茶叶精制与拼配

第四节　茶叶精制与拼配

一、名优茶精制工艺

名优茶在完成生产后，即为初制品，量较少的时候一般没有精制工序，但在有较大出货量的时候需要精制与拼配，才能最大程度地保持同一批商品茶叶规格的一致性。

1．扁形名优茶精制工艺

复火/提香/脱毫。扁形茶通过辉干机、八角滚筒等进行复火、提香和脱毫等工序，使茶叶水分含量进一步降低，茶叶香气提高，部分有毫的茶叶可以脱毫，使得茶叶的花色进一步接近一致。

风选。通过风选机，对茶叶的黄片、老叶、断碎叶以及前道工序产生的茸毛等进行进一步的分离，而且可以根据茶叶的轻重进行分段。

筛分。通过筛分，按照茶叶的大小进行分段，有利于后续商品茶的拼配。

拼配。根据成品茶的花色、大小、轻重等按照商品茶要求进行匀堆、拼配和装箱。

2．卷曲形名优茶精致工艺

复火/提毫。卷曲形名优茶可以使用卷曲形茶成形机等进行复火和提毫，进一步降低茶叶含水量，使茶叶条索更加紧结和显毫。

提香。使用红外提香机等促进卷曲形名优茶茶叶香气的提升。

筛分。通过筛分，按照茶叶的大小进行分段，有利于后续商品茶的拼配。

拼配。根据成品茶的花色、大小等按照商品茶要求进行匀堆、拼配和装箱。

3．针芽形名优茶的精制工艺

复火/提香。使用精揉机或名茶多功能机进行复火和提香，进一步降低茶叶含水量，增加香气。

拼配。根据初制茶的花色、大小等按照商品茶要求进行匀堆、拼配和装箱。

二、眉茶精制工艺

眉茶根据炒青的外形品质特征，采取“熟做”加工，工艺分“本身路”、“圆身路”和“筋梗路”三路加工。其主要工艺要点如下。

毛茶复火、滚茶。复火用自动烘干机，使茶叶水分含量达到5%～5．5%。滚茶利用滚筒式自动滚条机，滚茶与复火密切配合。毛茶经过烘、炒后，叶质柔软，趁热滚茶，使条索紧结，便于取料。

精茶补火、车色。在制品都要经过补火、车色，使茶叶水分含量达到3．5%～4．5%。车色也要与补火密切配合，通过车色，使眉茶成品外形光滑，色泽绿润起霜。

分筛、撩筛。用平面圆筛机分筛和撩筛，要求茶叶随着筛面做回转滑动，通过不同的筛孔分别茶叶长短，一般要经过三四次。

抖筛。分长形抖筛机、双层抖筛机和震动抖机三种。通过不同的筛孔把粗细分离出来，抖筛一般要经过2～3次。第一次叫“毛抖”或“抖头抽筋”，第二次叫分级“抖筋”或“前紧门”，第三次叫“紧门筛”。

风扇。通过风扇把轻重不同的茶叶分成许多等级，是茶叶定级阶段。风扇要经过三次，第一次叫“剖扇”或“毛扇”，初步分出茶叶等级并扇去黄片和毛衣；第二次叫“清扇”或“净扇”，进一步分清级别，使各级茶叶轻重符合规格；第三次叫“清风”，是精制过程的最后一关。

切茶。切茶是通过切茶机来完成的。切茶机有滚切机、齿切机、圆切机三种。经分筛、撩筛、抖筛等工序，通不过规定筛孔的“毛茶头”、“撩头”、“抖头”以及不合规格的筋梗茶，机、电“拣头”等都要经过反复切抖或切分，使其能通过规定的筛孔，再分清长短、粗细和轻重，达到符合等级筛孔茶的规格。

机拣。等级“面张茶”夹有较光的粗筋梗，通过阶梯式拣梗机机拣，将茶梗与茶叶分开，提高净度。

电拣。根据静电分离原理，吸出茶梗、“黄朴”、“背筋茶”、“光头茶”等次质茶及吸收茶中夹杂物如谷、青草等，提高面张茶净度，以减少手拣茶数量。电拣一般要重复3～5次。

