项目二热跳舞拿铁咖啡（

项目二　热跳舞拿铁咖啡（Hot dancing latte)调制

【学习目标】

1．了解拿铁咖啡的由来；

2．掌握调制一杯热跳舞拿铁咖啡的技术步骤。

【前置作业】

小结前面章节中关于制作浓缩咖啡（Espresso）及蒸汽打奶泡的技术要点。

自己上网了解拿铁咖啡的历史由来。

【饮品文化】

拿铁（Latte）在意大利语意思是鲜奶。在英语的世界，泛指由热鲜奶所冲泡的咖啡。而法语单词Lait与意大利语单词Latte同义，都是指牛奶。Coffee Latte，就是所谓加了牛奶的咖啡，通常直接翻译为“拿铁咖啡”。至于法文的Cafe au Lait就是咖啡加牛奶，一般人则称为“欧蕾咖啡”。

直到20世纪80年代，拿铁咖啡一词才在意大利境外使用。一般的拿铁咖啡的成分是三分之一的意式浓缩咖啡Espresso加三分之二的热鲜奶和一层薄奶泡。与卡布奇诺相比，它有更多鲜奶味道。

拿铁咖啡是意大利浓缩咖啡与牛奶的经典混合，意大利人也很喜欢把拿铁作为早餐的饮料。意大利人早晨的厨房里，照得到阳光的炉子上通常会同时煮着咖啡和牛奶。喝拿铁的意大利人，与其说他们喜欢意大利浓缩咖啡，不如说他们喜欢牛奶，也只有Espresso才能给普普通通的牛奶带来让人难以忘怀的味道。

【任务实施】

调制一杯热跳舞拿铁咖啡，注重奶泡、咖啡、热牛奶的分层处理，以满足客人享受咖啡口感和口味的变化。

【实操物品】

本项目任务中会使用到：意式半自动咖啡机；电动磨豆机；压粉器；咖啡渣槽；奶缸；汤匙；抹布；380～400毫升的玻璃拿铁咖啡杯；咖啡勺；Espresso拼配咖啡豆；全脂牛奶。

续表

【任务实施】

★预热玻璃咖啡杯（容量为380～400毫升）。

★将大约150毫升的牛奶加热至65～70℃，倒入已加进15毫升果糖的玻璃杯中至四五分满，用搅拌棒轻轻搅匀。

★将大约150毫升的冷牛奶倒入奶缸中，用咖啡机的蒸汽功能加热牛奶及打奶泡（蒸汽打奶泡技术参照前面章节）。

★将打好的奶泡用汤匙徐徐刮入玻璃杯中至七八分满。

★用意式咖啡机制作双份浓缩咖啡Double Espresso （60毫升）。

★将浓缩咖啡沿着玻璃杯的内壁慢慢注入。稍过片刻，咖啡会停留在热牛奶和奶泡的中间，形成上下波动的状态。时间再长一点，还会形成分几层的效果，如图示。

工作记录

【小　结】

热跳舞拿铁咖啡的调制，注重了奶泡、咖啡、热牛奶分层效果的处理。分层效果靠的是牛奶加果糖增加比重，蒸汽打出细腻绵密的奶泡降低比重，注入浓缩咖啡时手法要轻要缓。饮用热跳舞拿铁咖啡时，可以从最上层的奶泡品起，喝几口后，也可用咖啡勺搅匀后再品，享受咖啡口感和口味的变化。

【知识拓展】

用奶泡壶制作手工奶泡

（1）将牛奶倒入奶泡壶中，分量不要超过奶泡壶的1/2，否则制作奶泡的时候牛奶会因为膨胀而溢出来。

（2）将牛奶加热到60℃左右，但是不可以超过70℃，否则牛奶中的蛋白质结构会被破坏。注意！盖子与滤网不可以直接加热。（如制作冰奶泡则将牛奶冷却至5℃左右。）

（3）将盖子与滤网盖上，快速抽动滤网将空气压入牛奶中，抽动的时候不需要压到底，因为是要将空气打入牛奶中，所以只要在牛奶表面动作即可；次数也不需太多，轻轻地抽动30下左右即可。

（4）移开盖子与滤网，用汤匙将表面粗大的奶泡刮掉，留下的就是绵密的热（冰）奶泡了。