全聚德，皇城老字号的辉煌

世界上最出名的鸭子有两只：一只是美国迪斯尼的唐老鸭，另一只是中国的全聚德烤鸭。唐老鸭象征了美国式的诙谐幽默，全聚德烤鸭则代表了典型的中华美食。俗话说，“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”！“全聚德”早已成为北京皇城的标志之一，名扬海内外。

挂炉烤鸭风味纯

要说全聚德烤鸭之所以能够成就今天的辉煌，就不得不提到其独特的烤鸭技术。

全聚德烤鸭至今已有140多年的悠久历史，其创始人杨全仁初到北京时在前门外肉市街做生鸡鸭买卖，后于同治三年（1864年）创立全聚德烤鸭店。接着他重会礼聘了一位专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的孙姓老师傅，掌握了宫廷御膳挂炉烤鸭的全套技术。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美现，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。现已形成了以全聚德烤鸭为代表、集全鸭席及400多道特色名菜于一体的全聚德莱系。

全聚德烤鸭历史悠久、蜚声中外，采用挂炉、明火烧果木的方法烤制而成。其选购鸭子的饲养期不能超过90天，羽毛要有光泽，洁白无瑕，翅短背长，腿粗而短，胸部丰满、体躯肥壮。鸭子为5斤半到6斤，过小则肉柴，过大则有肥腻之嫌。鸭子宰杀去血、褪毛，掏去内脏，剁去鸭翅、鸭掌，经过打糖色、风干，制成鸭坯，重量在3斤到4斤左右。烤鸭成熟时间为45分钟左右。烤好的鸭子大概重2斤4两，要求片下80片到100片，一只烤鸭片下的肉大概在1斤2两左右。顾容要丰只大概就是4～6两肉。其成品特点是：刚烤出的鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目。配以荷叶饼、葱、酱食之，腴美醇厚，回味不尽。

与焖炉烤制法不同，全聚德烤鸭为挂炉烤制。挂炉不安炉门，用枣木、梨木等果木为燃料，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。由于果木木质坚硬，耐燃烧，底火足，所在采用挂炉法烤制有无烟、底火旺、燃烧时间长的好处，鸭子受热均匀，火力强烈，皮下脂肪会被烤化掉，使鸭子皮脆肉嫩，而且带有一种特殊的果木香味。

经过一个多世纪的风雨洗礼，全聚德生意越做越大，声名远扬，享誉海内外，曾接待过无数政界显要、商界名流，据说凡是到北京去的外国元首，几乎没有不吃全聚德烤鸭的。

“智能烤鸭炉”

时代在发展，餐饮业只有紧跟时代步伐，创新技术才能有新的突破。全聚德烤鸭在这方面成功地表现为“智能烤鸭炉”的运用，使每一只鸭子都是一个味儿，创造了中餐标准化的奇迹。

百余年来，全聚德烤鸭一直以“外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴”赢得中外人士的一致赞誉。不过今天，尽管顾客们在全聚德各门店品尝到的烤鸭还是那么“皮酥肉嫩”，却可能并非出自传统的果木挂炉，而是全自动智能烤鸭炉的杰作。据姜俊贤介绍，这已经是全聚德研发的第四代烤鸭炉了，时间、温度和湿度全都由电脑芯片自动控制，其烤出的鸭子，“口感绝对不比人工烤制的差。”

事实上，自从定下了连锁经营的发展战略，标准化问题就被全聚德提上了重要议事日程，因为连锁的前提就是标准化。中餐的标准化一度被认为“不可能”，可全聚德不信这个邪，偏要做“第一个吃螃蟹的人”。

“过去，中国人炒菜哪讲什么标准，都是‘温火’、‘旺火’、‘盐少许’之类的模糊概念。可‘温火’是多少度？‘旺火”是多少度？‘盐少许’是多少克？‘薄如镜’究竟指多厚？如果没有个统一的标准，就很难保证菜品口味的一致性。”全聚德董事长姜俊贤说，为了制定全聚德特色菜品的统一操作标准，全聚德的厨师还真是费了一番功夫。他们用天平来称花椒的重量，用红外线测温仪来测量炉火的温度，用千分尺来量薄饼的厚度……经过1年的努力，40多道特色菜品的标准被制定了出来，全聚德又通过讲课等方式，将标准在各门店贯彻下去。

除了制定菜品的操作标准外，全聚德还特别注重专有技术的物化。比如研发各种全聚德的专用调料配方，由厨师长统一控制；开发烤鸭的专用设备，用智能烤鸭炉替代传统的明火果木挂炉工艺等。“这样一来，不仅能够保证各门店菜品风格一致，而且有利于全聚德保留自己的传统秘方不泄密。”姜俊贤表示。全聚德烤鸭所专用的鸭坯、甜面酱、荷叶饼等，均已实现了产业化生产。

文化营销造品牌

拥有百年历史的全聚德，文化韵味源远流长。全聚德在技术改进的同时，更加注重文化历史的传播，让更多的顾客了解全聚德，打造文化品牌。

2010年，正值“全聚德挂炉烤鸭技艺”进入第二批国家级非物质文化遗产名录一周年，同时“全聚德”也在7月底迎来建店145周年。为此，全聚德前门店作为“全聚德”品牌的起源店，进一步挖掘与丰富品牌文化的表现与传播形式，与“北京龙在天皮影文化公司”合作，用传统戏剧“皮影”的艺术形式，来表现“全聚德”传统技艺与文化的起源、沿革与发展。

全聚德集团有关负责人介绍，当年北京人民艺术剧院一部经典话剧“天下第一楼”，让更多的人认识并了解了“全聚德”。这次皮影版的“全聚德的故事”，从剧本的编写，场景、人物的设计，到语言的运用等，不仅尊重历史，有着浓郁的京味特色，而且特别增强了故事性与趣味性，力求从不同的侧面，用一个全新的艺术形式，展示“全聚德”烤鸭制作技艺，演绎“全聚德”文化。此次“全聚德”与皮影艺术的联手，不仅仅是传统餐饮文化与戏剧文化的结合，更是中国千百年流传下来的文化精髓的互相融合。

百年全聚德具有深厚的历史文化底蕴，文化营铺早已深深烙刻在管理者心中。为了更好地向顾客展示全聚德的文化内涵，管理者在和平门店腾出整整一层楼的面积，建立了自己的展览馆，向来宾展示全聚德的百年历程。此外，全聚德还将散落在档案馆中的史料挖掘出来，出版了一系列介绍全聚德的图书，如《全聚德故事》《全聚德史话》《全聚德与名人》等，并针对儿童推出了介绍全聚德历史故事的小人书。看来，肯德基、麦当劳从娃娃抓起的营销策略也被全聚德借鉴了过来。2004年，以全聚德历史故事为背景的32集电视连续刷《天下第一楼》登上银屏。在节目播出的2个月时间里，全聚德几乎店店排队，营业额增长了50%以上。文化营销对全聚德品牌的推动力由此可见一斑。

“全而无缺，聚而不散，仁德至上”是周总理对全聚德金字招牌的精辟诠释。如今，这块闪光的金匾，不仅为我们讲述着全聚德的百年沧桑，更记录下新一代全聚德人的创新故事。