肉制品生产应用规范

子任务四　肉制品生产HACCP应用规范

一、术语和定义

(一)控制(动词)

采取一切必要的措施，确保和保持与HACCP计划所制定的安全指标一致。

(二)控制(名词)

遵循正确的方法和达到安全指标的状态。

(三)控制措施

用以防制或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何措施和活动。

(四)偏差

不符合关键限值标准。

(五)危害分析和关键控制点

对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估以及控制食品危害的安全体系。

(六)危害分析和关键控制点计划

根据HACCP原理所制定的用以确保食品链各环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。

(七)监控

为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列对预定控制参数所做的观察或测量进行评估。

(八)HACCP原理

HACCP包括下列7项原理:

原理1进行危害分析;

原理2确定关键控制点;

原理3建立关键限值;

原理4建立监控关键控制点控制体系;

原理5当监控表明个别CCP失控时所采取的纠偏措施;

原理6建立验证程序，证明HACCP体系工作的有效性;

原理7建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。

(九)卫生标准操作程序(SSOP)

为保障产品卫生质量，组织在产品加工过程中应遵守的操作规范，包括以下范围:接触产品(包括原料、半成品、成品)或与产品有接触的物品包括水和冰应符合安全、卫生要求;接触产品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全;确保产品免受交叉污染;保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁;防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对产品造成安全危害;正确标注、存放和使用各类有毒化学物质;保证与产品有接触的员工的身体健康和卫生;预防和清除鼠害、虫害。

(十)标准操作规程(SOP)

为保障产品质量，组织在产品加工过程中应遵守的设备及工艺操作规范。

(十一)低温肉制品

经检验合格的畜禽原料肉经前处理、机械加工(包括绞碎、斩拌、滚揉、乳化)、充填或酱卤、包装、热加工产品中心温度不低于68℃(包括熏制、蒸煮、烘制)等工艺制得的肉制品。

(十二)高温肉制品

经检验合格的畜禽原料肉经前处理、机械加工及高温高压杀菌等工艺，达到商业无菌或SB10251要求的肉制品。

二、HACCP体系

(一)总要求

(1)组织管理层及HACCP工作小组应对HACCP体系的建立、实施及验证给予全面责任承诺和参与。

(2)HACCP体系应用前，组织必须建立实施HACCP体系所必需的前提质量管理文件，加以实施和保持，并持续改进其有效性。

(3)组织应按照本标准的要求建立HACCP体系，形成文件。

(4)HACCP体系应充分体现7项原理。

(二)文件要求

1.HACCP体系前提文件与记录

(1)基础前提文件

①良好操作规范;

②卫生标准操作程序;

③标准操作规程;

④职工培训计划;

⑤产品标识、质量追踪和产品召回制度;

⑥设备、设施、仪器的维护、校准、校验和保养程序;

⑦有害微生物检验规程。

(2)其他前提文件

①产品标准;

②检疫检验规程;

③实验室管理制度;

④委托社会实验室检测的合同或协议;

⑤文件与资料控制程序;

⑥组织使用的其他文件化内容(以书面或电子形式)可包括:

a.规范;

b.图纸:厂区及周围地区平面图、车间平面图(物流、人流图和气流图)、工艺流程图、供水与排水网络图和捕鼠图;

c.现行法规;

d.其他支持性文件(如设备手册，制定抑制细菌性病原体生长方法时所使用的资料，建立产品货架期所使用的资料，以及在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用的资料除了数据资料外，支持文件也包含向有关顾问或专家进行咨询的信件)。

(3)前提文件记录表

2.HACCP体系文件与记录

(1)HACCP体系建立规程;

(2)HACCP小组名单及职责分配;

(3)产品描述表;

(4)产品加工流程图;

(5)危害分析表;

(6)HACCP计划表;

(7)HACCP计划记录表。

3.文件控制

HACCP体系文件的建立按照图9－1的逻辑程序进行，组织应对此文件进行控制。

4.记录控制

组织应建立并保持记录，以提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。

三、良好生产操作规范的建立

四、卫生标准操作程序的建立

五、标准操作规程的建立

六、有害微生物检验

(1)组织应按照产品质量要求建立对有害微生物进行检验的程序并达到合格要求。

图9－1　HACCP应用逻辑程序图

(2)组织应建立对其他可能存在的有害微生物进行检验的程序并达到合格要求。

七、HACCP体系的建立规程

(一)HACCP体系建立前期程序

1.组建HACCP工作小组

HACCP工作小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP工作小组的人员组成应保证建立有效HACCP体系所需要的相关专业知识和经验，应包括组织具体管理HACCP体系实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、品控人员以及其他必要人员。技术力量不足的部分小型组织可以外聘专家。

2.描述产品，确定产品的预期用途

HACCP工作小组的首要任务是对实施HACCP系管理的产品进行描述，描述的内容包括:

(1)产品名称;

(2)产品的原料和主要成分;

(3)产品的理化性质(如pH)及加工处理方式(如冷却、冷冻);

(4)包装方式;

(5)贮存条件;

(6)保质期限;

(7)销售方式;

(8)销售区域;

(9)有关食品安全的流行病学资料(必要时);

(10)产品的预期用途和消费人群;

(11)肉制品产品描述表。

3.绘制和确认产品加工流程图

(1)HACCP工作小组应深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，绘制完成后需要现场验证流程图。

