食品保质与防腐

第五节　食品保质与防腐

一、食品防腐剂

食品中含有丰富的养分，适合人类食用，同时也适合微生物生长，繁殖。因此食品最易因细菌、霉菌等微生物的侵袭而腐败变质。

保存食品的方法很多，如腌制、干制、冷冻、罐装等，不论用哪一种方法，往往还需加入一定量的防腐剂来增强防腐效果。长期使用防腐剂的食品会不会影响身体健康呢？

防腐剂是具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。我国目前允许使用并行有国家标准的防腐剂有两种。

第一种是苯甲酸及其钠盐。苯甲酸又叫安自习香酸，是难溶于水的晶体，用作防腐剂的多是它的钠盐。

苯甲酸及其钠盐对多种微生物的呼吸酶素的活性有抑制作用，从而达到抑制微生物生长的作用，苯甲酸进入人体后，大部分在9－15小时即与甘按酸化合成马尿酸，其余部分与葡萄酸结合成葡萄糖式酸，并全部从尿中排出。因此，苯甲酸不会在人体内积蓄，但是以上两种反应都是在肝脏中进行，所以肝功能衰弱的人不宜食用以苯甲酸及其钠盐为防腐剂的食品。

第二种是山梨酸及其钠盐。山梨酸又叫花楸酸，是一种不饱和脂肪酸。

山梨酸能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏许多酶素，达到抑制微生物的目的。由于山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在人体中能正常地参加代谢作用，最后氧化成水和二氧化碳，无毒性是目前各国普遍使用的比较安全的防腐剂。

此外，从国外进口的食品中，还可能使用羟基苯甲酸酯类等防腐剂。

二、食品中的色素

食品的颜色有两个来源，一个是食品中固有的天然色素，如叶绿素、花青素、胡萝卜、血素、红曲素等；另一个来源是在食品加工过程中为使食品色泽艳丽，而加入人工合成色素。

天然色素一般对人无害，有的天然色素本身就是营养成分，所以使用安全。但是色泽、稳定性均不如合成色素，成本较高。

合成色素鲜艳、着色强、稳定、成本低，但是合成色素多属于煤焦油染料，本身无营养价值，对人体有一定毒性。因此，在我国食品卫生标准中对合成色素的使用有严格的规定。允许使用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝四种，用量也有严格的限制。

在选购食品时，应尽可能挑选少含或不含合成色素的食品。

三、食品的保质期与保存期

一般消费者在购买食品时，都会在包装上翻找一下生产日期、保质日期、保质期之类的说明。细心的人会发现，大多食品都标注有生产日期，甭管这生产日期如何难寻，标注的如何模糊，反正总是有的，但在标注食用期方面，有的食品却标识保质期，而有的标识保存期，“保质”和“保存”一字之差，到底差在哪里？

《食品标签通用标准实施指南》告诉我们：食品的保质期是食品的最佳食用期。在标签指明的期限内，食品所有的指标感官要求、理化指标、卫生指标都符合产品标准的规定。

超过食品标签上指明的期限，食品的某些感官特性，如色、香、味就有可能起变化，某些营养素的含量有可能降低，达不到产品标准的要求，但卫生指标符合标准，在一定时间内仍可食用。此处必须强调的是“在一定时间内”，时间过长，卫生指标也会起变化。

食品的保存期以理解为有效期，就是按食品标签上指明的条件（温度、湿度、阴凉、干燥等）贮藏，食品的最终食用期。超过最终食用期，食品的感官特性、理化指针和卫生指针就有可能不再符合产品标准的要求，甚至发酶、变质，不能食用。食品的成分比较复杂，很难确定严格、准确的保存期，一般是根据多年的经验和贮藏实验确定的，所以是食品的最终食用期。

消费者在购买食品时，一定要注意所购食品上标注的保质期或保存期，食用时更应注意，以免产生不良后果。

四、绿色食品概念

绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。国际上通常都对与环境保护有关的事物冠之以“绿色”营养类食品。国际上通常都对与环境保护确关的事物冠之以“绿色”，因此这类食品定名为绿色食品，并非都是绿颜色的。

国际上与中国绿色食品相类似的产品，有的称有机食品中，有的称生态食品，还有的称自然食品。虽然名称不同，但宗旨是一致的，都是通过开发无污染的食品，资源与环境，实现可持续发展。

1．AA级绿色食品（等同有机食品）

系指在环境质量符合规定标准的生产地，生产过程中不使用任何有毒化学合成物质，按特定的操作规程加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。

2．A级绿色食品

系指在环境质量操作规程生产加工，产品质量经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。

3．绿色食品标志

绿色食品标志由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾，象征自然生成；颜色为绿色，象征着生命、事业、环保；图形为正圆形，意为保护。AA级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色，A级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。绿色食品标志是指“绿色食品”“Greenfood”，绿色食品标志图形及这三者相互组成各种形式，注册在以食品为主的9大类食品上。

作为一种特定的产品质量证明商标，绿色食品标志受《商标法》保护。标志使用须经专门机构认证，许可企业依法使用。