缔子的质检与应用规律

五、缔子的质检与应用规律

对缔子的质量检查可分作生检与熟检两部分。一个成功合格的优质缔如果在加热方法上应用不当，就会失质。因此，要使缔子制菜成熟保持原有的优良品质，应遵循如下应用规律：

1．硬质缔

该缔制成时颗粒应完整而饱满，缔质黏度强，能堆砌成团。一般长时间和较高温加热，如炖、焖、烧、脆、煎、脆炸等，成熟时依然颗粒饱满，紧密排列，不掉粒，不松散，例如狮子头经4小时长时间炖焖后，口感已经酥烂（近似嫩），但外形依然完整光润，颗粒分明而又略有弹性。那些一触即碎的狮子头或颗粒缩陷发毛不光的狮子头是不合格的狮子头。其实，狮子头成熟后的所谓嫩，主要与肥瘦的比例与加热温度和时间有关，而与掺水关系则是次要的，因为狮子头在长时间恒温加热过程中是先紧缩出水，酥烂时则吸水松润而显得嫩。如果搅拌不当，肥瘦配比不当，或经沸腾煮制，则狮子头易松碎，或因复水过少而老化。

硬质虾圆缔成熟后应依然保持虾仁的那种鲜脆而嫩的质感优点，因此通常采用“急炸”的方法。传统上有“跑马炸虾球”之说，形容那种食时即时炸制的情景，油温在160～180℃左右，炸熟品不起泡，不冷缩，孔室小，弹性好。鱼青及其他原料的硬质缔也大致如此。

2．软质缔

如前所述，软质缔制成后，从外观看黏稠如糊，细腻如膏脂，缔质软嫩光润，制菜成熟后要求塑性强、弹力好、细滑如玉、软嫩如蛋白，因此，软质缔制品只能通过温汆，放气蒸，软炸、软炒等加热方法制熟，短时间加热变性即熟，例如水（或浆）调鱼圆缔，挤出鱼圆的下水温度50℃以下，油温90℃以下，再缓慢加热至80～90℃水温，120～140℃油温制熟。水、油温度迅速升高或过高都易使鱼圆发泡塌陷，加热时间过长则会失水老化萎缩。同理，软质缔制品若蒸制成熟，则不宜旺火猛蒸，否则易使制品过于空松而失形失质。一般来说，鱼圆挤出应浮于水面，这与盐解度、搅拌程度、掺水与脂量有关，上浮是说明各项指标已经达标，缔质中充满细密均匀的气泡结构，从而使鱼圆上浮于水。

3．嫩质缔

（1）羹浆嫩缔虽不像软缔那样稠黏如厚糊状，但还是具有一定黏度感的，成品缔如果有颗粒与水分离的现象，说明缔中蛋白质的水化不够，显得粗糙，需继续加盐搅拌，加蛋清、淀粉增强其稠滑黏附的质感。如果蛋清、淀粉量已足并伴有渗水的现象，则说明盐量过多而使缔中蛋白收缩出水，应再加生茸调节。如果制缔时有丝缕缠绕则需过筛等等。羹浆嫩缔一般须软炒制熟。缔子制品的厚薄成形程度，一般直接由锅中底汤（油）的多少控制，多则薄，少则厚。例如双色鸡（鱼）粥与鸡粥（鱼粥）菜心的成品厚度是不同的，前者薄于后者。炒鸡（鱼）粥时，应徐徐下锅，见沸即可，最后通过勾芡、打油达到最终光滑保浆嫩滑的最佳标准，如果加热过长，则会失水老化而萎缩。

（2）膨松嫩缔，生缔制成应是洁白如雪，泡室细密，堆塑松软，造型饱满，如果泡室不均，泻清缩塌则不合格。膨松嫩缔制品加热要求最为严格，软炒、软炸、放气蒸，水温70～80℃，油温90～110℃，蒸时一定要放气蒸，不能有丝毫大意，加热时间以凝结为度。

本章小结

本章的主要内容和要点有：

1．馅心的种类及其特征。

2．馅心的加工程序与方法。

3．馅心制品的模式与外观检测。

4．缔子的特性及其加工程序。

5．缔子的种类与质量检测。

6．制缔原料的应用原理。

检　测

一、名词解释

馅心　缔子　混合工艺　皮冻　三鲜馅　八宝馅　五仁馅　硬质缔　软质缔　嫩质缔

二、复习思考题

1．简述中国菜点馅心的分类。

2．分别列举五种菜肴与五种点心的馅心加工过程。

3．馅心的实用意义与规律是什么？

4．用鲢鱼、青鱼制作鱼圆缔应怎样区别对待？

5．举例说明对不同质地缔子的使用规律。

6．请说出下面菜品的缔子特征：狮子头、广东鱼丸、芙蓉鸡片、扬州鱼圆、虾圆、灌汤牛丸、鱼饼、双色鱼粥、鸡糕、四喜豆腐、珍珠圆子、虾托明珠。

7．怎样在制缔中控制其老嫩程度？