和牛是日本料理中让人无比迷恋的食物，大理石一样的霜降纹理和丰腴的口感，让人瞬间能量满格。在这一篇中，我们来说说和牛中的门道。
牛肉并非一直是日本人的心头好。从公元675年天武天皇颁布“肉食禁止令”到1871年明治天皇颁布“肉食解禁令”，在漫长的1200年中，日本人吃畜肉的机会非常少。所以，牛肉料理也是在肉食解禁之后才逐渐流行起来的。
“和牛”这个名字听起来似乎表明了这种牛有纯正的日本血统，然而从历史来看，它其实是个“混血儿”。在肉食禁食期间，牛主要用于农业耕作，极少有人关心牛肉好不好吃。到了明治维新之后，日本人开始对牛肉花起心思来。
虽然日本本土品种的牛体型较小，但肉质具有霜降的特点。日本人让本土品种的牛与外国牛“通婚”，培育了品质更优的日本原生食用牛，称为“和牛”。为了保证和牛血统的稳定性，现在和牛只限种内交配，不会去其他品种的牛杂交。目前，和牛有四个品种：黑毛和种、褐毛和种、日本短角种和无角和种，其中产量最大的是大家耳熟能详的黑毛和牛。
我们去日料店吃饭时，时常会发现店家注明自己的牛肉是“A5和牛”。A5和牛一定比A4的好吃吗？也不尽然。首先，牛肉等级是取一头牛第6—7根肋骨之间的切面来定级的，定级结果适用于这一头牛全身的肉。但一头牛有很多可以食用的部位，如果比较A5的牛里脊与A4的牛眼肉，你猜结果会怎么样？
其次，牛肉的分级标准都是基于对牛肉的观察，对味道指标并没有考量。所以，有可能一块“颜值”很高的牛肉入选了A5，但是其风味可能并不完美，没那么好吃。
Tips
A5和牛
日本牛肉的分级标准包括“步留等级”和“肉质等级”两个标准。步留等级是衡量牛肉产肉率的指标，分为ABC三级，以A级为上。肉质等级是衡量牛肉品质的指标，根据脂肪交杂度、肉的色泽、肉的紧致度、脂肪色泽与品质，将牛肉分为5个等级，以5级为上。所以，“A5牛肉”的意思是步留等级为A，肉质等级为5的牛肉，也就是在两个维度上均为上乘水平的牛肉。
对牛肉的审美本来就没有统一标准，所以不要盲目迷信分级，选择适合自己的就好。
很多朋友说到和牛，言必称“神户牛”。很有意思的是，神户牛其实并不产于神户，而是产在同于兵库县的但马。“但马牛”是和牛的一个品种，“神户牛”不是牛肉品种，而是一个牛肉品牌。所以，不存在天生的神户牛，只有但马牛生长到一定阶段，满足一定的血统、生产条件、宰杀条件、步留指标、肉质指标之后，才被称为“神户牛”。简单地说，以步留等级和肉质等级来看，神户牛要达到A4、A5的标准。
虽然神户牛的品质不错，但因为声名远播，价格也水涨船高。其实，日本的和牛品牌有数百种，除了声名在外的神户牛外，还包括松阪牛、近江牛、米泽牛、仙台牛、信州牛、近江牛、石垣牛、宫崎牛、佐贺牛等，其中也不乏佳品，只是由于品牌推广力度的差异，有些不为国人所知。不同品牌与产地的和牛肉质与风味会有所差异，日本一些牛肉料理店会提供不同产地和牛的拼盘，刚好可以让食客将一众和牛一网打尽，领略其中的细微差异。
和牛不同部位拼盘
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