【摘要】：初学者对于制熟加工来说可谓是第一难题，一般学习三年后才能独立进行制熟加工。许多厨师对制熟加工的性质与任务甚至知之甚少。事实证明，对相关基础知识的欠缺有碍对制熟加工方法的有效掌握，也因于此，致使一些厨师终身沦为一名被动型厨师，缺乏研究与开发创新的能动性。
第一节 制熟加工的相关基础
引导案例
初学者对于制熟加工来说可谓是第一难题，一般学习三年后才能独立进行制熟加工。在许多情况下，对油温的把握、对预热加工程序以及对近似制熟方法的区别难以鉴别，对火候的运用不够准确，致使该清的汤不清，该白的汤不白，该嫩的菜不嫩，该烂的肉不烂。许多厨师对制熟加工的性质与任务甚至知之甚少。事实证明，对相关基础知识的欠缺有碍对制熟加工方法的有效掌握，也因于此，致使一些厨师终身沦为一名被动型厨师，缺乏研究与开发创新的能动性。
分析：要准确快速地掌握不同的制熟加工方法，除了大量的实践实训外，对基础理论知识的充分认知也是十分必要的，否则犹如盲人射马，事倍功半。我们在使用不同传热介质时要知道火候的不同控制，知道汤为什么会白、肉为什么会酥烂，油炸食物时在什么情况下可使食料酥而不焦，嫩而不生，知道在什么情况下使用什么加热工具最为妥当，知道各种相近似的加热制熟方法的区别点在什么地方，为什么如此区别等等，首先我们应知道制熟加工方法的体系。
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