宫廷燕窝食谱

文_张佳玮

贾平凹讲过一个段子，两个陕西农民聊天：“你说蒋委员长每天都吃什么饭？”“那肯定是顿顿捞干面，油泼辣子红彤彤！”

河南戏里，曹操为了留关羽，曾这么唱：“……顿顿饭包饺子又炸油条，你曹大嫂亲自下厨烧锅燎灶，大冷天只忙得热汗不消，白面馍夹腊肉你吃腻了，又给你蒸一锅马齿菜包，搬蒜臼还把蒜汁捣，萝卜丝拌香油调了一瓢。”

我国历史上，百姓大多数时候就是这么可爱：没有士大夫识字读史的机会，所以对宫廷贵胄的生活全仗戏曲评书，融汇日常想象。但如果细细琢磨，其实古代宫廷的御膳，还真未必比老百姓的想象华丽出多少。

古代人并不都把过年当一年最正经的时节。比如宋朝节假日极多，天子的生日也要过节吃饭。清朝有所谓三节，也就是过年、五月节、八月节。加上宫廷平时吃东西就已经吃得脑满肠肥，不像小民百姓，攒着胃口，大年夜猛吃一顿。于是，宫廷的年夜饭，其仪式感比口味重要得多。

英国人以前没发现火鸡时，圣诞节吃野猪肉。唐玄宗也有此嗜好：野猪肉煮熟晾干，切片拌米饭；配茱萸和盐，晒干了，再蒸熟吃。野猪肉里有茱萸一味，乍看有些奇怪。茱萸的作用是杀虫消毒、逐寒祛风，可做药用，用来做菜是不是怪了点？这就是古人的逻辑：过年务必以祛风寒、避邪祟为上。所以不仅要以茱萸入馔，还要喝椒柏酒——花椒和柏叶浸泡的酒。楚人祭祀神仙时就用花椒酒，到了汉朝，世人相信花椒使人长寿，柏树又长青，喝这玩意儿，自然长命百岁。

唐宋时期过年，宫廷也饮屠苏酒。不用问，又是益气温阳、祛风散寒、避邪除祟的好东西。王安石所谓“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏”，“春风送暖”这四个字，可见自古人们都喜欢冬天吃祛寒温热之食。汉魏六朝间，宫廷过年就吃五辛盘。五辛者，大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽是也。在哥伦布发现新大陆、辣椒传遍世界前，亚洲人大都吃这些东西。孙思邈的理论是：正月时，吃五辛可以开五脏、去伏热。

慈禧老佛爷净被人说奢侈靡费，但其实她老人家过起年来，费则费了，精则不足。过年吃晚膳，或宁寿宫，或体和殿，布三个桌子。老佛爷居中一桌坐了，皇帝在东桌，皇后在西桌。皇帝执壶斟酒，皇后把盏，给太后祝福，老佛爷一杯酒饮三次，算是珍视身体。真吃起来，第一种菜最常见，都是燕窝摆的寿比南山、吉祥如意，只是好看罢了，味道却未必好。实际上大多数吉祥菜，都在鸡鸭身上找，比如燕窝“寿”字，红白鸭丝；燕窝“年”字，三鲜肥鸡；燕窝“如”字，八仙鸭子；燕窝“意”字，什锦鸡丝。第二类是例菜，中规中矩——换个角度想想：御膳房的庖人，御前当差，大都求个“中庸”。清朝尚膳监想得很明白：有什么珍奇时令食物，天子如果吃顺了嘴，天天要，御膳房的日子还过不过了？第三类是贡品菜，比如熊掌、鹿脯、龙虾，这才是真正的珍馐美味。可惜再好吃，太后惯例每盘三筷子就撤了。

吃到最后，按满族规矩，必须吃一份煮饽饽——也就是煮饺子。可就连煮饽饽都有花样：饽饽里放元宝，谁吃到了谁来年多福多寿。不用问，最后都是精心安排，让老佛爷吃到，大家于是故作惊讶开心，一起图个开心罢了。

所以说到底，宫廷的年夜饭，一半吃规矩，一半吃药膳。譬如北方的年夜饭必吃饺子，江南的年夜饭最后常有个红烧蹄髈。珍奇必然算不上，最后吃的也就是个踏实自在，不求有功，但求无过罢了。