蔬菜产业链

第87例　蔬菜产业链

一、蔬菜生产及加工现状

我国是世界上最大的蔬菜生产国和消费国。上世纪80年代中期蔬菜产销体制改革以来，随着种植业结构调整步伐的加快，全国蔬菜生产快速发展，产量大幅增长，上市基本均衡，供应状况发生了根本性改变。播种面积由1990年的近1亿亩增加到2010年的2.3亿亩左右，产量由2亿吨提高到5亿吨，人均占有量由170公斤左右增加到370公斤左右，常年生产的蔬菜达14大类150多个品种，逐步满足了人们多样化的消费需求。在营养专家设计的我国21世纪初“小康水平”的膳食结构中，蔬菜的消费量应达到粮食、肉类、蛋、奶、水产、水果、食用植物油及食糖等食品消费总量的22.44%。近年来，我国蔬菜加工业取得了长足的发展。在原料方面，全国蔬菜播种面积及产量位居世界第一位；在加工规模上，已形成了一批具有较强市场竞争能力的产业集团，这些龙头企业的快速发展对于带动蔬菜加工业的发展发挥了积极的作用。

我国蔬菜加工业发展迅速，特色优势明显，促进了出口贸易。据农业部不完全统计，2009年全国蔬菜加工规模企业10000多家，年产量4500万吨，消耗鲜菜原料9200万吨，加工率达到14.9%。另据统计，2010年，我国番茄酱产量150多万吨、占世界总产量的近40%；脱水食用菌57万吨、占世界总产量的95%，均居世界第一位。

二、蔬菜生产及加工发展趋势

目前，在蔬菜深加工方面，已大规模开发出速冻蔬菜、蔬菜罐头、脱水蔬菜等。随着食品工业的发展，近年来蔬菜加工又出现了新的趋势，包括鲜切蔬菜、粉末蔬菜、汁液蔬菜、辣味蔬菜、美容蔬菜、方便蔬菜等。

三、蔬菜加工产业链构建

结合我国蔬菜加工业产业现状，根据蔬菜的加工特性及其发展趋势，对其进行深加工，确定其产业链如下图所示：

结合国内外蔬菜加工现状以及未来发展趋势，蔬菜生产加工项目主要有：腌制蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、罐藏蔬菜、蔬菜汁、蔬菜粉、蔬菜汁、蔬菜脆片等。

（一）腌制蔬菜

腌制蔬菜是我国蔬菜加工品中最大的一类，是人们日常生活中重要的副食佐餐品。蔬菜腌制品主要包括泡酸菜、咸菜、酱菜、糖醋菜、盐渍菜五大类。低盐、增酸、适甜是腌制菜的发展方向。通过真空包装、加热杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长保质期，腌制菜正在向营养化、低盐化、多样化、天然化发展。

（二）脱水蔬菜

脱水蔬菜是经过人工加热脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜，入水便会复原，能保持蔬菜的原有营养价值。我国是世界脱水蔬菜生产和出口的主要国家之一，现有品种20多个，年出口量近3万吨，创汇额3亿美元以上。脱水蔬菜在国内有巨大的市场潜力，大中城市的超市、方便面生产企业以及一些边远地区对脱水蔬菜的需求量十分大。目前比较先进的干制方法是真空冷冻干燥法。

（三）速冻蔬菜

速冻蔬菜是将洗净整理好的蔬菜，经漂洗处理后，放入-5～-18℃温度环境中，经较短时间以极快速度使之冰化，在低温条件下较好地保持原菜的色香味和各种有效营养成分。速冻蔬菜的特点是解冻后复原性能好，近似于新鲜蔬菜。

（四）罐藏蔬菜

罐藏蔬菜是将蔬菜填充并经消毒于密闭容器得以长期保存并营养可口的保存方法。由于罐藏菜卫生、便于贮运、携带方便、货架寿命长，且可以做到季节和地区调节，所以在国际市场上已成为一种标准的包装方法，在蔬菜加工中占主导地位。

（五）蔬菜汁

蔬菜汁液或蔬菜饮料是利用新鲜蔬菜汁科学调配或加工而成，它可以被制成果味、奶味、甜味等多种口味的蔬菜饮料，也可以被加工成菜汁啤酒、菜汁可乐、菜汁冰水等。它除作为饮料外还作为健康和鲜味的原料被广泛应用于食品加工业，生产保健点心和汤菜，所以近年来消费量增长很快。在混合蔬菜汁饮料中，目前最畅销的是番茄基混合蔬菜汁饮料，其中番茄原汁占70%以上，其余是胡萝卜、芹菜等蔬菜原汁。

（六）蔬菜粉

蔬菜粉是将新鲜蔬菜用干冻的方法脱除水分，然后制成粉末状，蔬菜粉既能保存新鲜蔬菜的营养，又不会损失蔬菜纤维的含量。它可以很方便地加入其它食品中，制成蔬菜饼干、蔬菜挂面等，也可以制成蔬菜汤料。

（七）蔬菜纸

蔬菜纸是将新鲜蔬菜洗净、切分、热烫、冷却、绞碎，然后加入适量的调味料和淀粉，加工成糊状，再干燥轧制而成。其形状大小与一张名片相似，食用时可将两三块种类、颜色不同的薄片叠合在一起，从而品尝到一种新味道。

（八）蔬菜脆片

蔬菜脆片是以蔬菜为主要原料，采用低温真空油炸先进技术加工而成。产品香脆而不腻，是一种低脂肪、高纤维、富含维生素和矿物质的天然食品。蔬菜脆片是近年来风行于世的高品位食品，具有色泽自然、口感松脆、口味宜人、融合纯天然、高营养等优点，在欧美日等健康食品概念和市场成熟的国家十分受宠。