(2)肉制品加工流程图按照国家现行的相关标准制定。

(二)HACCP体系建立程序

1.危害分析(原理1)

(1)危害分析类型

危害分析分为自由讨论和危害评估:

①自由讨论时，范围要求广泛、全面讨论的内容包括原料、加工到贮存、销售的每一阶段，要尽可能列出所有可能出现的潜在危害。

②危害评估是对每一个危害发生的可能性及其严震程度进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显著危害，并将其纳入HACCP工作计划。

(2)涉及安全问题的危害

进行危害分析时应区分安全问题与一般质量问题。应考虑的涉及安全问题的危害包括:

①生物危害:包括细菌、病毒及其毒素和有害生物因子;

②化学危害:无意或有意加入的化学品如亚硝酸盐等;

③物理危害:任何潜在于肉制品中的有害异物如玻璃、金属等。

(3)列出危害分析表

危害分析可以使组织明确危害分析的思路HACCP工作小组应考虑对每一危害可采取的控制措施。

控制某一个特定危害可能需要一个以上的控制措施，而某一个特定的控制措施也可能控制一个以上的危害。

2.确定关键控制点(原理2)

(1)参照CCP判断树(见图9－2)的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点(CCP)，对判断树的应用应当灵活，必要时也可采用其他方法。如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的，然而在该步骤及其他的步骤上都没有相应的控制措施，那么。应对该步骤或其前后的步骤上对生产或加工工艺包括控制措施进行修改。

图9－2　判断树以及CCP识别顺序图

(2)通过肉制品产品危害分析表确定关键控制点

3.建立每个关键控制点的关键限值(原理3)

(1)每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平，每一项控制措施要有一或多个相应的关键限值。

(2)关键限值的确定应以科学为依据，参考资料可来源于科学刊物、法规性指南、专家、试验研究等，用来确定限值的依据和参考资料应作为HACCP体系支持文件的一部分。

(3)通常关键限值所使用的指标包括温度、时间、湿度、PH、物理参数、防腐剂使用量和感官指标等。

4.建立对每个关键控制点进行监控的系统(原理4)

(1)通过监视能够发现关键控制点是否失控，此外，通过监控还能提供必要的信息，以便及时调整生产过程，防止超出关键限值。

(2)一个监控系统的设计必须确定满足以下条件:

①监控内容:通过观察和测量评估一个CCP的操作是否在关键限值内。

②监控方法:设计的监控措施必须能够快速提供结果。物理和化学检测能够比微生物检测更快地进行。常用的物理、化学检测指标包括时间和温度组合、酸度或pH值、感官检验等。

③监控设备:如温湿度计、钟表、天平、金属探测仪和化学分析设备等。

④监控频率:监控可以是连续的或非连续的。连续监控对许多物理或化学参数都是可行的，非连续监控应确保关键控制点是在监控之下。

⑤监控人员;可以进行CCP检测的人员包括流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、品控人员等。负责CCP检测的人员必须接受CCP监控技术的培训，认识CCP监控的重要性，能及时进行监控活动，准确报告每次监控工作，随时报告偏离关键限值的情况以便及时采取纠偏措施。

5.建立纠偏措施(原理5)

(1)在HACCP体系中，应对每一个关键控制点预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。

(2)纠偏措施应包括:

①确定引起偏离的原因;

②确定偏离期采取的处理方法，例如进行隔离和保存并做安全评估、退回原料、重新加工、销毁产品等，纠偏措施必须保证CCP重新处于受控状态;

③记录纠偏措施，包括偏离的描述、对受影响产品的最终处理、采取纠偏措施人员的姓名、必要的评估结果。

6.建立验证程序(原理6)

(1)通过验证、审查、检验(包括随机抽样化验)，可确定HACCP体系是否有效运行，验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。

(2)CCP的验证活动应包括以下内容:

①校准:CCP验证活动包括监控设备的校准，以确保测量的准确度;

②校准记录的复查:复查设备的校准记录、检查日期和校准方法，以及实验结果;

③针对性的采样检测;

④CCP记录的复查。

(3)HACCP体系的验证

①验证的频率:验证的频率应足以确认HACCP体体系的有效运行，每年至少进行一次或在计划发生故障时、产品原材料或加工过程发生显著改变时或发现了新的危害时进行;

②计划的验证内容包括检查产品说明和生产流程图的准确性;检查CCP是否按HACCP的要求被监控;监控活动是否在HACCP计划中规定的场所执行;监控活动是否按照HACCP体计划中规定的频率执行;当监控表明发生了偏离关键限值的情况时，是否执行了纠偏措施;设备是否按照HACCP体计划中规定的频率进行了校准;工艺过程是否在既定的关键限值内操作;检查记录是否准确和是否按照要求的时间来完成等。

7.建立记录档案(原理7)

HACCP体系须保存的记录应包括以下内容:

(1)危害分析表:用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录。

(2)HACCP体计划表:HACCP体计划表应包括产品名称、CCP所处的步骤和危害的名称、关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序。

(3)HACCP体体系运行记录表:包括监控记录、纠偏措施记录及验证记录。

八、宣传与培训

组织应定期对HACCP体系计划相关人员进行培训并形成记录，确保与HACCP体系有关人员上岗前掌握相关的HACCP体系知识。