真不同与洛阳燕菜

外地人来洛阳，听到“燕菜”，以为是用高级滋补原料燕窝做的菜，其实，它只有菜而无燕，主要是指其滋味清香，可与燕窝相媲美。这个菜既是洛阳真不同的第一美食，也是典型的河南风味之一。

洛阳燕菜的由来，可追溯到一千三百多年前的唐代。相传，武则天称帝，天下清平无事，民间常有“祥瑞”之事出现，诸如什么麦生三头，谷长三穗之类，不管真假，传奏上去，武则天听了自然心生欢喜。一年秋天，洛阳东关一农民，地里长出一个足有三尺长，粗似廊柱的大萝卜，人们视为吉祥之物，立即献给了武则天。女皇见状确实大喜，让其交给御厨做菜，品尝其异。

萝卜本乃大众物料，能做出什么好菜来？但女皇之命难违，御厨便想方设法，将萝卜切成细丝，配上山珍海鲜，烹制成汤羹奉上。武则天见其色泽艳丽，爽嫩清香，颇有燕窝汤的风味，就赐了“假燕菜”的名字，并将其列为宫廷宴席佳肴。朝里王公贵族为了讨好武则天，也都以吃此菜为荣，往往在设宴时把假燕菜作为第一道菜。即使在萝卜短缺的季节，仍想尽办法选用其他原料代替做成假燕菜，以免掉身价。

“上行下效谓之风，众心安定谓之俗。”在武则天的影响下，此菜很快传入民间，吃假燕菜竟成了洛阳一带的特有风俗。举凡老者过寿、男婚女嫁、儿孙满月等喜宴，必上假燕菜。后因“假”字不好听，明清以来，再不用武则天的“赐名”，人们开始称其为“洛阳燕菜”。

洛阳真不同燕菜名高味美，制作上不算太难，可也比较复杂。一般的做法是先把萝卜成细丝，放入冷开水中浸泡，去除辛辣味后，用绿豆粉拌匀，上笼蒸五分钟取出。待冷却后再经温水浸一下捞出，洒上盐水，再上笼蒸透。然后配上猪肉丝、蹄筋丝、玉兰片丝、海参丝、鱿鱼丝、紫菜丝、鸡肉丝等，用高汤烹制入味，出锅后洒点香菜或韭黄，便大功告成。其特点是色泽鲜艳，汤清洁白，滋味极其清香鲜润。当然，其鲜有几分于萝卜就难说了，但各种美味荟萃一锅，而“平民身份”的萝卜身居其主，也算是萝卜的荣幸。

“国色朝酣酒，天香夜袭农”，洛阳为牡丹之都，这里的厨师将对牡丹的喜爱融入假燕菜的烹制，做出的形色颇似姹紫嫣红的牡丹，使此菜更加生辉。1973年周恩来总理陪同加拿大总理访问洛阳时，看到真不同的燕菜像一朵色泽洁白、鲜艳夺目的牡丹花漂浮于汤面，菜鲜花香，品尝之后，大家赞不绝口，周恩来夸赞说：“洛阳牡丹甲天下，菜中生花了。”所以后来洛阳燕菜又称“牡丹燕菜”。现在，洛阳的高级饭店、餐厅，“牡丹燕菜”仍然是重要的招牌菜。

颇有意思的是，燕菜是武则天命名的，而传说中的牡丹却是当年寒冬违抗女皇“百花齐放”之令，被逐出长安，贬至洛阳的。现在人们把燕菜“归于”牡丹，似乎是有意忤逆女皇，把燕菜的“专利”收归自己了。这一“民间化”的做法，或许正是“燕菜”历千年而不衰的因素之一。