冷盘成公式

酒席宴上必设冷盘，又必先上桌，道理很对。冷盘皆小菜，小菜先吃，是为正菜开路，开路也就是开胃，只是吊起胃口而已。胃口不起，无以食此后的正菜、大菜，胃口大盛，猛吃一阵，正菜、大菜的作用就减少了。所以盘须小，所盛之量少，样须少，取数味足矣，这叫做小菜小吃，小菜少吃。量多样多，夺了口味，违背设冷盘的初衷；量少样少，并不显主人的小气，正为成大器者在后，此是其一。其二，这种小菜，还应有特色，样少而质佳，人各喜吃一二种，略饮酒，胃口渐渐打开，以迎接正菜。是以善调度者于冷盘的配置，必具一番匠心。不多的样数之中，必兼选各味，以适宜于不同的口味，而其内容，不必与此后的正菜、大菜同，且皆质佳，并非徒成过场。

现在一般桌上冷盘，缺点正是反其道以行。样数太多，量亦不少，摆了十样八样，先声夺人，把个客人的口味也夺了。恶紫夺朱，终非正色，这个道理应该讲究的。至于内容，最大的毛病是成了公式，不外乎拌海蜇、白斩鸡、黄瓜、素鸡、素火腿、烧鸭、牛肉干、香菇，以至于人造蟹肉等。这些菜，非无佳味，然老板以为此等小味不能赚大钱，便草率出之，了无可食。人造蟹肉最不堪，不必说了。其余各味，不精心制作，亦必只成摆设。海蜇本是无味之食，即使炮制得脆嫩易嚼，亦无味，关键在于佐料之精。一般饭馆求其精配海蜇拌料，不可得。从前听江庸（翊云）老先生讲过一个海蜇的故事。海蜇是可认为素亦可认为荤之食。某家请塾师，讲定条件：日必有荤食。这位东翁每天请塾师吃海蜇，数日之后，师不能耐，提笔写句韵海蜇，句云：“食之无味，嚼之有声，你不以为素，我不以为荤。”写毕，弃馆而去。这自然是笑话，但道出了海蜇的无味。冷盘中海蜇竟成为必见的正品，见其公式化之弊。素鸡、素火腿，如上海龙华庙所做者，甚佳，一般都不可食。烧鸭最佳者，当是川菜中的樟茶鸭。这种鸭有专门的品种，做起来又费事，川菜馆并不皆备，上海的川妹子豆花村从成都运鸭来，尚有佳品。昔日成都的带汁的烟熏鸭子久已绝迹，粤味烤鸭只广东和香港的饭馆尚有精品，上海何能求。如此等等，他不具说。

姑为配一冷盘菜单，我以为四味足矣。其一是本帮德兴馆的白切肉。白切肉似乎易为之，家家可做，但各家做法不同，四川叫白肉或白片肉、蒜泥白肉，肉不是切下来，是用刀去片的，其薄如纸，每片都是连皮带肥肉和瘦肉，拌料尤需考究，不能过甜（用四川的红酱油，故有甜味），也不能太辣，蒜泥更不能过多，以免夺味。上海的川菜馆都不得其道。前不久在台湾的一家山东馆食此味，老板当众自夸他做蒜泥白肉另有秘诀，从不示人。及至上桌，天知道这叫什么蒜泥白肉！是一块块大肥肉加大蒜泥而已。又见上海某大宾馆厨师在报上写文，介绍所谓蒜泥白肉卷，在台北亦曾食此菜，当是蒜泥白肉的变种。无皮方能卷，皮之不存，何能称为四川的蒜泥白肉或白片肉？德兴馆的白切肉保持本帮正宗烧法，可入选，但虾子酱油万不能加水。其二是川扬帮梅龙镇的拌猪耳朵。猪耳朵脆而易嚼，可以取代拌海蜇，佐料应多加香菜。猪耳朵是四川最受欢迎的通俗食品，梅龙镇仿而效之，可取。其三是吴越人家杏花村的拌菠菜。此菜富有创造性，菠菜煮熟剁碎，拌以轻料，堆成一个方块，上置火腿末，旁放蛋皮丝，味美色佳。其四可取小绍兴的白斩鸡。唯三黄鸡闻已绝种，可惜，备鸡之一味而已。如代以川妹子豆花村的口水鸡，亦可，但须易为小盘。

出以己意，备此四味，有荤有素，浓淡得宜。饭馆或主人可以因势利便，就客人之喜爱另为配置，且随时改变品种。总之，是为了改变冷盘成公式，打破轻视冷盘的已成之习而设此说，识者察之。