手拣。通过机拣、电拣还拣不出的粗梗、老梗、白梗、青梗、黄条、茶籽和非茶夹杂物，要用手工拣剔辅助。

匀堆装箱。根据成品匀堆拼配单，粗、中、细筛孔茶交叉倒入进料斗，由输送带将茶叶送入匀堆装箱机内，使茶叶在匀堆机内重复翻匀后，再进行过磅装箱。“匀堆”必须按规定操作要求进行，做到拼堆均匀，检样正确，装紧装实，浅满一致，产品清洁卫生，经检验部门对照标准检验合格后，及时钉封打包出运。

三、茉莉花茶窨制工艺

茉莉花茶是选用茉莉香花和烘青毛茶加工的茶坯窨制而成。其品质特点是香气芬芳幽雅，滋味醇厚鲜爽。产品规格分为特级茉莉花茶、一级、二级、三级、四级、五级、六级、茶芯、茶片。烘青毛茶加工成茶坯的工艺与眉茶精制基本相同，只是干燥作业以烘代炒。茉莉花按采期分为“梅花”（7月20日以前）、“伏花”（7月21日至8月20日）、“秋花”（8月21日以后）三期。茉莉花茶窨制主要工艺要点如下。

茶坯处理。一要“足火”；二要冷却。“足火”就是要使茶坯水分降到4%～5．5%，冷却就是要使烘干后的茶坯自然冷却5～7天，才能窨花。

鲜花处理。茉莉花一定要在含苞欲放时采摘。茉莉花具有夜间开花的习性，一般要在下午2时以后采摘，要避免花朵损伤或发热。鲜花进厂后，应及时薄摊散热，调节鲜花生理机能，防止过早开放。当天鲜花全部到厂后，要适时采取收堆措施，提高花温（不超过40℃），使鲜花快开，开放率高，开放度均匀，吐香浓烈。每次收堆时间不宜太长，收堆与摊放要反复进行2～5次。当鲜花开放率到60%～70%时，进行筛花，筛去青蕾、花蒂和杂质。开放率越高越好，当开放均匀，开放度达80%～90%时，花朵呈“虎爪形”。

白兰打底。在制作茉莉花茶时要掺一定量的白兰花。白兰花香气浓烈，用以打底。提高花茶香气浓度，衬托鲜灵度，选用含苞待放的优质白兰花为宜，每50千克茶坯用0．50～0．75千克。

窨花拌和。一要适时；二要快速，“窨花如救火”，越快越好；三要小囤低堆；四要“盖面茶”适当，少量、均匀薄撒。

通花散热。正确掌握通花散热时间，通早香气不足，通迟香气鲜灵度较差，甚至引起变质。窨花时间要求是一窨4～5小时，二窨4小时左右，三窨3．5小时左右。通花时的茶坯含水量是一窨11%～12%，二窨10%～11%，三窨9%～10%。

收堆续窨。通花后茶坯的温度降至33～37℃时，即可收堆续窨。续窨时间5～6小时，花已萎蔫，色泽较为微黄，闻不到鲜香，窨制即告完成。

出花。出花越快越好，要在2小时内完成。

复火干燥。茶坯在吸香的同时，也吸收大量水分，含水量增至12%～16%，必须及时复烘干燥。干燥的茶用低温慢烘，适度干燥为宜。

冷却。用于提花的坯温可稍高，冷却时间可适当短些。

提花。提花的目的是提高花茶香味和鲜灵度，须选用朵大、质好的茉莉花，中途不通花散热。

出花与匀堆装箱。提花适度后，及时出花。出花后，经过匀堆，使成品含水量符合出厂标准，然后装箱，经检验合格出厂。各级茉莉花茶窨次及配花量见表3－1。

表3－1　各级茉莉花茶窨次及配花量

注：表列数字为每窨50千克茶坯的配花量，单位为千克。