文_宋 燕
《舌尖上的中国》火遍神州，很多人从饮食上找到了民族自豪感。网上还流传着很多段子，关于老外如何被我大中华饮食文化折服，比如中国留学生炖一锅猪脚，忘了把厨房的窗户关上，结果七里飘肉香，吸引了整条街的英国人……不过，好几个世纪前刚刚踏上中华大地的老外们，似乎不是这样想的。
猎奇阶段：以为茶叶包治百病
很多老外在游记、笔记里写到过他们对中国饮食的印象。在早期来华的外国人笔记中，有几点是他们共同提到的：
第一个就是中国人什么都吃。方济会修士弗雷尔·奥德里克14世纪20年代在中国生活过3年，他特别记录了中国人吃蛇：“蛇肉有一种奇异的香味，是一道非常时兴的菜肴，如果宴客的酒席上少了蛇这道菜，就说明主人缺乏诚意。”
1549年，曾在中国被抓的葡萄牙冒险家盖勒特·佩雷拉在游记中说：“中国人什么肉都吃，而且越肥的肉越受欢迎。”1583年来华的利玛窦提到中国人吃燕窝；18世纪出版的《耶稣会士书简集》里，英国传教士还提到中国人吃青蛙……
其次是筷子，这确实引起了他们的惊叹。奥古斯丁教传教士马丁·雷达1575年在福建生活了数月，他说那里的人们用筷子“如此娴熟，简直可以夹起任何食物，不管食物有多小，即便是像李子之类圆溜溜的水果，也能夹起来放进嘴里”。
第三个引起老外们注意的事情是喝茶。马丁·雷达曾写道：“煮开的水里有一些略带苦味儿的草叶，还有一小块蜜饯。起初我们不太喝得惯这种饮品，但很快便接受了它的味道并开始喜欢上它，因为不管走到哪里，它总是最先用来招待客人的东西。”
13世纪，意大利旅行家马可·波罗在《马可·波罗游记》中也提及喝茶一事。在文中，茶叶被当成了药草，放在水中煮沸，空腹喝上一两杯，可以消暑，还能去头痛、胃痛、肋骨痛和关节痛。
早年外国人对中国饮食的最高总结，应属杜和德的《中国人的礼仪》一书。他在书中说，虽然法国厨师们已经很努力了，但他们仍会惊叹于中国人无可匹敌的烹饪手艺和低廉的制作成本；尤其令他难以置信的是，中国人只用极简单的食材，就能做出色香味俱全的佳肴。
饮食的形象，似乎也跟国家地位息息相关。
老外对中国饮食的新奇感，差不多终结于第一次鸦片战争。《南京条约》签署后，西方人对中国饮食的评价普遍都比较低。后来成为香港总督的约翰·戴维斯在1848年出版的一本书里介绍了中餐的烹调法，虽然介绍基本都是中性的，但特意强调了贫民不仅吃猫肉、狗肉，还吃老鼠肉，而腌制的臭鱼干似乎很对华人的胃口。
这些介绍肯定影响了西方人对中国饮食的认知。美国传教士威尔斯·威廉斯曾提到，美国的地理教科书中有关中国的部分经常出现这样的插图——篮子里装着中国人喜欢的古怪食物，有的竟然是成串的老鼠或蜥蜴，好像这就是他们的日常饮食。
1882年，西方人在对重庆进行短期考察时，会携带大量食品，仿佛是去探险；10年后被派往重庆的西方人，还会带足可维持6个月生活的罐头；19世纪末，一位64岁的旅行家沿长江旅行，每天早晨喝一碗煮面糊糊，晚上吃些咖喱鸡或蛋炒饭，整整喝了146天的速溶茶，全部食材自带。
后来，她因为一次意外尝试了中餐，慢慢爱上了煎饺、馅饼等，并认为西方对中餐的评价大错特错，尤其富人们应该尝试中餐，因为中餐“所使用的蔬菜品种是西餐的4倍”。
接受阶段：向中国人学习少吃肉
为扭转西方人对中国饮食的偏见，很多人做出过努力。其中，清朝海关总税务司、英国人赫德功不可没。
1894年，伦敦举办了一场国际健康展会，其中有一家中国饭店，它的布置、食材供应、厨师都是赫德亲自安排的，菜单有一部分用法文书写，暗示中餐和法餐一样精细。
展会结束后，中式晚餐成了当时最流行的宴客佳肴，许多人成了中餐馆的常客，尽管他们以前声称“一想到中国菜就恶心”。
这些努力都还是个案，对于西方人对中餐的整体印象的改变杯水车薪。到了20世纪20年代，海外华人已经发展到第二代，他们适应了国外的文化，并据此改造店铺，还增大了广告力度，搞出很多花样百出的营销方式，慢慢吸引了不少非华人客户。
此外，菜谱对推动观念转变也有功劳。1935年，中国出版了第一本针对西方读者的《中国节日膳食》，由外国人编纂。这应该是第一本《舌尖上的中国》，它不仅提到了中国的饮食习惯、餐桌礼仪，还详细介绍了260多道中国菜的烹饪方法，精确到所使用炊具的产地。
小说《大地》在美国畅销百万册，作者赛珍珠凭借其影响力，向美国家庭主妇推荐了一本中餐烹饪手册，告诉她们可以“学会在炒菜时只放少量的肉，这样更能品味出肉香，而不是为了吃肉而将肉作为主料”。
1949年，BBC访谈节目《女性时间》对中餐给予了肯定的评价，认为一流的中国厨师在烹饪上是不惜下功夫、费力气的。1952年出版的《中餐烹饪之乐趣》，生动地将烹制中餐的愉悦和品味中餐的快感展现给了西方人。
再往后，市面上的中餐烹饪菜谱就更多了，而且越来越有艺术感。
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