的姿势。他画过一幅鳜鱼图，只有一条孤寂冷清且有点僵直的鳜鱼，停住在深水中，鱼眼向上翻，白多青少；鱼嘴张而不语，一腔痛苦和愤懑可向谁言？！水深鱼寂，亦如他的生存境况。画上题了一首诗：“左右此何水，名之曰曲阿，更求渊注处，料得晚霞多。”用的是《世说新语》中的典故：谢万途经曲阿湖，看到水经曲折而淬蓄为湖，想到人应该有高深的修养，“纳而不流”。暗示自己如鳜鱼历尽曲折，但复明之希望渺茫，今后只有独善其身，保持崇高的气节。

当代画家中画鳜鱼的高手很多，如潘天寿、吴茀之、王雪涛、叶尚青、高冠华诸公，皆有其独到之处。