佛闻弃禅佛跳墙

算我口福不浅，有幸多次吃过佛跳墙。但品尝出身于福州聚春园巨匠强木根亲自烹制的佛跳墙则是在台湾。那是台北邀请西安旅游烹饪学院与福州烹饪协会同去参加1996年美食节期间，我与强大师再一次相晤。那时他已过古稀之年，可仍精神抖擞。由他烹制出的“佛跳墙”，刚掀开瓷盖便满屋飘香。我先挟了上面一块鱼肚送入口中，它腴滑却不油腻，柔软却不糜烂。牙齿好的人嚼起来，鲜香四溢，牙齿不好的人也可以体味出入口即化的快感。其余吸满汤汁的鱼翅、海参等诸料，味道之美更不在话下。最奇妙的是吃过之后，一直到晚上睡觉前，口腔和喉咙之间，仍然保持着一股浓郁鲜香的感觉，这怎能不让我再次为“佛跳墙”的美味叫好，也再次为强大师的高超技艺叫绝。

我问强大师，佛跳墙为什么那么让人齿唇留芳，余味无穷？强大师说，佛跳墙是闽菜登峰造极的代表作，其用料的考究，非一般菜肴所能比拟，炊具、火候的捏拿，亦属翘楚。至于此菜到底都选用什么原料，有哪些讲究的工艺流程等，他没有说，我也没有细问，只听他讲了几个应该注意的问题，那就是：容器虽不一定得使用传统正宗的绍兴酒坛，但质地必须选择陶质的，用陶器来煨方能煨出理想的滋味。

佛跳墙注重小火慢炖。为求火候口味道地，用炭火最好，当然也可用电炉、蒸笼或直接入水炖煮，但锅、笼底都一定得垫放一块布，以避免在煨制过程中容器震动。若是隔水煨制，水宁可多放，就算需要补加水分时，切记不可用凉水，一定要用温热水，否则，容易导致容器破裂。

此菜所用的酒，最好是陈年绍兴酒，一点也不能马虎。如果更讲究些，加入一半福建老酒更好。

“佛跳墙”的起源，福州和台湾有三种不同的说法。福州的一种说法是，洛阳某僧云游至福州，晚上歇于一围墙门楼下。夜半忽闻菜香浓郁，抬头一看，方知此处是布政使周莲府第后门，那味正是从周府厨房中飘出来的。开始他还能以戒律自制，后来终不敌美食诱惑而爬墙入厨，趁厨中无人，便开坛取食，大饱口福。福州的又一种说法是，光绪年间官钱局一官员设家宴请布政使周莲时，由其妻亲自作了一道叫“福寿全”的菜，选用鸡、鸭、猪肚、猪脚、羊肉等原料，一并盛入绍兴酒坛煨制而成。周莲吃后赞不绝口，事后携衙厨郑春发登门求教官员夫人，领悟烹调奥秘。在仿效中，郑在用料上增加了鱼翅、鱼唇、海参、鱼肚、干贝、海蚌等海鲜，制法也更趋完美。1877年，郑春发辞去衙厨，并与他人合伙开了一家叫“聚春园”的菜馆，将此菜作为餐馆的头牌菜应市。餐馆开张不久，福州几个文人来此聚餐，郑便捧此菜上桌。坛盖揭开，一股浓香直冲而出。众人纷纷叫好，有位秀才即兴唱道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来……”诗句，大家应声叫绝，拍手称奇。于是，赞成将“福寿全”的菜名改为“佛跳墙”。台湾的说法以连战的祖父台湾史学家连横先生的著作为准。他在《雅言》中写到：“佛跳墙佳馔也，名甚奇，味甚美。福州某寺有僧不守戒，以猪肉、菇笋和酱油糖醋越瓮中，封其盖，文火熏之数时可熟。一日为人所见，僧惶恐跳墙而逃，因之曰佛跳墙。台湾亦有此馔。”

以上三说虽不一样，但此菜味美使佛门弟子动了凡心似乎是一致的。当然，这种说法并非是对佛门的不敬，相反，倒颇符合民间的想象力。这同群众喜爱鲁智深和济公出于同一种心性，无捐于佛门的修道。因为群众心目中可爱之人，正是这种心胸旷达，肠腑热烈，说真话、办好事的和尚。