【摘要】：技艺人才储备不足造成了这次不必要的经营损失。事实证明，食雕工艺在现代社会里已成为一名中、高级厨师的重要基本技能之一。下面，我们就将食品雕刻的选料、工具、形式、刀法、程序、原则及食雕的工艺特征及其艺术风格等作一个概括的论述。
第七节 食品雕刻工艺
引导案例
中秋节快要到了，厨房部接到一份3 000元×20桌喜筵的订单，客人提出了在每桌席上增加一道以食雕为主体的主看盘，厨师长十分焦急，因为缺乏食雕能力，对这样大规模的食雕任务难以胜任，一时也难以增调外援，眼睁睁地看着这款大订单从自己的手中飞向了另一家酒店，酒店实力和声誉受到了极大的打击，厨师长在羞辱中只有望洋兴叹。
分析：在现代市场条件下，这位厨师长犯了个低级错误，忽视了食品雕刻等演艺特技在高端筵席宴会中的重要意义。技艺人才储备不足造成了这次不必要的经营损失。实际上，这里所指的技艺人才并不是狭义的雕刻专门人才，而是指现代厨师的整体化专业技能，厨师长在录用技艺人才方面仍坚持旧时人为将技艺范围分割为红、白案，冷盘，食雕等的狭隘的标准，为这次失败埋下了伏笔。事实证明，食雕工艺在现代社会里已成为一名中、高级厨师的重要基本技能之一。因此，掌握食雕的基本技法对于现代化的每一个厨师来讲是十分重要的。
下面，我们就将食品雕刻的选料、工具、形式、刀法、程序、原则及食雕的工艺特征及其艺术风格等作一个概括的论述。
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