保鲜与防腐管理

肉制品因其特有的营养组成和特点,再加工、储藏、运输和销售过程中很容易受环境和微生物的影响而发生劣变,必须采用一系列的保险与防腐的措施,以保障肉制品的质量。

1.防腐保鲜

在各种保鲜技术中,应用防腐剂是运用最广泛、有效、经济的一种方法,防腐剂能防止肉制品由生物引起的腐败变质,使其在一般的自然环境中具有一定的保存期限。 防腐剂按来源可分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。 化学防腐剂主要是由多种有机酸、无机酸及其盐类组成,其主要作用机理:首先是引起菌体表面蛋白质和核酸的水解,菌体发生形态或性质上的改变;其次是影响代谢,导致死亡。 化学防腐剂又分为有机防腐剂和无机防腐剂,前者主要包括苯甲酸、山梨酸等;后者主要包括亚硫酸盐、硫酸盐和亚硝酸盐等。 化学防腐剂可从代谢产物中提取,如乳酸链球菌素、茶多酚和香辛料提取物等。

2.冷藏保鲜

肉类表面微生物生长速度随温度下降而降低,在达到一定冷藏温度范围内,每降5℃,细菌生长速度降低一半。 储藏温度在0℃的鲜肉储藏期是储藏在5℃时的2倍,所以冷却鲜肉应尽可能储藏在0℃以下。

3.保鲜包装

所谓保鲜包装,是一种新型的包装技术,它能保持各类食品一定的新鲜度,使产品在储运、销售过程中免受各种生物、微生物及环境因素的影响,在色、香、味等方面保持食品的原味,增加食品的保质期。 如真空包装是除去包装内的空气,然后运用密封技术,使包装内的食品与外界隔离,因而延缓了好气性菌的生长,减少了蛋白质的降解和脂肪的氧化酸败。 又如充气包装通过在鲜肉类的加工现场进行包装,可以保证肉制品的卫生,还可以将货架期延长3倍以上,从而减少浪费,降低配送频率,节约物流成本。

4.冷杀菌保鲜技术

传统食品加工主要采用热杀菌,因而食品中热敏成分和营养物质易被破坏,褐变反应加剧挥发性成分损失等。 近年来,国内外研制开发了一系列物理杀菌技术,它是一种崭新的冷杀菌技术,运用物理手段,如磁场、高压、电子、光等杀菌技术,包括微波、辐射、超高压、静电杀菌、电子射线杀菌、磁场杀菌、强光杀菌等。 如超高压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲产生的脉冲电场进行杀菌的方法。