【摘要】：调料：鸡蛋清2个，味精1克，黄酒15克，湿淀粉20克，鸡清汤30毫升，精盐、芝麻油各10克，香菜2克，樱桃10粒，熟猪油500克。鲜核桃仁入油锅炸呈微黄色，捞出晾凉。炒锅置于旺火，锅热下猪油，至四成热时，下鸡丁，滑至断生滤油。锅留油（20克），下云腿丁炒香，再下野鸡丁、冬菇丁、盐（8克）、黄酒（5克）、味精，用鸡汤兑湿淀粉（10克）勾芡，倒入核桃仁，颠翻均匀，淋芝麻油装盘，盘边用香菜、樱桃点缀。
鲜桃仁野鸡丁，是滇菜传统野味。成菜肉鲜味美，香味胜过家鸡，核桃仁香脆，形态美观，色泽金黄。
原料
主料：野鸡脯肉400克。
配料：去皮核桃仁200克，熟云腿100克，水发冬菇50克。
调料：鸡蛋清2个，味精1克，黄酒15克，湿淀粉20克，鸡清汤30毫升，精盐、芝麻油各10克，香菜2克，樱桃10粒，熟猪油500克（耗60克）。
制法
（1）鲜核桃仁入油锅炸呈微黄色，捞出晾凉。鸡脯肉剔去白筋，剁成1.5厘米见方的丁，入碗用鸡蛋清、湿淀粉（10克）、精盐（2克）、黄酒（10克）上浆拌匀。冬菇、云腿切成丁。
（2）炒锅置于旺火，锅热下猪油，至四成热时，下鸡丁，滑至断生滤油。锅留油（20克），下云腿丁炒香，再下野鸡丁、冬菇丁、盐（8克）、黄酒（5克）、味精，用鸡汤兑湿淀粉（10克）勾芡，倒入核桃仁，颠翻均匀，淋芝麻油装盘，盘边用香菜、樱桃点缀。
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