南瓜子炒货的贮藏保鲜

二、南瓜子炒货的贮藏保鲜

（一）南瓜子炒货氧化变质的影响因素南瓜籽富含油脂，且其中大多为不饱和脂肪酸，因此易被氧化，经高温加工后更容易氧化变质。经烘炒加工后的过氧化值限量标准为0.50 g/100g脂肪，在夏季，若贮存不当，温度等一些外在条件不好情况下，通常会出现过氧化值超标的现象。一是产生哈味，对食品风味造成严重的影响，甚至不能食用。二是在高温炎热的天气，很多炒货食品特别容易出现过氧化值超标，这将增加食品被投诉、下架、处罚、曝光的风险。三是由于氧化，对炒货食品中油脂的营养功能及维生素含量造成严重的破坏，造成养分流失。

（二）南瓜子炒货氧化变质的控制措施南瓜子氧化变质的影响因素可出现在原料收购、储藏、加工、物流及销售等环节，如储存过程中环境温、湿度的变化，物料本身的物理化学变化，生产原料的品种变化；生产过程中的高温环节，生产过程的短期化，包装材料的阻氧阻湿性能的差异；运输及销售过程中的储存方法，环境温度的控制等。防止和控制南瓜籽氧化的措施即从原料收购到销售整个过程控制，并在加工过程中添加抗氧化剂，包装采用气调包装或添加吸氧剂等方面进行，延长瓜子保质期。

1.原料收购储藏瓜子原料质量直接影响到最终产品的质量。采购原料时，首先确定采购品种，然后看其色泽和饱满程度、干湿度、籽粒大小、皮仁情况等。采购瓜子净度高（大货96％）、水分达标（9％～10％）、籽粒饱满、杂质少（≦4％）均匀一致的原料，尽量少采购毛货。水分超标的瓜子储存时易产生霉变，如有过湿的原料，应晾干后再入库，可延缓产品在储藏过程中的氧化及霉变。

原料及成品储藏温度、湿度过高，都容易导致其霉变或氧化哈败。仓库应保持通风、干爽、阴凉，一般原料储藏温度应控制25℃以下，相对湿度控制75％以下。原料应采用隔水性较好的包材（如O PP、高密度聚乙烯）进行包装存放，防止外界水分造成原料吸潮；同时原料存放时要用垫板，离地面10cm以上，定期对原料质量进行检查，防止原料在储藏过程中中发生氧化或霉变。

2.瓜子加工温度温度对瓜子自身的抗氧化成份破坏很大，温度越高破坏越大。瓜子炒制可分为高温炒制和低温烘干两种加工工艺，应抓好工艺控制。

（1）高温炒制工艺炒制时开始时温度调至180℃～210℃，炒制10min后调至150℃～170℃，至瓜子变硬时烤炒温度应降至110℃。当籽仁表面由灰白变为略见微黄时，迅速下线或出锅，如发现瓜子“成色”已到，出锅后的瓜子迅速摊开，以防余热使瓜子“成色”过火。在生产中不能单纯追求炒香味，而忽略控制加工温度。

在瓜子炒制时，如果瓜子含水量高时可采用180℃高温，使水分尽快蒸发；如果瓜子含水量低于10％时，烘烤温度应控制在150℃以下。

（2）低温烘干工艺烘干工艺时瓜子温度一般控制在80℃～90℃，最高不超过100℃，由于低温烘干工艺对瓜子自身所含抗氧化物质破坏较少，因此保质期要比炒制瓜子长。

3.抗氧化剂使用白板瓜籽在高温炒制和高温季节加工后自身存在的抗氧化成分损失很大，皮壳密度低隔氧能力差，很容易变质，在煮制调料过程中添加适量抗氧化剂可延长保质期。抗氧化剂种类较多，使用时严格控制用量。在出口日本、欧盟等国家及地区的产品遵循相关法规慎用。

4.瓜子产品贮藏为防止产品氧化变质，延长保质期，瓜子加工制成品包装应选择透气性差、密封包装；包装袋选择牛皮纸外敷膜和包装袋内复膜，内敷膜选择镀铝的包材，可以延长产品的保质期。对于流通的瓜子，可在产品包装过程中，配用脱氧剂，降低包装内环境中的氧含量，从而更大限度延缓油脂的氧化。制成品包装袋的视物透明孔应当小一些；原料及产品不能有阳光直射；库房低温、干燥、通风，高温季节应设法调节库内温度，长期贮藏库温度保持在10℃～15℃，临时存放温度15℃～20℃。